三杯雞是一道金典名菜，被标榜為台灣的特色菜，但實際上，三杯雞起源于江西，是江西十大名菜之一，相傳還與民族英雄文天祥有關。不過，江西的三杯雞是用豬油、醬油和米酒制成，用豬油的香氣激發出雞肉的濃烈，又用酒來去除雞肉的腥味，實在是鮮嫩無比。江西菜一般以辣著稱，但三杯雞卻一點都不放辣椒，隻用三種配料又不加一滴水，便能讓雞肉散發出迷人的味道。

三杯雞傳入台灣的具體過程已經不可考證，不過去過台灣的人都能發現大大小小的家鄉美食的身影，三杯雞作為江西名菜流入台灣，也絲毫不稀奇。台灣人對三杯雞進行了改良，将油膩的豬油去掉，而換成了胡麻油，同時醬汁裡會加入少許糖，起鍋前還要放入九層塔增加香氣，這就成了台灣三杯雞的模樣。

胡麻油就是亞麻籽油，在台灣備受推崇，甚至被視為月子餐必用油。而九層塔俗稱金不換，是泰國菜和越南菜常用的香料，福建當地炒薄殼也會放這一調料，台灣人很可能是學習了福建人的做法而改良了這一道菜。九層塔可以去除雞肉的腥味，加上米酒的加持，讓雞肉本身增添特殊的香味。

九層塔在一些生鮮超市很容易買到，但台灣米酒和胡麻油就不太容易買到了，本人親自測試過，用芝麻油和料酒來替代，味道也很不錯。

材料：雞肉、姜、蒜、九層塔、紅椒

調料：芝麻油、生抽、老抽、冰糖、料酒

步驟：

1、 雞肉切小塊，焯水後瀝幹水備用；

2、 姜切片，蒜剝好，可以多準備一點姜片，三杯雞裡面的姜片非常好吃；九層塔洗幹淨備用，盡量将下面的杆兒去除，紅椒切小塊；

3、 起鍋下少許芝麻油，因為雞皮會出油，因此這裡不需要放太多油，油溫微熱時，放入姜、蒜爆香；

4、 放入雞肉不停翻炒，等雞肉中的水分完全炒幹，同時雞皮微微泛黃時，加入料酒、生抽、老抽、白糖，料酒、生抽加老抽、白糖的比例在4:2:1左右，而生抽與老抽的比例在3:1左右為最佳，老抽過多會影響三杯雞的顔色，因此不宜放多；

5、 微微翻炒雞肉至雞肉初步上色後，蓋上鍋蓋焖煮20分鐘；

6、 揭開鍋蓋，将鍋内的汁水收到隻剩1/3左右，再将九層塔、紅椒放入鍋中，蓋上蓋子繼續焖煮5分鐘左右後，揭蓋将鍋中汁水完全收幹即可。

改良版三杯雞不用拘泥于胡麻油和米酒的限制，更适用于家庭制作。如果實在買不到九層塔，也可以試試用薄荷葉來代替，這樣做出來的三杯雞更加清涼，也很好吃。做得好的三杯雞看起來色澤醬紅，油亮喜人，吃起來口味醇香，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強，并且滋味十足。不過，尤其要注意收幹汁水，這樣做出的三杯雞才會更加好吃，并且味道十足。

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