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本期值無不言我們請來了站内首席生活家@牛皮醬Monyo為大家分享5-50元醬油差異在哪裡？看完這篇你就明白了（附良心醬油選購清單

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寫在前面

柴米油鹽醬醋茶是每一天生活的必需品，美味的食物，離不開耐心的烹饪，更離不開有古至今傳承下來的各種調味料，離了這些煙火味道，再美味的食材也會變得索然無味。不知道你是否有發現，在進入商店以後，面對琳琅滿目的調味料，如何從中選擇一款最适合的最健康的調味料，也成為了一件讓人煩心的事情。就拿買醬油來講，小時候買醬油，拿着媽媽給的一塊錢，拎着醬油瓶就可以去樓下的小賣部買醬油，隻有那麼一個品種，而現在，走到超市的醬油貨架邊上，滿滿的各個品牌的醬油，大瓶的小瓶的，衆多的品牌，便宜的和貴的，真是不知道怎麼選擇，密集恐懼症與選擇綜合征都硬生生被逼出來了。

作為一個資深的吃貨，本着對各路美食的信仰，借此機會來聊一聊在超市中5塊與50塊的醬油區别在哪裡？應該如何選擇一款健康與口感醇厚的醬油。

一、醬油的基本小知識

1.醬油的主要釀造工藝

醬油釀造工藝主要分為低鹽固态與高鹽稀态釀造。

高鹽稀态醬油是我國生産優質醬油的主要工藝，也是傳統的醬油釀造工藝。該工藝的主要特點是高鹽分、稀醪發酵、低溫發酵和發酵周期長等，要經過約三個月到半年的發酵周期，整個過程發酵溫度不超過 30℃，發酵周期較長，後熟時間充足，因此才能生産出優質的醬油。

低鹽固态釀造工藝也是傳統的釀造工藝，這種方式縮短了發酵周期，整個周期大概在 15～30 天。使得原料蛋白質快速分解，但該法釀造出來的醬油在風味上存在明顯的不足。由于高溫發酵使得醬油中帶有一定的焦味和苦味，且由于短時間發酵，使得醬油中的揮發性香氣成分含量偏低，滋味淡薄，質量無法與高鹽稀态法釀造的醬油相比。

二者可以說是各有優劣，總體上來講，高鹽稀态發酵釀造的醬油正逐步取代低鹽固态釀造的醬油，除兒童醬油之類的對鹽有要求的少量特殊醬油外，目前市場上售賣的大部分釀造醬油均為高鹽稀态發酵醬油。除此之外，醬油還有一些是配制醬油，因為現在的消費者對健康要求更高，配制醬油也比較少見了，這裡就不提它了。

2.醬油的品級

根據國家标準GB/T 18186-2000《 釀造醬油》中規定，高鹽稀态與低鹽固态發酵釀造醬油，對應的醬油等級以可溶性無鹽固形物，全氮和氨基酸态氮來分級，通常市售的産品以氨基酸态氮來标注。

這裡需要特别特别注意的是，這個隻對不添加谷氨酸鈉的釀造醬油有效，如果在醬油中的成分有谷氨酸鈉，能夠讓醬油中的含氮量提高，就好似當年在奶粉中添加三聚氰x一樣，是一種作弊的行為，這讓品級分級完全失去了意義，但也有不同，谷氨酸鈉添加到醬油中它是安全的（這點見後文詳細分析）。

二、藏在醬油裡的秘密

作為消費者，在選購醬油的時候，我們沒有辦法可以親身去各個品牌的生産工場去現場觀看，那麼應該如何選購醬油呢？這一切都可以從醬油的配方表中來知曉。下圖中某品牌的醬油除了基本的大豆、小麥外，還有大量的食品添加劑。

這裡可能有小夥伴質疑，商家如果不按照規定寫配料表，可以隐瞞一些食品添加劑、防腐劑等成分怎麼辦呢？我國國家标準GB7718-2011《預包裝食品标簽通則》明确規定了企業對配料表的标注要求，要求配料應按照制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，但這也有個例外，當配料的添加量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。正規的企業對它的産品配料表肯定是要負責的，否則不僅會承擔相應的法律責任，也會對該企業的生育造成重大的影響，所以在各大商超市中售賣的大品牌的醬油配料表，基本上都是可信的。

