常言道“南粉北面”，南方人愛吃粉的名聲，早已通過湖南人、廣西人傳遍天下。西南的貴州人更是尤愛吃粉，各式粉店随處可見，傳聞光是羊肉粉就有遵義、金沙、水城、興義四大門派之分。

帶有煳海椒香氣、鮮而不膩的遵義羊肉粉，是遵義名片般的經典小吃。大多數遵義人的一天，就是從一碗熱騰騰的羊肉粉開始的。

這已不僅僅是人們的味覺記憶，更成為這座城市根深蒂固的習慣。凡來過遵義的人，對羊肉粉無不交口稱贊，甚至有“到了遵義，沒吃過羊肉粉，那就等于沒來過”的說法。不光如此，出門在外的遊子，每次回到家鄉的第一件事，就是吃一碗正宗的羊肉粉，盡情享受着屬于他們的家鄉味。

傳說遵義羊肉粉已有 300 多年的曆史，清朝中期時，便已享譽西南。在民間甚至還流傳着四川羊肉粉是源于遵義羊肉粉的故事。

清朝末年，遵義的羊肉粉以楊記和廖記最為出名。一天，楊記羊肉粉店來了一個人，想要做徒工。而楊家正需要請一個人，但一看來人是個駝背，就有些嫌棄，

于是說：“你做我們這行是不會有前途的，還是另謀出路吧。”來人并不放棄，說洗碗、掃地的雜工也願意幹。楊家見他很有誠意，就讓他留了下來。俗話說：“十個駝背九個聰明。”這個駝背還真不是一般的聰明，加上機會難得，所以他更是處處留心，細細揣摩。幾年後，他學成告辭而去，并在四川開了一家羊肉粉店，即後來名振川北的朱老拱羊肉粉店。

朱老拱，真名朱明清，順慶府人（今四川南充人）。用南充人的話講，朱老拱“堪稱川東北乃至川渝地區米粉的開山鼻祖”。川北羊肉粉與遵義羊肉粉的關系，頗類似于楊氏太極拳與陳氏太極拳的關系。

如今的遵義人并不太在意羊肉粉的來曆，畢竟這對他們來說是再平常不過的小吃，厚重的曆史也已被天長地久的習慣而模糊掉了。

遵義氣候潮濕，人們容易患上風濕病，羊肉粉将有滋陰壯陽功效的羊肉和辣椒完美地結合在一起，對人們的身體既可起到溫補的作用，又能去濕除寒。漸漸當地也就形成了一種風俗：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。據說，這樣整個冬天都不冷。

▼米粉

遵義羊肉粉的粉，是一種經過微微發酵的米粉，主要分為手工鮮粉和幹粉兩大類。早年間的米粉都是純手工的，做的時候要找一棵大樹，然後在中間挖一個洞，把蒸熟的糙米搓成餅狀放入洞中，再找 5 個成年男子腳不沾地地壓，才能将米壓成粉。

後來采用半機械化，将米餅放入一個大漏勺中，用力擠壓出的米粉從漏孔落入熱水鍋中，将粉撈出後，再放入米湯中便做好了。這種粉有略微的酸味，比原來更鮮，有脆性卻不易斷成小段。目前雖還有此工藝，但更多的是采用全機械化的做法，這樣更加标準，煮羊肉粉也更容易了。

▼調料

将一份米粉用煮肉原湯冒燙裝碗，加上切好的羊肉片，再來點羊油和菜籽油混合煉成的辣椒油、香菜、蒜苗、香蔥就行了。因為每個人對鹹味的要求不同，所以做的時候一般都不怎麼加鹽，鹽罐就放在桌上，鹹淡自己來調。如果覺得辣味不夠，桌上貴州特色的煳辣子和油辣椒管夠，如果想要來點泡菜開胃，隻需要自己動手從桌上的泡菜壇子裡撈出來就行。吃完了要是覺得湯不夠，還可以免費加，遵義人就是這麼實在。

▼羊肉

既然是羊肉粉，肯定離不開羊肉，吃羊肉粉吃的就是它的原湯原味。遵義人喜歡選用本地矮腳山羊，也就是黔北麻羊。這種山坡上散養的羊，吃百草長大，肉質細嫩，如果是當天宰殺的，不用水洗就可放入鍋，腥臊味很少。

