招牌銀絲餅

将“面條”放入豬油，經過四泡四抻使其達到龍須面的細度，之後添餡卷緊、按壓成餅，制熟後根根分明、金黃誘人。每天熱賣40份！

批量預制：

1、衆天牌特精面粉5000克放入盆中，分次倒入清水2000克（水中加白糖200克、鹽50克攪勻）揉成表面光滑的面團，其硬度與饅頭面類似。

2、将面團放入壓面機中壓成筆芯粗細的“面條”，放入豬油中浸泡10分鐘（這也是一個饧發的過程），取出泡軟的“面條”用手抻長，之後再次放入豬油中浸泡10分鐘，取出再抻。如此反複四五次，待“面條”抻到與龍須面類似的程度時，取出瀝油，放入托盤。

走菜流程：

1、取“面條”抻開，截20厘米放在案闆上壓平，在一端擺入豆沙餡15克卷緊，收口按壓成餅。如此做出10個餅坯。

2、鍋入油燒至80℃，放入餅坯小火半煎半炸，待其兩面金黃，撈出瀝油裝盤即可。

2

日式沙拉脆皮蘿蔔糕

蘿蔔糕是廣東地區的一款傳統小吃，常見吃法是切塊油煎上桌，鄧炎彬加以改良，将其挂勻脆炸糊後粘面包糠，炸至外皮酥脆後裱上青芥沙拉醬，出品頗具日式風格，奶香微辣。

制作蘿蔔糕：

1、瑤柱、小蝦米入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸切成小粒。

2、白蘿蔔切成細絲。

3、玉米面、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、清水放入盆中，攪拌成粉漿。

4、鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿蔔絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻。

5、加清水煮沸，倒入粉漿攪拌均勻并熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中攪拌均勻，變成半生半熟的蘿蔔糕面糊。

6、把蘿蔔糕面糊盛入托盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿蔔糕。

走菜流程：

1、将低筋面粉、高筋面粉、天婦羅粉按比例混勻，加清水調成較為濃稠的糊，淋入少許色拉油即成脆炸糊。

2、取一塊蘿蔔糕切成長條，裹勻脆炸糊後粘一層面包糠，入160℃的油中炸至金黃色，撈出瀝幹後擺盤，裱上青芥沙拉醬即成。

3

榴蓮酥

原料：

油酥面團，水油面團，榴蓮餡，香菜梗。

制法：

将水油面團擀平，包入油酥面團，按平，擀成長方片，折三折，擀成片，卷起長條，下劑子，包入榴蓮餡，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴蓮形，入烤箱以180℃烤15分鐘，走菜時入六七成熱油炸至上色，撈起瀝油，裝盤，點綴香菜梗即可。