1.醬油的原料選擇

細心的小夥伴們可以發現，現在醬油中很多醬油使黃豆或者脫脂大豆，那麼它們有什麼區别呢？自古至今，黃豆是釀造醬油的核心原料，是醬油的靈魂，賦予醬油醇厚的鮮香口感。那麼，什麼是脫脂黃豆呢？脫脂黃豆就是生活中比較常見的豆粕，是經過提取大豆油後的大豆殘渣，這個東西在以前是給作為養豬的飼料使用的，如今很多醬油生産廠家為了降低原料成本，以豆粕替代黃豆，作為釀造醬油的原料。

從醬油的字面意思就可以知道，醬油也是一種“油”，如果原料脫脂，從健康的角度來講雖然可以減少油脂的攝入，但也把醬油原有的味道給閹割了。

除此之外，一些生産廠家也拿麥麸（小麥皮）替代小麥，來降低成本。

2.醬油中的常見添加劑

食品添加劑其發明的初衷是為了提升食品的口感，而如今很多商家為了降低成本，添加多種添加劑來彌補食品因為産品原料、配方、工藝上的不足而産生的口感問題。在醬油中的添加劑主要包括增鮮劑、甜味劑、着色劑與防腐劑。

增鮮劑

谷氨酸鈉

谷氨酸是一種氨基酸，谷氨酸鈉是是谷氨酸的鈉鹽。

谷氨酸，又稱麸氨酸，是一種酸性氨基酸。分子内含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是裡索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。谷氨酸大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體内的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。

谷氨酸鈉對食物具有提鮮的作用，前段時間比較火的電視劇《愛情公寓五》中關谷家族使用的烹饪秘方就是味精。一直以來，谷氨酸鈉被一些無良的媒體不實報道着，導緻公衆對谷氨酸鈉存在一定的誤解，諸如，“味精是一種不健康的調料”，“味精不能高溫烹饪，否則會産生毒性”之類謬解。為了切實了解谷氨酸鈉，特意找了些證明的資料。

首先谷氨酸鈉的安全性，經小白鼠毒理性試驗，谷氨酸鈉是絕對安全的。其次，谷氨酸鈉加熱後會産生焦性谷氨酸鈉，這也是安全的，隻是它無法再産生獨特的鮮味，通俗的講就是，“高溫烹饪提前加入味精等于白加”。

相關的文獻資料也證明，谷氨酸鈉在155℃才會生成焦性谷氨酸鈉，也就是說，隻要正常烹饪，不是油炸神馬的高溫，随便什麼時候加入味精都行，也能夠提鮮。

中國中醫研究院早在2001年發表論文，證實了即使在百倍含量食用谷氨酸鈉，也是完全安全的的。

盡管谷氨酸鈉的是無毒的，但嬰兒還是不要食用谷氨酸鈉。

FAO/WHO（聯合國糧農組織/世界衛生組織）食品添加劑法規委員會于1973年規定了味精（即谷氨酸鈉，縮寫MSG）ADI值（可容許的每日攝入量）：每公斤體重每天容許攝入量不超過120毫克；12周以下的嬰兒不在此例，要慎用。

1987年2月16日至25日在日内瓦召開的國際食品添加劑專家委員會對味精（包括谷氨酸及其鈉、鈣、鉀鹽類）的評價結果“對味精的ADI不必作規定”。

1987年3月17日至23日在荷蘭的海牙召開了FAO/WHO食品添加劑法規委員會第19屆會議，對味精安全性問題做出結論認為：作為一種增加食品風味的調味料味精，不再需要評價其每日容許攝入量，消費者可以放心食用味精。會議保留了12周(3個月内)以下嬰兒要慎用的意見。

介紹完了谷氨酸鈉，再回到醬油這個話題，要知道，傳統的釀造醬油是不會添加谷氨酸鈉這一添加劑，為什麼在醬油産品中會有谷氨酸鈉這一成分，這最主要的原因是因為生産廠家為了降低成本，彌補采用次一點的“改良工藝”，“改良原料”所産生的口味缺陷。特别要注意的是，筆者查詢了所有的國标，對谷氨酸鈉的添加量沒有明确的規定，雖然它是健康的，但如果一口醬油不是醇厚的醬油味道，而是滿滿的味精味道，那還不如直接加味精，何必化大價錢買它各種添加劑的“味精水”呢？不過，谷氨酸鈉也是一種鈉鹽，過量食用會讓人血壓升高，易口渴等産生一些不适的生理變化。當然，日式的一些高端醬油也會加入一些谷氨酸鈉，以增加口感，但我們基本上是很難買到的，可以忽略。

