秋天是鮮豔、美麗、豐收的季節，但寒露後多風幹燥，稍加不注意皮膚幹、肝火旺、渾身疲倦這些情況都會出現。另外陽氣内斂，寒氣上升，如果寒氣侵入體内，五髒容易受到傷害。

諺語“秋湯灌髒，平安健康”道出了養生之道。一方面多喝些湯水能暖胃清燥，提高免疫力；另外一方面，秋季溫度較低，人體消耗較小，此時進補能儲存更多能量。

大骨湯、烏雞湯、羊肉湯、蛋花湯、菠菜豆腐湯、小雞炖蘑菇等是我國大江南北都深受喜愛的佳肴，但關于湯的營養，大家莫衷一是，有些人認為湯是非常有營養的滋補品，也有人說湯裡有大量脂肪和鹽，多喝無益。

關于湯有哪些誤區？為什麼很多營養師仍然推薦大家常喝湯？小二這就送你一份“喝湯指南”！

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喝湯的誤區，很多人還在犯

1剛出鍋趁熱喝

湯煮熟時，鮮味物質大量溶解，經高溫揮發能振奮食欲，因此很多人喜歡趁熱喝。但長期吃燙食，柔嫩的上消化道黏膜遭受到高溫後會損傷，可能會誘發黏膜的癌前病變。專家建議先放至40℃左右再喝，喝湯的溫度最高不要超過60℃。

2營養全在肉湯裡

隻喝湯不吃肉，就能獲取全部營養？大部分人認為，曆經炖煮後，營養精華都留在湯中。

其實肉湯中除了存在少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿等小分子含氮物，以及微量的鉀、鐵、可溶性B族維生素等，還溶解了20%的脂肪、30%~40%的嘌呤、50%的鈉，而大部分的蛋白質仍然留在肉裡。

由此可見，光喝湯不吃肉，不能很好的補充蛋白質。

3煮得越久越好

按理說，如果炖湯時間長，食物會充分受熱，溶解出更多營養物質。

但是研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時或瓦罐熬骨湯4小時，湯裡的鈣含量才隻有 1.0～1.2 毫克/100毫升，等于100毫升牛奶的百分之一，可見含鈣量極低。

再比如排骨蓮藕湯熬2個小時，湯中的蛋白質含量是0.5克/100克，再熬2個小時也不過漲到了0.67克/100克。

久煮後營養并沒有炖出多少，反而會讓嘌呤和亞硝酸鹽含量升高，可能對健康不利。煲肉湯時間以半小時至一小時為宜，既能保證口感，也能保證營養；骨頭湯或豬蹄湯，時間可适當延長，但也不要超過2個小時。

4濃湯比清湯更營養

濃湯和清湯的成分相差不大，大多是脂肪，但濃湯中的奶白色來自于乳化的飽和脂肪酸，而去除浮油後的清湯，脂肪和嘌呤含量都會減少，從這一角度來說反而比濃湯更健康一些。

小提示

在熬湯時出現的泡沫量較少，顔色奶白，看起來幹淨很多，這是肉中的蛋白質和脂肪被煮出來了，可以食用。但如果覺得影響外觀，或者是在減肥期，也可以撇掉。

5先吃飯後喝湯

一般在飯前20分鐘左右喝點湯，能潤滑消化道，可以防止幹硬食物刺激消化道黏膜。另外湯還可以刺激唾液、胃酸和膽汁的分泌，促進消化。飯前喝清湯能帶來飽腹感，有助于控制體重，穩定血壓、血糖水平。

飽餐後喝湯可能會出現腹脹、消化不良、反酸、打嗝、血糖升高等情況，但也可以在餐後半小時後飲解膩、解酒的湯。

6湯泡飯健康

很多腸胃不舒服的人都喜歡吃湯泡飯，覺得湯把米飯泡軟，吃下去沒什麼負擔。這種想法其實是不對的。吃湯泡飯的時候缺乏咀嚼，沒有經過太多的唾液消化過程就進入胃了，反而容易加重腸胃負擔。

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三個技巧 煲出一鍋好湯

做出味道鮮美的湯，除了和食材以及搭配有關，更重要的是火候、水量、放鹽時機，這3點都會影響湯的口感。

1火候：大火煮沸、小火慢炖

煲湯煮沸前用大火，為了使湯的味道更醇厚，沸騰後5分鐘可以轉為小火，這樣有利于更多的營養物質釋放到湯中。

小提示

肉類焯水一定要冷水下鍋，這樣才能把肉質裡的血沫、雜物慢慢“逼”出來。如果熱水下鍋，會讓肉質表面的蛋白質立刻收縮，無法把血沫“逼”出來了。

2水量：約為食材的3倍

湯的風味也受到水溫度、水用量的影響。建議第一次水用量為食材的3倍左右，倘若中途發現水不夠，一定要加熱水，因為冷水會使肉質收縮，破壞口感。

小提示

①千萬别拿草烏、海芋、斷腸草這些毒性很強的藥材熬湯。

②不适合做湯的食物主要有菠菜、牛皮菜、芹菜、竹筍、蔥頭、香菜等蔬菜，它們含有的草酸溶于水，進入人體後容易和鈣結合形成草酸鈣結石，危害消化系統健康。建議大家在做菠菜豆腐湯的時候，先焯水處理菠菜，去除大量草酸。

③适合做湯的食物主要有山藥、白蘿蔔、海帶、蓮藕、冬瓜、絲瓜、番茄、大豆、蘑菇、玉米等，其營養成分流失較少，脂肪、嘌呤含量較低。

3放鹽時機：出鍋前再放

過早放鹽會使肉的蛋白質凝固、水分排出，導緻肉的口感變柴，另外湯的顔色也會變暗淡。一般在快出鍋時加鹽，能更好地控制攝鹽量，也可以根據口味在個人碗中加入适量的鹽。

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秋季進補好湯推薦

鲫魚能健脾和胃、除濕利水，豆腐可生津潤燥、和中益氣，兩者搭配有很好的補益作用。

從現代營養學的角度來看，魚肉、豆腐都是富含優質蛋白的食材，而且魚肉中富含的蛋氨酸正好能彌補豆腐中的不足，兩者搭配更利于人體對蛋白質的吸收。

另外，鲫魚和豆腐的熱量、脂肪含量都不高，一起熬湯飲用有助于提升免疫力、降脂美容、養護血管。

（CCTV回家吃飯）

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