譬如說著名的提拉米蘇（寓意是"帶我走"），如果不算下面墊的手指餅幹就是一款名副其實的免烤甜品；又如美味的彩虹芝士；再如慕斯類甜品都是免烤甜品（PS.如果用到蛋糕底，那麼蛋糕底是需要另外烘烤的）。

以上這些甜品都不需要烘烤但絲毫不影響它們的"名氣"和美妙口感！

提拉米蘇

普通的烘烤類甜品一般都需要通過蛋白/全蛋打發入空氣（也有使用泡打粉等輔助粉類使其發泡），形成穩定的分子結構，在烘烤時因為蛋白質的凝固而使蛋糕定型并且形成蓬松的口感。

慕斯蛋糕

上面講的似乎有點晦澀難懂，簡單講冬天我們吃的魚會結凍，這層凍滑滑潤潤的，是自然形成的，說明我們魚湯裡面也帶有天然的凝固劑。這種凝固劑能夠保持它的形狀并且維持它的Q彈口感。

那麼甜品中的凝固劑都有哪些呢？都是天然的嗎？Vivi為大家一一道來。

蛋糕

魚膠粉，英文名稱gelatine，又稱吉利丁粉，吉利T粉，是提取自魚膘、魚皮加工制成的一種蛋白質凝膠。它是純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，是制作果凍，慕斯，或布丁等各種甜點不可缺少的原料；

魚膠粉使用時，需先加入5倍的水中，使其吸足水份，再隔水加熱至融化，趁其稍微還有一點餘溫，沒凝固時加入到其他材料中混合均勻，冷卻後即可凝結成固定狀。（下圖右邊為魚膠粉）

吉利丁片VS吉利丁粉

吉利丁通常是透明的片狀，又稱魚膠片。它和魚膠粉（吉利丁粉）可以等量換算使用。吉利丁片相比魚膠粉，隻是形狀的不同，而且通常經過了更好的提純，腥味比魚膠粉淡，口感更好；注意吉利丁粉需要用5倍的水化開。

吉利丁片使用時，先放入涼水中泡軟，然後瀝幹水份，加入到其它食材中混合加熱融化即可；

慕斯蛋糕

吉利丁片可以用來制作慕斯，果凍，布丁等甜品，口感較佳。

瓊脂條VS瓊脂粉

瓊脂又名瓊膠，洋菜。是由一種海藻中提取的凝固劑。一般是和細細的粉皮一樣的硬條狀，顔色為灰白色；也有粉狀的瓊脂粉，叫做寒天粉。溶于水中使用。

山楂糕

瓊脂使用時，也需要提前用涼水泡軟，然後加熱融化後加入其他食材中拌勻冷卻成形。瓊脂的一大特點是凝點較高，它在40度以下就會凝固，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱；

瓊脂也可以用來制作果凍布丁，但口感不夠Q，它一般用于中式糕點，比如山楂糕，杏仁豆腐等。它不能用來制作慕斯。

杏仁豆腐

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體。呈白色或淺褐色的顆粒狀。但卡拉膠做出的果凍口感比瓊脂更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，幹粉長期放置不易降解；

櫻花果凍

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節适當的pH值才能凝固。

卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，大批量的生産時，其成為果凍常用的凝膠劑。

果凍粉

果凍粉是由一些香料添加劑加上糖，與凝固劑（魚膠粉，瓊脂粉）調和而成的。果凍粉的口感很豐富，可以有各種水果味，比如香橙味，草莓味等等。果凍粉使用方法非常簡單，通常就是直接加水調散，冷卻後即可。

綜上所述，除了果凍粉是由一些香料添加劑加上糖，與凝固劑（魚膠粉，瓊脂粉）調和而成的，其他都是自然提取的凝固劑，大家可以放心使用。

櫻花慕斯

通過Vivi本節課對甜品凝固劑的介紹，相信大家對吉利丁粉（片）、瓊脂、卡拉膠、果凍粉的用法和區别都有所了解了，具體的知識點需要大家在實際操作中去領悟喲。

下一節課Vivi為大家分享粉類材料的最後一類調味（色）粉類，希望大家繼續關注Vivi的《烘焙課堂》哦，這樣就不會錯過後續的更新啦。感謝大家的支持和信任！

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