從飲食種類來看，北方的飲食多以面食為主，而南方為米，造成這樣的現象，原因是地理氣候。

陝西既例外，也不例外，例外的是陝西雖然是傳統意義的北方省，但是南北狹長，相距大約有863公裡，接近跨越8個緯度，飲食種類更加多樣。不例外的是關中以北區域，的确以面食為主。

或許是有這樣的優勢，即使是面食，陝西人也要做出花樣，做出不一樣，比如臊子面。

是常規動作，也是最高禮儀

關中人愛吃面，會吃面，“一頓離了面，心就發瞀（mú）亂”。

作為“面食大佬”，陝西更是有一百多種出名的面條。但一提關中臊子面，心中的尊崇感就一下子上來了。

在外人看來，臊子面就是“油肉面”，從如今的健康飲食觀來看，甚至容易“三高”，但它依舊是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是歸鄉遊子最想吃的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是逢年過節辦喜事唱大戲的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面，一般而言，吃臊子面算是常規動作，也是最高禮儀。

有時在過年期間，當放着紅紅綠綠肉凍的“凉盤子”和臊子面端上來，就象征着新年的預兆已經不遠，雖然隻是個面，但是吃起來，總是有着說不完的滿足感。

有年輕網友說：臊子面就是關中人的Brunch。

這種比喻似乎也是沒錯的，因為臊子面一碗面量很少，可以早餐填腹，也可以午餐朵頤，早午餐都可以，完全是機動調配，豐儉由人。

那麼，究竟臊子面是怎麼來的呢？

源遠流長的臊子

面條不說了，在中國時間很長，但不會早于漢代。

下來就是臊子，什麼是臊子？

看過《水浒傳》的都知道，魯提轄問鎮關西要的就是臊子——“奉着經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子”，臊子的意思就是肉丁。根據史實來看，臊子肉出現在北宋時期《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪，也就是說，至少在目前，把臊子放進面裡煮着吃這種做法，應該在宋朝左右形成。

而具體臊子面的起源，一般是兩種說法。

第一種是古時候渭河有一惡龍為禍，周氏族人大戰七日将其殺死，饑餓的人們為慶祝勝利，将龍殺了和面集體食之，所以臊子面也稱之為“蛟湯面”，還有一種是在唐代長命面的基礎上發展變化而來的。從字面來看，第二種更為真實。其實，關中自古帝王都，無論是哪種起源，都是對陝西厚重曆史的一種見證。

吃過臊子面的人都知道，一碗好的臊子面，共有九個關隘：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。每個字都認識，但每個字都要達成，難。

五色配菜

“薄”，指的是面要薄，切出來的面條才能讓臊子與湯入味，這裡就要求師傅不能擀面，而是鍘面，一刀一刀鍘下去，切出的面條根根透風、寬窄相同，下到湯鍋，如天女散花，甚至不用澆臊子，白嘴吃都能來兩盆。

“筋”就是筋道，陝西關中八百裡秦川,土壤肥沃、一直是優質小麥主産區，高筋面粉揉過來揉過去，以至于最早的和面師傅都有一雙“麒麟臂”。

“光”指的是做出來的面條要光滑均勻，不沾案闆不沾刀，利利索索的，跟老陝人利落爽快的脾氣一樣，結果得是“挑在筷子打秋千，撈在碗裡一條線”才算合格。

“稀”的意思，就是湯多面少，這樣才能入味。

“煎”是就是燙。臊子面的湯油比較多，一涼就凝住了，所以要“煎煎的”才好吃，辣湯燙手，筷子一挑，香味亂竄。“汪”是說臊子湯的油要汪，湯色油亮，過去人肚子裡油水少，就靠這一頓解饞，同時也能保持湯的溫度。

長安臊子面（左）與旗花面（右）

事實上，臊子面也并不是岐山獨有。

比如長安、灞橋一帶臊子面，主打黃湯臊子面，湯用骨頭湯，喝湯兼顧着吃面，也叫長安臊子面。

比如楊淩、武功一帶就成了旗花面，碗上飄的五顔六色似花非花，故曰“奇花面”，也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形。

再比如麟遊就用了加入豬血的血條面，這種面條可以晾幹随時使用，堪稱世界上最早的方便面。

同時，除了省内，在甘肅、甯夏，臊子面在融入當地特色後，也在“發光發熱”。

每每饑腸辘辘之際，随便找一家臊子面館，要上一盤素拼，一瓶七兩半，再上10碗臊子面，與其他吃食不同，臊子面是人越多吃的越香。

看着碗裡臊子、黃花菜、木耳、蘿蔔、老豆腐和土豆組成的“繪畫”，聽着來自周圍市井煙火氣的高談低論，一口面一口酒，這或許就是一份關中人的鄉愁。

一場水、面、人的美妙交融

對于如今的我們來說，比臊子面更好吃的食物有的是，但就好比老家的屋子一樣，看着已經陳舊，但住起來，就是比新買的房子，多了一份坦然。

以前不懂什麼是鄉愁，隻覺“鄉愁”讀起來有幾分凄涼和土氣，都是古人才會有的事。

現在才明白，即使高鐵高速已經全部通達，即便機場越修越大，但是鄉愁仍然是我們關中人那一碗碗形式各異的臊子面。

當然，作為地方而言，臊子面還是産業，以岐山為例，早在2020年，岐山縣就印發《關于做大“一碗面”經濟的實施意見》，帶動了醋、面、菜、果、肉等一大堆下遊産業，也帶動了農村居民可支配收入，預計2025年，“一碗面”經濟産值達200億元。

從蘭州牛肉面、沙縣小吃的成長軌迹來看，這是地方小吃成長的必經之路，以品牌為統領和旗幟，以商業模式為依托，以标準統一、分工協作為産業鍊，把原材料種養、生産加工、物流配送、連鎖經營、線上銷售、餐飲融合統籌起來，臊子面就能從“誰都能做”的普通小吃變化成品牌小吃。

的确，我們是需要老式饸饹床、大瓷碗、長條凳、風箱等等“記憶博物館”，需要對彼時的節氣、生活、悲愁和歡喜的珍藏，但也更需要流水線化、統一化的大規模生産線，隻有這樣，臊子面才能被更多人品嘗，在更多地方生根發芽。

一位作家曾寫過，在國外講學的日子裡，好幾天都吃不到面，内心空落落的，後來輾轉幾條街，終于找到一家中國人開的餐館，一碗中式面條下肚才覺得日子過得熨帖。

無論是臊子面，還是油潑面、麻食、燴面片，一碗面與一個地區的相逢，也是一場水、面、人三者高山流水遇知音的美妙交融，在這一根根面條裡，有帶有文化的歸屬，有飽含思鄉的愁緒，有大快朵頤的暢快，但也有細細品味的珍重。

當無數的“李總”、“張工”、“nicole”、“penny”回到家鄉，“圪蹴”着“咥”着臊子面，在此刻，意味着，長于此的人們又一次融入了家人和朋友之間。

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