“核桃流沙包”新鮮出爐。
董珩
董珩演示灌湯餃的制作過程。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍
2009年,對于當時已55歲的國家特一級點心師董珩來說是意義特殊的分水嶺。這一年,他的身份發生了轉折性變化。
此前,他是業界名氣響當當的粵點大師,這位廣州酒家點心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在廣州掀起飲食風潮,令同行望塵莫及;一個轉身,他以現代食品工廠産品研發師之身份,開發出爆款單品核桃包,為各大酒樓食肆效仿,更走進千家萬戶,廣受群衆喜愛。
脫去烹饪大師的錦衣,投身粵點現代工廠化生産,是董師傅深思熟慮後主動做出的抉擇。五十年,是他為廣州飲食行業奮鬥的時長。這個數字仍在累加。創新變革不止步,是廣州這座城給予他強大源動力,在“董師傅們”的齊心奉獻下,“一盅兩件”一路進階升級,一批批時代精品粵點奔湧而出,如同璀璨明珠照亮廣州飲食文化長河。
其人
他讓“核桃流沙包”聞名全國
董師傅從事中式點心制作足足五十載。核桃包是他無數代表作中的一件,也是他最驕傲的作品。“每次見到食客吃核桃包吃得開心,我就很欣慰。”董師傅道出了一名點心師心聲。
1970年1月,還是16歲毛頭小子的董師傅進入廣州酒家廚房工作。肯捱、勤于學習,善于思考,他飛躍式發展。多年來淩晨2點開工,日班接夜班連軸轉,他從無怨言;點心師的不同新崗位他都樂于嘗試;他喜歡與人交流,學習别人的新技能,融會貫通創造新品種,改良舊有品種,真真“敢為人先”。他做出來的“牛肚白果粥”當時風靡廣州,牛肚的爽滑效果,至今甚少餐廳能複刻。出自他手的烤鴨面皮,即便是複熱都依舊能保持剛出爐時的最佳口感;他曾與團隊代表廣州酒家、代表中國多次參加國内和國際烹饪賽事并獲得優異名次,被稱為“參賽專業戶”。如果說起初是誤打誤撞進入餐飲行業,那麼50年的付出與成績單,就是他對粵式點心師這份工作的執着與熱愛的最好注腳。
55歲那年,時任廣州酒家點心大佬、臨近退休的他,卻主動請求調離原有崗位,到廣州酒家集團旗下食品公司利口福速凍車間從事研發工作,大膽嘗試事業新賽道。董師傅多年來積累的技能經驗助力了研發起飛,成功解決了舊有速凍品項中的難點,投入到現代生産中,開創出耳熟能詳的精彩單品。核桃包正是在這幾年間研發而成,後來紅遍大江南北,深受消費者歡迎,廣被業内效仿,還為廣州酒家帶來上億的銷售業績。
“不要畏懼變化,要主動擁抱變化。創新正是一種變化,一種積極向上的變化,也是廣府飲食文化精神給我們的啟示和動力。”50年的工作曆程裡,董師傅将這種創新精神、對飲食工作的熱愛與奉獻精神,傳遞給後來的師傅們,棒棒相傳,粵點薪火綿延不息。
其言
粵菜粵點文化傳承嶺南文化精髓
廣州日報:您如何看待廣州這座城市的飲食文化?
董珩:我認為廣州是一個包容性極強的城市,承載四海之味。作為嶺南文化的重要組成部分,粵菜粵點文化傳承嶺南文化的精髓:包容與開放。廣州人對吃最是講究,此地物産豐富,四季各有特色原材料,包括蔬果魚肉等,廣州人隻取最優食材烹煮。
拿廣府地區最有名的蝦餃來說,經典蝦餃餡料中一定要用冬筍,其實一年四季都有筍,為什麼一定要選擇冬筍呢?因為冬筍是一年中最靓的筍,過去沒有冰箱,廣州人就用鹽水來腌制保存冬筍,這體現了當地人的匠心精神及智慧。如今,廣州有上千款點心,這是曆代廚師不斷通過學習、交流、研發、改良得來的,這其中蘊藏着我們對廣州這座城深厚的熱愛,是它給了我創作的靈感、成長的沃土,廣府飲食文化正是這樣創新、進取的文化。
廣州日報:您曾多次參加世界級比賽并獲獎,您認為粵點在國際舞台上取勝的秘訣是什麼?
