焙烤食品與面點面食的膨松劑

首發|杜德春

△堿性膨松劑

堿性膨松劑主要是碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉和碳酸氫铵等，它們在焙烤時會自身直接分解而産生氣體。

碳酸氫鈉

碳酸氫鈉又名重碳酸鈉、酸式碳酸鈉、小蘇打、小起子、焙減。學式為NaHCO3，相對分子質量84.01。

碳酸氫鈉為白色晶體粉末，無臭，味鹹，相對密度2.20、熔點270℃。

加熱自50℃起開始失去COz;加熱至270~300℃經2h，轉變為碳酸鈉。在幹燥空氣中穩定，在潮濕空氣中緩慢分解，失去 COr。易溶于水，8.8gml(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g/100mL(45℃)。水溶液呈弱堿性，pH為8.3.遇弱酸則強烈分解。

水溶液放置稍久，或振搖，或加熱，堿性則增強。不溶于乙醇。

碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品産生多孔海綿狀疏松組織，但由于産氣過快，容易使食品出現大空洞。

此外，碳酸氫鈉分解後形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素;甚而導緻食品發黃或雜有黃斑，使食品質量降低。

碳酸氫铵

碳酸氫铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭堿、大起子、亞母尼。分子式NHHCO3，相對分子質量79.06。

碳酸氫铵為白色晶體粉末，有氨臭，相對密度1.586，熔點36~60℃。

性質不穩定，在 36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室溫下相當穩定。

在空氣中易風化，有吸濕性，潮解後分解加快。易溶于水，呈堿性，0.08%水溶液的pH為7.8。溶于甘油，OSd3MH

溶于乙醇。

碳酸氫铵受熱後分解産生二氧化碳和氨氣，使食品形成海編狀疏松結構體。

碳酸氫铵分解時産生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的堿性增加，還會影響食品的風味，即有氨的臭味。

輕質碳酸鈣

輕質碳酸鈣即沉澱碳酸鈣，化學式CaCO，相對分子質量100.09。

輕質碳酸鈣為白色微細輕質粉末，無臭，無味，相對密度

2.5~2.7。

在空氣中穩定，不發生化學變化，易吸收臭氣，有輕微吸濕性。加熱至825~896.6℃時發生分解，釋出二氧化碳，變為氧化鈣。

幾乎不溶于水和乙醇，如有铵鹽或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶于稀酸，産生二氧化碳。

碳酸氫鈉、明礬等與輕質碳酸鈣複配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品産生均質、細膩的膨松結構體，可提高糕點、面包、餅幹的品質。此外還有強化鈣的作用。

碳酸氫鉀

碳酸氫鉀别名重碳酸鉀、酸式碳酸鉀。

使用時按GB2760的規定，在需要添加膨松劑的各類食品中可按生産需要适量使用。

堿性膨松劑的使用及其優缺點

碳酸氫鈉和碳酸氫铵都是堿性化合物，受熱後它們産生氣體的反應式如下:

2NaHC()→COz H() NazCO NHHCOCO NH H2()

碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響質量和口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫铵分解後産生氣體的量比碳酸氫鈉為多，起發能力大，但容易造成成品過松，使成品内部或表面出現大的空洞。

此外加熱時産生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，有特異臭，所以使用時要适當控制其用量。

因此目前實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的複合膨松劑。

一般将碳酸氫鈉與碳酸氫铵混合使用，可以減弱各自的缺陷，獲得較好的效果。

這些堿性膨松劑除具有上述缺點外，其氣體産生量比優質的複合膨松劑為少;此外食品中的有些維生素，在堿性條件下加熱也容易被破壞。

堿性膨松劑具有價格低廉、保存性較好、使用時穩定性較高等優點;所以它仍是現在餅幹、糕點生産中廣泛使用的膨松劑。

△酸性膨松劑

晶體顆粒或粉末，無臭，

1.645，熔點94.5℃。加熱至120℃失去10個結晶水，至250℃成為無水物，至250℃開始分解。

它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常溫);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。

铵明礬是硫酸鋁和硫酸铵的複鹽，水解生成弱堿、強酸、水溶液呈酸性，疏松性能與鉀明礬同。

磷酸氫鈣

磷酸氫鈣化學式為CaHPO·0~2H20，相對分子質量172.09(無水物)。

磷酸氫鈣為白色晶體粉末，無臭，無味，相對密度2.32，在空氣中穩定不發生變化。它微溶于水，0.02g/100ml(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀鹽酸、稀硝酸和檸檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。

加熱至75℃以上失去結晶水，成為無水鹽，強熱則變為焦磷酸鹽。

磷酸氫鈣分解緩慢，産氣亦較慢，有遲效性，能使食品組織稍有不規則的缺點，但口味與光澤為好。

酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀化學式為CH(6K，相對分子質量18818，結構

式為 HOCHCOOK HOCHCOOH。

酒石酸氫鉀為白色晶體粉末，無臭，有快活的清涼酸味，相對密度1.956，常溫下微溶于水，0.84g/kg(25℃)乙醇，0.0001g/100mL(25℃);溶于熱水，6.9g/100mL(100℃);17℃下飽和水溶液的pH為3。66，疏松性能與磷酸氫鈣相似，産氣較緩慢。

複配膨松劑

複配膨松劑又稱發酵粉、發泡粉、泡打粉，BP;在食品加工過程中受熱分解，産生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使制品膨松、柔軟或酥脆，是面點面食焙烤食品制品中必不可少的添加劑。

①堿性膨松劑 酸性膨松劑 澱粉 增稠劑

②堿性膨松劑 酸性膨松劑 玉米澱粉 增稠劑 其它。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。

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