氨基酸鹽的提鮮劑中，除了谷氨酸鈉，常見的還有5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，其添加量遠低于谷氨酸鈉，通常在一些蒸魚醬油、壽司醬油、涼拌醬油等一些功能性醬油中出現，其效果類似于谷氨酸鈉，安全性也是有保障的，這裡就不做額外的單獨分析。

呈味核苷酸二鈉

它是由酵母所得核酸分解、分離制得或由發酵法制取的一種提鮮劑，也算是一種天然的增鮮劑，它的特點是能夠與味精産生協同提鮮作用，沒錯，還是降低成本，可以減少味精的添加量。

當然，它也是絕對的安全的。但與谷氨酸鈉同理，屬于一種鈉鹽，過量食用會使血壓升高，易口渴。

根據國标GB2760―1996《食品添加劑使用衛生标準》指出：呈味核苷酸二鈉可在各類食品中按生産需要适量使用。不過很遺憾，它也同樣沒有規定明确的用量。相關研究表明，它的過量添加，會讓醬油中産生甜味，似乎還能減少甜味劑的使用量。

甜味劑、着色劑與防腐劑

對于甜味劑、着色劑與防腐劑之類的添加劑，因為大量食用存在一定的健康隐患，GB 2760-2014 《食品添加劑使用标準》對這類添加劑的添加量有嚴格的規定。

醬油中常見的甜味劑主要有糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，它們的添加使醬油的口感增加一點點回甘，多一些層次感，但主要在低端醬油産品中，為了彌補發酵時間不足帶來的口感缺陷；焦糖色是醬油中最常見的着色劑，多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和澱粉的水解産物或部分水解的産物，屬于相對健康的一種天然着色劑。苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、尼泊金酯類是醬油中常見的添加劑，通常添加量為0.001%~0.01%左右。

三、哪些良心醬油值得買

前面介紹了醬油的一些小知識和基本的添加劑，相信各位小夥伴也都明了，其實醬油的配料表越簡單，醬油越純正，越值得購買，所以，這裡安利一波我們在各大商超可以看到到的添加劑少，原汁原味的醬油。

1.千禾禦藏本釀380天

千禾味業食品股份有限公司成立于1996年，位于東坡故裡四川眉山，是中國專業釀造高品質健康醬油、食醋、料酒等調味品的股份制企業。千禾味業充分利用"天府之國"好環境、好氣候、好水源形成的自然發酵場優勢，精選東北非轉基因黃豆、小麥等優質糧食為原料，在傳承中國古法釀造技藝的基礎之上，創新具有自主知識産權的現代釀造工藝技術，結合自動化成套設備和物聯信息融合技術，以健康釀造理念構建嚴格的品質保障體系，科學還原醬油、食醋、料酒等調味品釀法自然，實現高端化、集群化、規模化的古法新釀。千禾味業始終秉持"忠孝廉節，說到做到"核心價值觀，堅持以"匠心釀造中國味道"為使命，做放心食品，釀更好味道，願景是将"千禾"打造成高品質健康調味品第一品牌。

千禾這款禦藏本釀380天醬油可以說是滿足的傳統醬油的所有的要求，官方宣傳釀造時間達到了380天，遠超過高鹽稀态發酵醬油的半年左右發酵時間，原糧釀造的醬油就好像酒一樣，時間越長越醇厚，配料成分僅含有水、非轉基因黃豆、小麥和無碘食用鹽，0添加增鮮劑、防腐劑等食品添加劑，氨基酸态含氮量≥1.2g/100ml，遠超國标的0.8g/100ml，就是價格方面略貴，1L裝的日常售價為40左右，好價大概是15左右。其産品線也比較豐富，有次一點的禦藏本釀280天醬油，采用相同的原料，隻是發酵時間不如380天，再次一點還有禦藏本釀180天可選擇，不過這款采用的原料是豆粕。

