其實籼米、糯米、粳米通常就是我們老百姓說的長粒米、東北珍珠米和黏米。其粘度、出飯率、香味是有差别的。在面點小吃中的運用如下：
（1）粳米：形狀短圓，臘白色，透明或半透明，腹白少，粘性中等，硬度高，漲發性中等。
主要品種分為薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻粘性強，富有香味；上白粳色白，粘性較重；中白粳色次，粘性也較差。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽精，别具特色。粳米主要産于東北、華北、江蘇等地。用純粳米粉調制的面坯，一般不能發酵使用，必須摻入面粉方可制作發酵制品。
（2）籼米：形狀細長，灰暗色，半透明，腹白多，粘性小，硬度中等，漲發性大。
籼米主要産于四川、湖南、廣東等地。籼米(除紅斑籼等品種外)一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。籼米粉調成面坯後，因其質硬而松．能夠發酵使用。
（3）糯米：有細長和短圓兩種，乳白色，不透明，粘性大，硬度低，漲發性小。糯米的品種主要有三類，即白糯米、陰糯米和籼糯米，其中以白糯米、陰糯米質量為佳，籼糯米質硬，不易煮爛。糯米除了可直接制作八寶飯、團子、粽子外，還可以磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調制的粉團不能發酵。
通過煮米制作的品種主要有各種粥和一些糕團。熬粥時米和清水一同下鍋，用旺火燒開，小火慢熬，煮至米爛成粥。煮米制坯則應沸水下鍋，煮至米粒成熟或八至九成熟，起鍋瀝水，趁熱加入細澱粉、雞蛋液，利用米粒成熟産生的粘性和澱粉、蛋液受熱産生的粘性使米粒粘結在一起成為坯團。
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