大家在清洗或者烹煮水果蔬菜的時候，一定會碰到過這樣的情況：

我家的紫薯，煮過的水居然變成了綠色！這是怎麼回事呢？

我家買的紫米一洗就掉色，難道紫色是染出來的？

我家買的山藥，明明是白色的，蒸熟後怎麼表面出現了藍紫色？

這時候你可能也懷疑自己被商販騙了，擔心這些蔬果是人工染色造成的，或者是打了特殊的化肥農藥，或者是食物摻假。

真相是我們想象的這麼恐怖嗎？答案當然是否定的！

黑芝麻、紫米、花生、紫薯、黑豆、山藥、火龍果、草莓等之所以在清洗或者炖煮的時候掉色，是因為這些食物中含有的植物色素溶解在水裡，水因此而被染色了。

說到這裡，我們就要來了解一下什麼是植物色素。植物色素是非常龐雜的一類化學物質，草莓、紫米、花生等雖然在顔色、形狀等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類：花青素。

花青素是什麼？

花青素是一類廣泛分布于植物各部位的色素，冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，秋天的紅楓葉等很多植物都有它的身影。雖然顔色不同，但花青素都是水溶性的，它們通常會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時就會溶解到了外面的水中，從而水就有顔色了。

所以，清洗蔬果掉色是正常的現象。

當我們吃葡萄、藍莓、桑葚、火龍果、草莓等水果時，咬破果皮後，它們的花青素就會流出，染到我們的舌頭上，甚至牙齒上。

而洗葡萄掉色，是因為葡萄果皮本身就可能出現了破損，花青素就會流到水裡，于是水就被染紅了。類似的還有桑葚、樹莓、草莓等質地較軟的水果。在清洗它們時，稍稍用力也會掉色哦。

紫薯煮過的水為什麼是綠色的？

因為花青素是個“變色龍”。它遇酸變成鮮豔嬌嫩的粉紅色或紫紅色，遇堿變成綠色或藍紫色，遇到一些金屬離子，還能變成特别深濃的顔色，比如墨綠、深棕、灰黑等，确實有點恐怖。

比如說，紫薯煮了之後水是綠色的，隻能說明煮紫薯的水是弱堿性水（硬水），讓花青素發生了變色現象。喝下去是沒有毒的，不用怕。

白色山藥蒸熟後變成藍紫色又是什麼回事？

那是因為白色的山藥中存在着多酚類色素的前體。它們本身是無色的，但在烹調或加工過程中發生水解，轉變為有色的花青素。桃子煮後中心發紅、藕蒸熟後出現藍紫色等情況，都屬于這一類。這種情況無毒無害，放心吃就好了。

現在是不是把心頭的擔心都消除了呢？

另外，還有人發現，炒胡蘿蔔絲、西紅柿或南瓜塊時，整道菜會變成橙色，那是因為，它們分别含有呈現紅色的番茄紅素和呈現橙色的β胡蘿蔔素。這些色素是脂溶性色素，當它們溶于油時，會将整道菜染色。所以，這些都是天然的，放心食用就好了。

每一種食物都值得用心對待，我是秋刀魚，喜歡今天的文章可以幫忙點贊或者分享，如果您有不同的看法，歡迎在文章底部評論處發表您的觀點。

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