另外，千禾産品還有稍微更高端一些的頭道香，口感上沒太大的差别。

2.堯記醬道 3年養

福建省堯記食品開發有限公司，創建于1994年。十多年來，堯記秉承“用科技釀造健康”的企業理念，研發出多系列健康美味的堯記醬油，深受市場歡迎，已成為福建省調味品行業的佼佼者。堯記位于交通發達的惠安辋川玉溪開發區，四周田地豐沃、空氣純淨，是得天獨厚的醬油釀造産地，現有一萬多平方米全封閉廠房，還擁有日本引進全自動溫控圓盤制曲機生産線，産能全省第一，年産量超萬噸。恪守“品質就是生命”的原則，堯記精研各種科學釀造工藝，實現現代釀造技術與傳統釀造工藝的完美結合，以“天然健康”為持之以恒的品質要求，釀造出了全天然、高品質的調味佳品。

和前面提到的千禾禦藏本釀380天的成分一毛一樣，号稱釀造3年以上，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，超過國家特技醬油的要求。不過這款醬油也是真的貴，3瓶裝日常售價218元，不過好在也有次一點的一年釀、兩年醇産品可以選擇，原料方面也是良心的一毛一樣。

3.海天特級生抽

海天這個調味品行業的巨頭品牌就無需介紹了，不知道為啥，找遍了它的産品線，沒有看到真正無添加的醬油産品，唯一一個比較接近的就是這款特級生抽，沒有添加味精與防腐劑，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，除了常規成分，還添加了白砂糖與酵母提取物，這大品牌就是不一樣，很會偷換概念，有看過前文的小夥伴應該可以猜出這個酵母提取物是啥。日常22元左右，好價12元左右。

4.李錦記醇味鮮

李錦記也是常年稱霸實體超市的調味行業巨頭，翻遍産品線，國内的産品也是沒有完全無添加的醬油産品，和前面介紹的海天特級醬油一樣（感覺這倆品牌就是可口可樂和百事可樂，産品線幾乎完全匹配，你有的我都要有，你開發的我都要開發），完全匹配的是醇味鮮醬油，具體參數就不詳細介紹了，成分、氨基酸含氮量跟前面這個真是一毛一樣。日常售價23左右，好價12元左右。

當然，與海天不同的是，它品牌旗艦店也有進口醬油産品，這款雙璜醇釀頭抽則比較的良心，配料除了水、大豆、小麥、食用鹽就僅多了一個白砂糖，價格也稍貴一點。

5.廚邦純釀醬油

同樣是調味品巨頭的廚邦，做的有點更過分了，翻遍産品線，找到唯一接近良心醬油的，采用的原料竟然脫脂大豆，這連海天與李錦記都不幹的，氨基酸态含氮量≥0.8g/100ml，勉強達到了特級品質，日常售價是18，好價不到10元，如果其他款都沒有好價，可以買幾瓶這款替代。

6.珠江橋牌禦品頭抽

珠江橋牌始創于1954年，是中國最早的國有出口食品名牌之一。珠江橋牌是一個聯合商标，旗下涵蓋千餘種食品品類。2008年10月，通過整合珠江橋科、工、貿産業鍊，成立了 廣東珠江橋生物科技股份有限公司 （簡稱珠江橋股份），體制創新，使珠江橋迎來了新一輪的跨越式發展。珠江橋股份以生産和經營調味品為龍頭，同時作為中國優質食品供應商為全球家庭、餐飲及食品加工提供廚房一站式服務。

來自廣東的老字号醬油，成分與李家和海家的一毛一樣，不過這個品牌号稱采用與出口歐盟産品相同的生産線，品質應該是沒問題，日常售價19元左右，好價10元左右。

7.簡單香疇365天特級頭道醬油

2012年在武漢正式注冊公司——謙益農業（湖北）有限公司。國内新銳生态農業企業，2016年被農業部授予“國家示範農業合作社”、“新農民創業創新百佳成果”。

農場秉持“善待土地、和諧發展”的自然農耕精神，種植過程禁止使用任何農藥、化肥、除草劑，緻力于為社會提供安全可靠的糧食産品，同時為後世留下一片綠水青山，并帶動鄉親共享生态農業發展成果。

主要産品為生态大米、小米、面粉及其他雜糧，種植、加工與銷售一體化，2017年重點發展生态黃酒、椴木香菇、木耳等特色産品。

公司大力推進”互聯網 農業”，通過淘寶、微信、京東等多個電商平台，産品行銷國内近30個省、直轄市和自治區。同時，在華中科技大學、武漢武商量販有線下銷售專櫃。2015年，被評為黃岡市十佳電商；2016年，被評為黃岡農業産業化重點龍頭企業。

成分僅含水、黃豆、小麥與食鹽，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，達到特級标準。這是湖北武漢的品牌，值得支持一波。

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