将山羊宰殺、燙皮去毛、洗淨後下鍋，再輔以每家店獨特的秘制香料，文火慢炖出來的湯汁清而不濁、香而不膻。有的店還要再上一兩隻母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。羊肉煮熟後，撈出晾涼、切片，等吃的時候再放入粉裡。

▼老店

在遵義，羊肉粉遍布全城，各家的招牌鱗次栉比。去酒店的路上，我曾問司機師傅哪裡的粉最好，師傅沒有猶豫半刻随口答道：“本地最有名的要數蝦子羊肉粉和董公寺羊肉粉了。”蝦子羊肉粉的“蝦子”，可不是指在羊肉粉中放了蝦子，這蝦子其實是個地名，是遵義紅花崗區的一個小鎮。這個羊肉粉館以湯鮮、肉鮮聞名，在遵義已開了若幹個分店，早晨到這裡吃粉的人時常要排隊等候，甚至有不少人會在雙休日驅車前來一飽口福。

除了蝦子羊肉粉，董公寺戴家羊肉粉也絕對稱得上是遵義羊肉粉界的代表之一。1978 年，董公寺人戴安朝首創了戴家羊肉粉，憑着獨有的鮮美，40 年間戴家人經營的粉店越來越紅火，分店一家接着一家。如今，提及董公寺戴家羊肉粉時如果說沒聽過的，那一定是假的遵義人。

董公寺戴家羊肉粉有很多店，彙川區的是由戴安朝的孫媳——葉昭輝經營，她的手藝是嫁入戴家後從父輩那裡學來的，已做了 20 多年。每天4 點，葉老闆娘都會準時走進後廚，燒熱那口巨大無比的湯鍋，先煮羊骨，然後煮肉。

不同于其他粉店，她家的羊肉是帶皮的，這是因為她家還兼賣羊肉火鍋。在貴州吃羊肉火鍋，羊肉都是帶皮的，不過帶皮和不帶皮的肉煮不到一起，為了方便，她家的羊肉粉也就用帶皮的了。帶皮羊肉煮熟後幾乎沒有膻味，肉質緊實細嫩、肥瘦适中，因帶皮的緣故，吃起來香糯還微微彈牙。

戴家羊肉粉有三個特色：好羊、好湯、好粉，這正是一碗好羊肉粉的基礎。好羊、好粉易得，但一碗地道的遵義羊肉粉，湯頭至為重要。每家店都有自己調制湯頭的配方，味道也各有各的特點。羊肉粉吃的就是原汁原味的鮮美，一鍋熬制好的原湯應該清而不濁，鮮而不腥，避腥香料放多了則有藥味，放少了則膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先就要看這一鍋湯的功夫。

老闆娘為我煮了一碗戴家羊肉粉。她先将米粉在原汁原味的羊湯裡上下燙三次，再盛在瓷碗中，然後在米粉上放一層薄薄的羊肉片——羊肉要煮得軟硬适中，肉片要切得薄如蟬翼，再澆上鮮紅的秘制油辣椒——油辣椒對羊肉粉味道好壞有直接影響，制作是極有講究的，要選用貴州本地香而不辣的幹辣椒碎，用羊油和菜油一起熬制而成。還要加上特制的醬油，這種秘制醬油各家都有獨特的制法，且秘不傳人，另外還需撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，最後加入羊湯，羊肉粉也就做好了。

熱氣騰騰地端上桌，香氣撲鼻，十分誘人，羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。桌上有鹽和煳海椒，可根據自己的口味自行調味。再盛一小碟泡菜，先嘗片羊肉，然後吃爽滑的米粉，最後喝湯，還意猶未盡。用筷子把碗中剩的星星點點撿起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打個飽嗝，擦擦額上的汗珠，才算滿足。

也許正是這種酣暢淋漓的滿足感，才不斷召喚着外鄉人與遊子的腳步。

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-文章| 《風物中國志》

-編輯| 地道風物

-圖片| 部分來源網絡

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