愛吃鹵味的朋友和喜歡廚藝的朋友，你們平時都是怎麼做鹵味的呢？市面上的鹵水千千萬，但是萬變不離其中，基本的形式都是一樣的，下面給大家介紹一下萬能鹵水的制作方法和使用方法，操作簡單，便于存放，越鹵越香。絕大多數飯店廚師也都是這麼做的。家庭和飯店都可以按這些方法來，花幾分鐘來看看吧。

制作鹵水

材料：冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁頭、草豆蔻、生姜、蔥、料酒、鹽、鮮湯、熟菜油、紗布袋。

制作方法：

1. 除姜（拍破）、蔥（挽結）外，将所有的香料分成兩份，分别裝入紗布袋内紮緊袋口，将冰糖砸碎。

2. 炒鍋置火上，放菜油燒至三成油溫時，放入冰糖炒至溶化呈深紅色，摻沸水适量制成糖色。

3. 鍋内摻适量鮮湯，放入姜蔥、鹽、糖色（使湯呈淺黃色）、香料袋，用小火煨至香味四溢即成鹵水初坯。

适用範圍：鹵制各種動物性原料以及部分複制豆制品。

鹵水使用：

（1） 動物性原料均必須先焯水後，再入鹵鍋鹵制熟軟入味。常鹵鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

（2） 鮮香味好的原料（豬、雞、鴨、鵝）應與異味重的原料（牛、羊）分别使用鹵水，以保證鹵制品的質量。

（3） 鹵豆制品的鹵水應是一次性使用完，不需要存放。

（4） 常檢查鹵水鹹度、色澤、香味以及鹵水量，并随時增添補足，保證鹵水質量。

鹵水的保管方法

鹵水要經常過濾去掉雜質，保持清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入搪瓷桶（盆）或陶瓷缸内不動，盛器下要墊平穩，便于通風。如長期不用，也應時常燒沸後再儲存。

鹵制方法

1. 體積較大的肉類（豬、羊、牛肉）清洗後，用刀劃成500克重的條塊。牛、羊肉需要用鹽、酒、姜、蔥、火硝腌漬入味（夏天腌漬6小時，冬天約一天）。

2. 焯水時間應視原材料質地決定，鮮香味較好、異味清的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋。牛、羊肉，豬肚、腸等異味重的原料，焯至熟後才撈出入鹵鍋。

3. 原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒開除去浮沫，小火焖煮至成熟或耙軟。視原料質地老、嫩，靈活掌握火候。

鹵制品食用方法

（1） 肉類原料以及内髒原料一般适宜切薄片，禽類、兔子适宜斬成條塊，裝盤可随意裝，也可擺盤造型。

（2） 鹵制品既可熱吃也可冷吃，食用時淋入少許鹵汁，或用醬油、味精、香油調勻的味汁。

（3） 鹵制品中的禽類，還可以放入旺火鍋中進行油燙至皮酥脆，食用時别有風味。

鹵制品菜例

鹵豬肉、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鹵蛋等。

有喜歡吃麻辣鹵味的可以加幹辣椒花椒或者辣椒精等，以上鹵水隻要保存的得道，越鹵越香。

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