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怎麼防止面團發酵過度

生活 更新时间:2024-12-25 22:16:47

新手小白在做面包初期的時候經常失敗,往往問題就是出現在發酵上,那怎麼判斷面團發酵過度了?如何拯救發酵過度的面團呢?今天給大家進行分享下。

面團發酵過了的表現:

面團的體積長大到了原來的4-5倍,表面凹凸不平。用手戳一下,面團就像洩了氣的氣球往下塌,而且還粘手。還會聞到明顯的酒精味、酸味。

過度發酵的面包面團膨脹性差,不易上色,質地幹燥。

酒精的氣味變得更濃,面團中的糖分分解過多,導緻面包變味,沒有風味。

怎麼防止面團發酵過度(面團發酵過度應該如何進行拯救)1

面團發酵過了如何補救?

如果是初次發酵過程中過度發酵:需要盡快烘烤,如果像往常一樣把它卷起來,整形并進行二次發酵,會導緻過度發酵進一步惡化。

分割後慢慢揉成一團:為了防止過度發酵,在分割後慢慢地揉成一團

重新做造型:過度發酵的面團具有脆弱的面筋結構,難以膨脹。重新整形,不給面團造成負擔。

縮短二次發酵時間:随着發酵的平穩進行,盡量縮短二次發酵時間,而不是按照配方進行。

中種面團發酵過了如何再次利用:

做老面面團:

做法:把已經發酵過度的面團繼續室溫發酵4-6小時,然後把面團排氣,分成幾分揉好搓圓,用保鮮袋裝好,放在冰箱裡。

用法:取一塊老面面團,放到常溫,加水和稀,然後加面粉和成正常的面團,此時無需另加酵母粉。如果老面團在冰箱裡冷凍時間較長,可以加少量的食用堿中和老面團産生的酸味。

中種面團

①中種面團和主面團打好後,分切成小塊,制作成老面冷凍或是冷藏保存,下次使用時,建議添加10-15%用量。

②可以嘗試在面團中加入大量的果幹,制作成混合風味的果幹吐司,即提升面包風味,也可以降低發酵酒味。

③中種面包做好造型後不需要二次發酵,直接進烤箱烘烤即可。

④做出來的面包,雖然在外觀上不及正常情況下的那麼光滑,但在口感上也不會很差。

⑤有一點點酸可以适當加一點小蘇打中和酸味,如果嚴重發酵過度面團的面筋彈性都會受影響,但如果酸度已經很高就不建議使用了哦。

還有做成各種小吃,例如:披薩、油炸面包等等。

建議:如果在炎熱的夏季,常溫發酵很久或冷藏存放了很久的面團/發酵種,因為你無法确認存放環境是否安全,面團有沒有長黴點、出水等,建議不要食用了。

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