進入二月,我們離過年又近了一點。
随着一股弱冷空氣影響,今天杭州一整天都會是陰雨包場。好在沒有濕冷魔法攻擊,氣溫并不算低,最低氣溫9.5℃,預計最高氣溫12℃左右,但跟昨天直奔20℃的“假春天”,完全已經是兩副面孔了。
浙江省氣象台統計,今年1月以來,全省平均降水量13毫米,比常年同期偏少82%,為曆史第四少(前三分别為1963年無降水、1965年10毫米、1986年12毫米),其中龍遊、新昌、上虞、天台、奉化、北侖、慶元7個縣(市、區)為曆史同期最少。
這波雨水,下得也不會太認真,杭州市氣象台說,本周主要降水時段現在今天白天、4日夜裡至5日白天、6日夜裡至7日,以小雨為主,其餘時間大多為多雲天氣。換句話說,明天開始,陽光又要回歸了。
氣溫上,這次的冷空氣力道也不強,明天氣溫6-11℃,最冷的時候出現在3日早晨,但也有5℃左右。
還記得12月底、1月初的兩次強冷空氣帶來的持續冰凍嗎?不知道大家有沒有發現,後面來的這兩次冷空氣,已經不能再把杭城拉到冰點0℃以下了,最高氣溫也一直在10℃以上,尤其是陽光一露,最高氣溫就直升20℃。
從節氣上講,今天已經是五九的第七天,再過2天,2月3日就到立春節氣了。從氣候上講,一年中最冷的時刻也已經過去,回暖大幕已經徐徐拉開,雨水也慢慢多起來。
不過,畢竟真正的春天還沒有到來,近期天氣變化較快,氣溫起伏大,提醒大家注意不要驟減衣物,以免着涼感冒。降水過程有所增多,但是雨量較小,仍需注意節約用水。
說完天氣,來聊聊春筍。
春筍,看名字就知道這是春天的時鮮貨,但杭州人吃春筍,其實從臘月就已經開始了,一直貫穿整個正月裡。
到媽媽家裡去吃飯一定有一道油焖春筍,連吃幾天,刮油刮得不行,想換換花樣,結果端出一碗醬肉蒸春筍,一盤春筍肉絲小炒,或者弄點倒笃菜肉片炒筍片,反正最近杭州人的餐桌上,萬變不離總是筍。
買菜也實在很傷腦筋的,菜場裡面蕩來蕩去,到最後總還是買三五支筍回去最保險。畢竟現在就是吃筍的最佳時候,對于春筍,人的身體是會專門生成一種生物鐘的,從上市到落市,一天都不肯錯過,煎炒煨炖各種伺候,就跟白闆财神一樣,相當百搭。
這兩天跑菜場裡,春筍不要太搶手呀,都是擺在蔬菜攤最醒目的位置,價格從12元到15元不等。
采荷農貿市場的蔬菜攤主龍大哥,在杭州已經賣了30多年筍。這段時間,他每天平均要賣掉4、500斤筍,一般上午去買,還有挑挑揀揀的空間,如果等到下午再去買,剩得就不多了。
龍大哥說,現在市面上的春筍大多數還都是覆蓋筍,但口感是絲毫不影響的,反而還會覺得吃起來更嫩。
知識點來了,什麼叫覆蓋筍?它另外還有一個名字叫砻糠筍,是靠“捂”出來的筍。龍大哥打了個形象的比喻,鋪上砻糠,就像是蓋了層厚棉被,一暖和,筍就出來了。
跟覆蓋筍對應的,就是自然筍了,指的是自然情況下生長出來的筍,杭州人說的本地自然筍,一般說的是雷筍,細細長長的那種。經常有人把它比喻成女子纖細的手指。産地是臨安、瓶窯、富陽、德清上柏一帶,一般每年3月份上市。
家在瓶窯的筍農俞大伯給我科普說,覆蓋筍一般每年十月底就開始了,四十幾天一個周期。最好是下過雨,在濕潤的土地上加好肥料,再鋪上稻草和砻糠,像孵小雞一樣把筍孵出來。現在鋪砻糠成本很高,都要雇人來做,鋪完以後還要小心伺候這些不怎麼見光的筍,所以相對應的價格自然也就上去了。
但自然筍就沒那麼嬌生慣養了,風裡來雨裡去,和着泥巴就自己往外竄出來了,身體素質過硬,數量也大。等這批自然破土的春筍大量上市的時候,春筍的價格也會直線下降至個位數。
雖然現在基本是“捂”出來的筍,但口感上是不輸自然生長的,畢竟人家是“溫室裡”小心呵護長大的,白白嫩嫩,挑得好,吃到老頭都很少有渣。
也是因為嬌貴,筍農們每天就隻能賣當天的筍,因為到了第二天,賣相就不怎麼好看了,口感也會相對差一點。
在采荷農貿市場裡,我就看到一個攤位擺着兩堆筍,當天的是每斤15元,前一天的每斤10元,看到沒,同樣都是筍,隻隔了一個晚上,命運就發生改變了。那些被嫌棄在一旁的10元筍,仿佛在說:我不要面子的啊!
前面說到白嫩。杭州人最愛的是春筍中的“白哺雞筍”,堪稱筍中白富美,雖然我也不知道為什麼人家明明是筍,卻要把它叫成雞?但這種春筍從外殼到筍體,都很漂亮,剝出來又白又嫩,一般要等到清明前後上市。
與之相對應的,還有烏哺雞、紅哺雞、花哺雞幾個品種。不得不感歎一句,春筍這個家族裡面關系實在太複雜了!
在吃貨們等待“白哺雞筍”上市的日子裡,代替它站在春筍鄙視鍊頂端的,是臨安本地的黃泥筍。現在菜場裡,筍農們還會特地把“黃泥”兩個字劃重點,表層往往都有黃色的泥土漬。
菜場裡,跟春筍擺在一起賣的,還有冬筍。這幾天冬筍的價格是一斤25元左右,按照往年的特點,春節前三四天,筍都是一天一個價,平均一天漲一塊錢也是有可能的。
想提前囤貨留着過年吃有沒有可能?可以把冬筍放在壇壇罐罐裡,然後用兩層塑料薄膜蓋好并紮緊密封,放在陰涼通風處,或者埋在泥沙裡,這樣可以保存20天左右,但要帶着筍殼存放。千萬不能放在塑料袋裡,筍也需要呼吸,如果放在不透氣的塑料袋裡,會加速筍的腐壞。
冬筍落市一般要等到清明前後,那時它的雙胞胎兄弟“毛筍”就會閃亮登場了。毛筍跟冬筍長得很像,都是矮大緊體型,但因為毛筍是長在春天裡的,所以也歸在“春筍”的家族裡面。春天的毛筍,有些澀味,一定要煮透了才能吃,适合做腌笃鮮,或者炖紅燒肉,油焖筍就不大适合用毛筍。
有意思的是,毛筍裡品質最好的種類,叫“黃泥拱”。網上搜了一下,發現甯波人最愛這種黃泥拱,而且還有一套嚴格的标準:筍須、筍殼、筍尖都必須是黃色的,它的筍體深埋在深沃的黃土層下,筍頭将出未出,将泥土拱成小包,表層必須有黃色的泥土漬。一般“黃泥拱”是連根部都很嫩,沒有渣的。
所以,今晚你家的餐桌上會出現一道油焖春筍嗎?
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