2019-03-07 10:25 | 上海觀察

近日，一篇題為《衛生組織曝：4種蔬菜已被拉入緻癌名單，記得勸家人少碰》的文章在朋友圈熱傳。文章稱，娃娃菜、蕨菜、西葫蘆和紅鳳菜這四種蔬菜被衛生組織列入緻癌名單，以後都不能吃了。

這是真的嗎？記者核實發現：

第一，世衛組織公布的緻癌分類中并不包括上述四種蔬菜，網帖以貌似權威組織的名義來吸引眼球。

第二，這四種蔬菜中，紅鳳菜和蕨的确被證明有一定毒性和緻癌性，需要引起警惕。

（一）娃娃菜

“娃娃菜含有甲醛”的傳言來源于此前熱傳的一條新聞暗訪視頻，有記者調查了山東市場上銷售的娃娃菜，發現存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的現象。

資料顯示，甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用，世界衛生組織下的國際癌症研究機構把甲醛列為1類緻癌物。

不過，有不法商家用甲醛泡娃娃菜并不意味着市場上的娃娃菜都泡了甲醛。娃娃菜本身并不會緻癌，需要注意的是不法商販是否使用了違法添加劑。

此前，我國公布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》中就包括了甲醛，國家明令禁止将工業甲醛用于食品加工中。在娃娃菜中的甲醛屬于非法添加劑，用甲醛浸泡蔬菜是一種違法行為。

食品工程博士、科普作家雲無心表示，對于消費者來說，隻需要注意兩點：

一是從正規超市購買的蔬菜是可以放心吃的；

二是如果聞不到蔬菜上的刺鼻氣味，那麼即便娃娃菜“泡過甲醛”，其濃度和殘留量也會很低，由于甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗之後，也不用太過擔心。

（二）蕨菜

上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長嚴嶽鴻介紹，我國可食用的蕨類植物有100多種，其中僅有“蕨（Pteridium spp）”這一屬有毒性，其他諸如莢果蕨、烏毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都沒有被報道具有緻癌物質。

就地區分布來說，長江流域人們采食的蕨、紫萁等蕨菜中，僅蕨有毒；而東北地區人們常采食的莢果蕨和猴腿蹄蓋蕨、華南地區常采食的烏毛蕨和菜蕨、台灣地區常采食的鳥巢蕨和菜蕨，均沒有報道過對人體有毒性。

網上流傳“蕨菜緻癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。

嚴嶽鴻表示，有學者從歐洲蕨（Pteridium aquilinum）中分離到一種叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界衛生組織評為2B類緻癌物，能增加緻癌風險。

嚴嶽鴻提醒，中國傳統制作蕨菜的工藝需要經過多次焯水，在加熱烹饪處理後，蕨菜中的原蕨苷很容易被破壞，可以大大降低蕨菜的緻癌性。

如果真的喜歡食用蕨菜，吃之前需要用沸水将蕨菜焯幾遍，烹饪至熟透，且要盡量少吃涼拌類的蕨菜，也不要當做主食一樣大量食用。

（三）西葫蘆

傳言中所說的“西葫蘆經過高溫爆炒會釋放緻癌物丙烯酰胺”确實有一定依據。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅在接受媒體采訪時表示，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副産物，隻要食物中同時含有碳水化合物（澱粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解産生的胺類），那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生“美拉德反應”。

國際癌症研究機構将丙烯酰胺列為第二類緻癌物，不過目前人類中的研究尚未确認丙烯酰胺的攝入量、相關生化标志物水平與多種癌症風險之間的關聯。因此，還不能說隻要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的緻癌危險。

據衛生部2005年發布的公告，我國食品污染物監測網監測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量較高。同時，丙烯酰胺在食品中含量取決于食品加工、烹調方式，特别是食品種類和油炸溫度與時間。

需要明确的是，西葫蘆本身并不含緻癌物質，丙烯酰胺是食物在燒制過程中的産物。如果平時能注意燒菜時的烹饪手法，那麼丙烯酰胺的危害并不需要太過擔心。專家建議，平時燒制蔬菜時要盡量快速翻炒，及時出鍋。有必要時，可以事先把蔬菜燙一下，預處理後再短時翻炒。整個制作過程避免過久，炒焦的蔬菜也要堅決棄食。

（四）紅鳳菜

紅鳳菜作為我國的傳統野菜，很多人都很熟悉，由于其煮熟後的顔色鮮紅，被許多人誤認為具有補血功效，因此又被稱為血皮菜。

事實上，紅鳳菜對人體确實有一定的毒性，并不适合食用。研究表明，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯裡西啶類生物堿（簡稱PA）的物質，這類物質中大約有60多種化合物，其中一些化合物具有潛在的肝毒性，或經由動物實驗表明具有一定緻癌性。若長期大量的食用紅鳳菜，很有可能損害肝髒，嚴重的則會誘發肝癌。

專家建議，原則上應避免食用紅鳳菜，因為盡管高溫可以破壞紅鳳菜中的一部分吡咯裡西啶類生物堿，但不能将其完全去除。若一定要吃，則一定要選擇焯水後大火爆炒的烹饪方法，同時每次食用量不宜過多。

（原标題《這4種蔬菜被衛生組織拉入“緻癌名單”？真相看這裡》。編輯陸文琳）

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