董珩:早在20世紀80年代,粵點已聞名世界,在國際專業賽事舞台上,粵點師傅現場帶來的作品及展露的風采時常讓外國友人大贊不已。粵點兼具美觀與美味,尤其是可塑性極強的象形點心更是廣府飲食文化中的“瑰寶”。粵點師的手能讓面團化作叢林中的“玫瑰”、天地間的大江大河,那意境與氣魄讓外國友人甚是驚歎。我們團隊的獲獎作品“二龍争珠”“雁南飛”,正是因塑造了唯美意境和場景而取勝。從深層意義而言,這是廣府點心師傅們不畏艱難、勤苦精進技能的成果結晶。
廣州日報:55歲,從點心“大佬”到食品工廠研發師,身份轉變背後的思考是什麼?
董珩:現代生活方式在改變,我們需要不斷滿足人們的飲食新需求,比方預制菜火爆,人們也希望能在家中吃到如同餐廳出品的點心。做出好的粵點不難,但要讓粵點經受住冷鍊考驗而風味不改才最難,于我也是新的挑戰。這些年,我們攻克了不少技術難題,如通過優化糖漿、面粉和工藝,将月餅做到全國銷量第一。我希望通過我們的努力,讓更多的粵點風味升級,走進千家萬戶。
廣州日報:傳統粵點應該如何與現代接軌?
董珩:如何讓地道粵點走得更遠,這是我一直在思考的問題。在臨近退休的前幾年,我離開做了幾十年的廣州酒家“廚房”,走進了利口福的實驗室,将多年來積累的粵點制作經驗應用于食品工業中,通過不斷實驗與調整,讓粵點成品經受得起冷鍊考驗,将粵點的質感提升,塑造出符合現代人口味的現代粵點,甚至還可能将原材料成本降低。
以叉燒包為例。傳統做法是這樣:蒸好的叉燒,叉燒油用來撈糯米雞飯,而叉燒餡使用鹽糖味粉蚝油生抽老抽,這裡面會産生大量調味料成本,可叉燒餡的風味仍舊不足。我們改進了方法,烘完叉燒以後,将叉燒汁和油進行分離,再拿香葉草果純化風味後,将處理好的叉燒油和汁進行推芡,增加叉燒餡的肉味和豉味感。這樣一來,叉燒餡風味更上一層樓,而我們在叉燒包單品的原材料成本上,一年節省下來70多萬元調味料費用。
廣州日報:年輕師傅們應如何傳承粵菜粵點技能?
董珩:工作50多年來,我去過20多個國家,也走遍全國各地,每去一個地方我都會主動了解當地的飲食文化以及人們日常飲食。我會去嘗試,用自己的舌頭來判斷食物,在不斷的嘗試中累積經驗、分析食物,對比自己出品的食物,思考改進。敏感度和思考力需要不斷磨煉,前提是要保有一顆永遠好奇的心。我樂此不疲地去思考與改進出品,這不僅提高了食物的品質,更提升自我的境界。
我希望與年輕師傅們分享我的這個做法。也非常樂于和年輕師傅交流,經常鼓勵他們要多到外面的世界看看,多走動、多與外界交流,汲取優秀的烹饪經驗,取長補短,要有自我驅動力争取最大進步。每個人都在自己的崗位上做好他的工作,帶來質的提升,那就在推動整個行業的進步,也是在為廣州的美好生活做奉獻。
采訪手記
延續傳統之美
多點創新之力
廣府這片熱土上孕育了無數傑出的粵點大師們,如羅坤、陳勳等曆代粵點名師,通過廣泛學習海内外以及全國各地的制作工藝,結合本地化改良優化,不斷推陳出新。今日之粵點,在囊括宮廷面點、京津風味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式糕餅的技藝基礎上融會貫通,大放異彩,成為廣府文化中一顆閃亮明珠,名揚海内外。
開放包容,是廣州的城市文化氣質,也是“食在廣州”的創新前提。
董師傅在訪談中說到一個感受:廣州有許多經典粵點廣為人知,但人們要想嘗試到地道的粵點,隻能親自到廣州的餐廳裡品試。要讓粵點更大步地走向全國、全世界,就需要不斷創新。今天,粵點的創新路徑,不止體現在菜品本身,也體現在消費形式、到達平台以及物流渠道等餐飲全鍊條中。這也是董師傅這十餘年間緻力之事。
以董師傅為代表的粵點大師們,踐行着改革開放前沿地的開創精神,這份對飲食精益求精的執着以及“敢為人先”的魄力,與年齡無關。董師傅說,這座他土生土長的城市,永遠是他不斷前進與創作之原動力。
越多創新之道,越能延續傳統之美。這是粵點植根于包容性極強的廣州本地土壤的必然發展方向,也是其“好看好吃”核心競争力的源泉。
來源: 廣州日報
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