馬鈴薯塊莖營養豐富，富含碳水化合物、蛋白質、糖類、礦物質鹽類和脂肪、纖維素、多種維生素。歐美一些國家的人食用馬鈴薯與面包并重；有的還把馬鈴薯作為保健食品，因為馬鈴薯的營養價值高，養分均衡，食用馬鈴薯有利于健康。俄羅斯人認為“馬鈴薯的營養價值與烹饪的多樣化是任何一種農産品所不可與之相比的”。美國農業部門評價馬鈴薯：“每餐隻吃全脂奶粉和馬鈴薯，便可得到人體所需的一切營養元素。”由此可見，國外對馬鈴薯食品的重視程度。馬鈴薯的營養價值主要有以下幾個方面。
（一）馬鈴薯塊莖含有大量的澱粉、糖類澱粉是食用馬鈴薯的主要能量來源。塊莖中澱粉含量為13%～18%。一般早熟種馬鈴薯含有11%～14%的澱粉，中晚熟種含有14%～20%的澱粉，高澱粉品種可達25%以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等糖類13.9%～21.9%。剛收獲的塊莖一般含糖量很少，在貯藏過程中糖分逐漸增多。尤其在1℃～4℃的低溫下貯藏，塊莖中的糖分會很快地增加。因為塊莖中的澱粉和葡萄糖是可以互相轉化的，在低溫下貯藏塊莖，澱粉可轉化為葡萄糖。如果把貯藏溫度升高到20℃左右，塊莖中的葡萄糖又可逆轉為澱粉。每100克新鮮塊莖能産生110千卡的熱量，約為胡蘿蔔的2倍，甘藍的3倍，番茄的4倍。因此，馬鈴薯在人們生活中占有重要地位，是高寒山區人們的主糧。
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