烏龍茶真的會鬧烏龍。烏龍茶也叫青茶。青是青，綠是綠，青茶和綠茶分明是兩類不同的茶。可很多人，一說青茶就往綠茶身上靠。

赤橙黃綠青藍紫，青色譜帶處于綠色和藍色之間。

電腦上色調RGB配色表上，R、G和B分别代表紅綠藍，在色值上填（0，255，255），顯示的就是青色。說明青色與綠和藍有關：

不過，青茶的青則是與綠和紅有關。

烏龍茶，介乎于紅茶和綠茶之間，也叫青茶。烏龍茶既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道。外形結實沉重，葉片肥厚呈墨綠色，茶緣具朱紅色的鋸齒。最大的特點是花香氣馥郁芬芳。

我國的習慣，茶按色澤大緻分綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶六大類。色澤的區别本質上是制作工藝造成的。

國際上通用的分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶作簡單分類。

青茶（烏龍茶）整體上歸入半發酵茶。

工藝

所謂“發酵”是個将錯就錯的說法，實則酶促氧化（褐變），并非生物學意義上的微生物發酵。這與土豆、蘋果、茄子等削皮後放置在空氣中表面發紅是一個道理，是茶中的多酚類物質（單甯，或稱鞣酸）被空氣中的氧作用結果。茶多酚在多酚氧化酶催化下氧化縮合，顔色褐變，澀味下降。

采摘下來的鮮茶葉叫茶青，經過以下主要工藝加工成烏龍茶：

後三步是大部分茶類（白茶例外）共有的，頭兩步體現了烏龍茶特有工藝。

萎凋，是茶青消散水份的過程，有室外曬青和室内晾青兩種萎凋方式。

搖青，也叫做青。通過反複搖動和靜置，使葉片的邊緣互相碰撞而産生了酶性的氧化作用，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的特點，以及獨特的芳香。

搖的次數影響了發酵程度。

殺青，做青後立即鍋炒或滾筒加熱殺青，抑制茶葉的酶促氧化，也叫炒青。

揉撚，靠手工或機械揉和撚，使茶葉縮卷成條形或珠形。同時破壞茶葉的細胞組織，便于日後内容物容易浸出。

烘焙，烘幹除水使成幹茶，便于保存，防止變質。高溫下也增加某些香氣。慢火多次烘焙出的稱為炭燒烏龍茶。

烏龍茶傳說是由宋代閩北建州的貢茶龍團、鳳餅演變而來的。傳說的真假莫論，實際烏龍茶的創制與黃茶一樣，都是做綠茶做“錯”了歪打正着形成的，隻是錯的節點不同。

烏龍茶産生于清代1725年前後，某次采收後的茶青因偶然情況未及時蒸制殺青，出現了局部變紅而意外創制出來的。随後這種工藝逐漸擴散到附近産區。茶農也弄不明白其中的道理，福建方言中，“烏龍”就是“糊裡糊塗”的意思。

地域

烏龍茶主要流行于閩北、閩南、廣東和台灣4個主要傳統産區：閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍。

各處産地的發酵程度有輕有重，并不一緻。

輕度發酵茶

主産于台灣北部的清茶發酵程度最低，比較接近綠茶。通稱“包種類”，包括文山、苗栗、桃園、新竹、宜蘭等。還有清香型鐵觀音，發酵程度15～20%。

中度發酵茶

主産于閩北的武夷岩茶，包括肉桂、水仙等；以及閩南的安溪濃香型鐵觀音、黃金桂，廣東烏龍和台南的凍頂烏龍等。發酵程度20～50%。

重發酵茶

最重的是白毫烏龍，即東方美人茶，發酵程度可達70%，具有明顯的蜜糖香或熟果香。其次是岩茶中的大紅袍，發酵程度也在60%以上。這類茶口感接近紅茶。

這些區分隻是大概。同一産區和品種的茶，有海拔高低和采摘期的區别。

口感

烏龍茶的香氣區别源于茶種。大多帶蘭花樣的香味，極品和上好的還有較強的桂花香。

烏龍茶一年四季都可采制，但不同季節采制的品質有差别，同季的也有等級差别。一般以秋冬茶為優。

• 春茶梢芽肥嫩，氨基酸和香氣充足，口感鮮甜不苦澀，花香韻味出衆。
• 夏芽生長迅速，茶湯香氣下降，但花青素、咖啡因、茶多酚含量高，苦澀味重。
• 秋茶介于春夏之間，滋味和香氣平和，以清香見長。
• 冬芽生長緩慢，内含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣柔順。

六大類茶中，烏龍茶工藝最複雜，泡法也最講究。茶葉展會上經常看到的工夫茶茶藝表演，最多的就是烏龍茶。

沖泡烏龍茶水溫要高，先用接近100℃開茶，迅速出湯。之後水溫逐次略降，泡時次第漸增。一般可泡6次或更多。具體泡法與茶具和茶量有關。如果是表演，講究起來門道甚多。

洗茶

至于是否需要洗茶，衆說不一。洗茶的習俗可能源自早期揉茶是用腳踩，怕喝到腳氣而泡洗。說是嫌灰塵和農藥是無稽之談。更多的原因是為口感。烏龍茶一般第3泡才進入佳境，第一遍茶湯往往苦澀不太好喝，香氣也沒出來。經常喝茶的人不在乎那點營養，丢了不可惜，于是頭遍茶給了個“洗茶”的身份。

香氣

烏龍茶的香氣是天然的，原因不在工藝而在茶種。适合制烏龍茶的茶樹，其葉綠體的結構與其它茶種不一樣，能産生原質體，這是産生特定香氣的物質基礎。

烏龍茶自帶香氣，不需要也不應該加香精。真正的好茶泡到7、8泡也應該能保持香氣。如果隻能香到3泡，就值得懷疑了。而且幹茶和溫水泡是聞不出香的，隻有90℃以上的熱水泡才出香。反之就可斷定是加了香精的假茶或劣茶。

當然，也有故意加特别香精的特殊品種，比如蜜桃烏龍。

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