香腸和臘肉、臘魚一樣都是冬季必備的美食，雖然現在市場上賣臘腸的比比皆是，品種、口味也十分豐富，像常見的廣味兒香腸、川味兒香腸、麻辣香腸等等多達幾十種口味；但畢竟香腸是肉類食材，自己做總要比外面賣得更放心一些；所以尤其天冷之後，每家每戶多少都會自己動手灌香腸。

但各家各戶配方不同，香腸的口味也大同小異；但不管怎麼配料，有網友總表示自己做出來的香腸香味不足，味道也總是怪怪的。灌香腸雖說風味各異，但都可以根據自己的口味靈活調整；但很多網友卻忽略了灌香腸用的豬肉也大有講究，如果比例掌握不對，灌出來的香腸也是味同嚼蠟，非常難吃；那麼灌香腸，怎麼選肉，今天我們就來詳細講解一下。

一般自己家灌香腸，在豬肉選購的時候都格外的講究，而灌香腸最好是選擇前腿肉和後腿肉搭配着來；因為兩者對比之下，前腿肉相對比較肥一些，灌出來的臘腸吃起來香，但是會有點發膩，後腿肉相對瘦一些，灌出來的臘腸吃起來口感會有點柴。

所以一般情況下，灌香腸用豬肉，最好都是選擇用前腿肉和後腿肉“摻和”着來，并且兩個部位的肉比例最好控制在二八開，例如2斤前腿肉搭配8斤後腿肉的比例，這樣子灌出來的臘腸肥瘦比例剛剛好，吃起來既不會太膩還不會發柴，口感風味都特别好。

另外如果是經常灌香腸的老手，經驗都比較豐富，通常都會選擇梅花肉，因為梅花肉位于豬的肩胛骨上面，有些網友也把它叫做眉毛肉，這個部位的肉質不僅細嫩，而且不管怎麼吃都不會老，裡面的瘦肉比較多，肥肉少，吃起來很香，非常适合做香腸；

但是有一點就是這個部位的肉，比較貴也比較少，所以一般情況如果做得香腸比較多，都會再配上一些後腿瘦肉，這樣做出來的香腸口感軟硬适中，并且也嚼勁十足，鮮嫩可口。

灌香腸時用的腸衣，一般多為兩種：天然腸衣和人造腸衣；其中天然腸衣主要來源于豬、牛、羊等動物的小腸，但國内使用的天然腸衣大多是豬腸衣；其次就是人造腸衣，它是利用動物的皮，生活中我們用的腸衣多是人造腸衣。

豬小腸是豬消化系統中的後半段，在我們使用之前都是經過處理的，清理的重點就是小腸裡面的一層黏膜。在去除外層腸皮清理幹淨之後就得到了天然腸衣。其實也就是中間薄薄的部分，但是小腸清理起來比較麻煩。所以一般都是購買處理好的包裝成品，隻需用少許食用油搓洗一下，再加清水洗幾次就可以灌香腸了。

上面我們提到的人造腸衣，使用動物皮人工制成的腸衣雖然說也是可以食用的，但還有一種不可以食用的腸衣是使用塑料制作的，有了不良商家為了牟利，都會魚龍混雜；所以選擇腸衣的時候，建議大家最好還是選擇天然腸衣。

香腸的制作過程中，最重要的就是晾曬的過程，一旦操作不當就會造成香腸炸裂或者是香腸變質發黴發酸。剛灌好的香腸切記不要直接曬，因為含有較多的水分，香腸不能完全定型，要是直接拿去晾曬的話，容易出現受熱不均，導緻香腸内外的其他不同而出現爆裂的現象；所以需要先在陰涼處晾制一段時間，待其水分揮發定型後再去晾曬。

另外就是灌香腸一定要紮針眼，這樣才能使香腸内部通風，并将多餘的氣體排出，避免出現發酵變壞現象，并且還可以将香腸内多餘的脂肪排出，減少香腸的油膩感；最後曬制好的香腸放在保鮮袋中，然後放在冰箱中冷凍儲存即可，随吃随取，不過最好也是建議在半年内吃完。

1、川味香腸：豬肉10斤，腸衣10米左右，食鹽130g，花椒粉30g，辣椒粉80g，十三香3g，白糖50g，高度白酒50g。

2、麻辣香腸：同樣以10斤豬肉為例，加入120g辣椒面，35g花椒面，20g雞精，30g白糖，25g十三香，130g食鹽

3、五香香腸：同樣是10斤豬肉比例，鹽100g、味精50g、白糖10g、醬油30g、白酒200g、五香面5g。

4、廣味香腸：5斤豬肉比例配方，鹽35g、糖100g、白酒75ml、白醬油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、雞精少許。

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