點評：

形态逼真，榴蓮味濃。

4

砂鍋京蔥手撕包

原料：

酵母面皮，京蔥片，蔥油。

制法：

1、将酵母皮制作，攤成長條形，卷起成包子形，上籠隔水蒸熟備用；

2、燒熱砂鍋，入油，将京蔥片炒香，放入卷好的包子煎至兩面金黃色，原鍋上桌即可。

點評：

簡單的面點，因為加入後期有創意的制作，令其有了不一樣的風味。

酵母面皮的配方：

低筋面粉，酵母，鹽，豬油，白糖。

5

粟米牛油角

原料：

玉米粒，春卷皮，白芝麻，牛油，白糖。

制法：

将玉米粒用白糖腌30分鐘，加入牛油拌勻，包入春卷皮中，成正方形，蘸勻白芝麻，下油鍋炸成金黃色，改刀即可。

點評：

外殼金黃酥脆，内餡香甜軟嫩，牛油味突出。

6

春餅

材料：

面餅： 面餅材料：面粉300克，開水200克。

菜：韭菜，自發豆芽，胡蘿蔔，粉絲，金針菇。

做法：

面餅：

1. 開水倒入面粉中和成光滑的面團，饧30分鐘。

2. 面條揉成長條，切成劑子，分别略擀大些。

3. 在每一片上薄塗一層油，把10張塗好油的面餅摞在一起，擀薄擀大。

4. 放入蒸鍋中蒸10分鐘，稍晾涼後即可一層層揭開。

5. 也可兩個劑子中間抹油後擀薄，放入鍋中小火慢慢烙熟，一揭即開。

菜：

1. 韭菜洗淨切成段，胡蘿蔔洗淨去皮切成細絲，粉絲泡軟剪成段，金針菇洗淨切成段。

2. 鍋中油熱後，先倒入胡蘿蔔絲略炒，再依次放入豆芽、金針菇、粉絲，最後快出鍋前放入韭菜，調入醋、鹽，最後點幾滴香油出鍋。

3. 把菜放在春餅上卷起來即成。

7

象形鲈魚餃

原料：

蝦餃皮，蝦餃餡，青豆，魚子（或胡蘿蔔粒）。

制法：

将皮分割成粒狀，用拍皮刀将皮壓薄成圓形皮，包入蝦餃餡，捏成三角形，在左右兩角捏成眼睛，最後一角用手捏成花紋及魚尾部，用小剪刀剪出魚尾，用青豆粒、魚子（或胡蘿蔔粒）放入兩眼内，即成生坯，入蒸籠用猛火蒸至成熟即可。

點評：

形神兼備，味鮮爽口。這其實是蝦餃的一種變形，制作關鍵在于制作者要有熟練的包制手法。

蝦餃皮（原味澄面皮）的制作

原料：

澄面粉，生粉，變性澱粉，豬油，鹽，沸水。

制法：

澄面粉、變性澱粉加鹽、沸水混合攪拌，加入生粉揉成純滑的面團，加入豬油搓成蝦餃皮，入保鮮袋；使用時分小塊，用刀背壓成圓形的薄面皮即可。

制作關鍵：

生粉質量好可不用變性澱粉。

蝦餃餡的制作

原料：

海蝦肉，豬肥肉，筍絲，豬油，味粉，香油，胡椒粉，白糖，鹽，生粉。

制法：

1、将蝦肉洗淨，瀝幹；豬肥肉用開水燙至剛熟，過冷水，凍後切細粒；

2、筍絲煮沸，晾涼瀝幹水，與豬油、白糖拌勻；

3、将蝦肉用适量生粉拌勻，加鹽攪拌至起膠，調好味，放豬肥肉粒、筍絲拌勻成蝦餃餡，放入10℃以下冷櫃冷藏約1小時即可。

8

高爾夫球包

原料：

中筋面粉500克、酵母5克、無鋁泡打粉6克、幼砂糖100克、豬油50克、金瓜汁水225～250毫升、吉士粉、白奶黃餡各适量

制法：

1、取面粉、吉士粉和泡打粉納盆拌勻，把幼砂糖和酵母另放金瓜汁盆中，攪拌至融化後，倒入面粉盆中拌勻并揉成面團。接着用壓面機把面團壓至光滑柔軟，取出面皮再卷成長條下劑（每個劑子約重20克，見圖1～3）。

2、将面劑用擀面杖擀成直徑約6厘米的面皮，分别放在特制的不鏽鋼印模上，用力壓一下再取下（見圖4～7）。

3、把面皮帶有印花的一面朝向手心，逐個包入15克左右的白奶黃餡，再以捏包子的手法去收口，翻面便得到高爾夫球包生坯，依法制完（見圖8～10）。

4、把高爾夫球包生坯放入饧發箱裡——保證箱内溫度在35℃～38℃進行發酵。待發酵完成後，取出放入蒸籠裡，猛火蒸8分鐘，便可取出裝盤。

白奶黃餡的制法：

将鷹粟粉400克、清水400毫升調勻後，倒入燒開的奶漿（由鮮奶1000毫升、白糖500克、清水500毫升、椰漿2聽混合而成）中，攪拌均勻再倒入托盤内抹平。待入籠蒸熟後，取出晾涼，用手揉勻即成。

金瓜汁水的制法：

把金瓜切成小塊後，與其2倍量的清水一起裝入攪拌機，充分攪勻後，濾去粗渣便得到。

說明：

此點可變化皮料，把金瓜汁水面皮換成黑芝麻末面皮、紫薯面皮等，也可改用其他甜餡。

9

草原太陽餅

旺銷理由

這款太陽餅因外表金黃、形似太陽，取名為太陽餅，吃起來外脆裡嫩，牛肉餡非常鮮香，回味無窮。

原料

高筋面粉500克，牛肉餡200克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作

1、面粉加沸水250克和勻揉成表面光滑的面團，用壓面機壓成薄面皮。

2、取一片面皮，放入牛肉餡10克，再蓋上一片面皮捏合，捏出花邊，入燒至130℃的色拉油中炸至兩面金黃、表面起均勻的小泡時，撈出裝盤即可。

牛肉餡

鍋中入色拉油500克，燒至六成熱時，放入餡料（牛肉末2.5千克，圓蔥末1.5千克，羊油粒1千克，紅蔥末、蒜末各250克）中火炒香，用鹽、雞粉各10克，花椒面、八角面、幹姜面各8克調味，将牛肉末炒熟即可。

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