手撕羊排羊排經焯、鹵、泡、炸四個步驟，成菜色澤金黃、賣相大氣，口感外焦脆、内軟嫩，批量預制:1.羊排解凍後置于細流水下沖約4小時，瀝幹下入沸水中，加蔥姜、料酒各适量焯淨浮沫，撈出後撕去表面肥油。2.将羊排放入鹵湯中，大火燒開轉小火鹵30分鐘，關火後再浸泡30分鐘，取出晾涼待用。
走菜流程:1.每片鹵好的羊排重約650克，修整邊緣後改刀成“佛手”狀，下入六成熱油浸炸2分鐘至定型，撈出後将油溫升高至八成，再次下入羊排複炸至表皮酥脆，撈出後在表面均勻撒味好美土耳其風味調料約15克。2.将羊排擺入盤中，撒香蔥花8克、蒜末3克、紅椒粒2克即可走菜。制作鹵水:1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架7千克、老雞5千克沖淨分别入沸水焯去浮沫，沖淨後放入不鏽鋼桶，添清水50千克大火燒開轉中火煮4小時，打渣後約得高湯30千克。2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、幹紅辣椒節25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香葉15克、幹紅花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、羅漢果2個入清水浸泡30分鐘，撈出裝入紗布袋即成香料包。3.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下洋蔥塊200克、幹蔥塊200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黃，撈出料渣裝入紗布袋即為蔬菜料，剩餘為蔬菜油。4.在高湯中放入香料包、蔬菜包，調入鹽1000克、醬油500克、味精200克、冰糖200克大火燒開後轉小火煮30分鐘，加适量糖色将鹵湯調成金紅色，倒入步驟3中剩餘的蔬菜油即可。技術關鍵:1.鹵制羊排時需壓上重物，使其在湯中充分入味；浸泡的時間不宜太長，以免原料肉質變散、影響口感。2.從鹵湯中撈出羊排後不要立即改刀，以免“熱脹冷縮”導緻成菜賣相不夠飽滿。
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