酸奶是一種公認的健康食品，它能夠為我們提供豐富的鈣和蛋白質，更是那些乳糖不耐受者食用乳制品的首選。

然而由于酸奶需要冷藏的特性，對于腸胃虛寒的人而言，往往需要提前幾個小時從冰箱裡拿出來放至室溫之後再喝；随着天氣慢慢轉涼，那些對“涼”特别敏感的人甚至還要把酸奶放在熱水裡溫一下才能飲用。

最近幾年，一系列常溫酸奶産品湧現到了人們的面前，它們的官方名字叫做巴氏殺菌酸奶。

這類新奇的産品不僅解決了“怕涼”人群喝酸奶的煩惱，更大大拓展了酸奶的食用場景——從此在野餐的桌布上、在沒有冰箱的宿舍裡，常溫酸奶都可以作為您購物清單上的一個健康的選擇。

當然，作為一個颠覆很多消費者認知的新鮮事物，常溫酸奶一直伴随着很多質疑的聲音。

比如很多人都會認為常溫酸奶裡添加了防腐劑——“一個冷藏的産品不加防腐劑怎麼可能在常溫放那麼多天？”還有很多人對常溫酸奶的營養價值持懷疑态度——“酸奶加熱後裡面的營養成分肯定會流失的！”

那麼，常溫酸奶到底為什麼能夠突破冷藏的限制？它的營養價值和安全性又是否會大打折扣？下面就将為大家一一揭曉答案。

酸奶為什麼要冷藏？

巴氏殺菌酸奶為什麼可以在室溫放很長時間卻不變質呢？想要搞清楚這個問題，我們不妨先來談談傳統酸奶為什麼一定要冷藏保存。

也許您會說，酸奶放在常溫乳酸菌不就死了嘛，而且很快就會壞的啊，這不是連小孩子都知道的生活常識！

但是這個最基本常識背後的科學原理，可能會有些出乎您的意料——比如讓酸奶變質的罪魁禍首恰恰就是那些被人們推崇的乳酸菌。

相信很多人都有自己制作過酸奶的經驗。我們首先要把買來的牛奶煮沸加熱，殺死裡面殘留的一些礙事的微生物。煮過的牛奶晾到和體溫差不多的時候，我們就可以往裡面加發酵菌粉或者直接加一些做好的酸奶（其中含有現成的活菌），之後再在适宜的溫度下發酵十幾個小時，一杯美味的酸奶就制作好了。

但是對于市場上售賣酸奶而言，生産過程到這裡還沒有結束，它們還需要經過較為漫長的流通、倉儲和銷售環節，而這些存活的乳酸菌往往會給酸奶的保存帶來較大的困擾。

其實酸奶中的乳酸菌和絕大多數微生物一樣，它們也喜歡在40℃左右的環境中生存。在溫暖的環境下，這些乳酸菌會大量繁殖，并産生很多乳酸。

乳酸的産生不僅把液态的牛奶凝固成半固體的狀态，更提供了刺激人食欲的酸味，并讓整個酸奶體系變成了一個酸性的環境，抑制其它各種微生物（不論有益還是有害）的生長。

但如果酸奶發酵時間過長，乳酸菌繁殖的數量會大大超過這一杯酸奶所能容納的上限，同時大量的乳酸讓生存環境就會過于酸化，反而把自己的生長也抑制了。

當乳酸菌由于生存環境過于惡劣開始大量死亡時，耐酸的黴菌就開始大量繁殖，并讓酸奶從酸性變為堿性。但很不幸的是這些黴菌也由于環境的劇烈改變而受到抑制，最終這杯酸奶會被各種腐敗細菌所占領，也就是變馊變臭了。

于是，為了防止這一系列慘劇的發生，人們便用冷藏的方式減緩乳酸菌的生長速度，避免它們大量繁殖，延長酸奶的保質期。所以酸奶不能放在常溫并不是怕乳酸菌被“熱死”，而是要讓它們穩定在适宜的數量，不要肆無忌憚的生長。

常溫酸奶為什麼不需要加防腐劑

很多人可能都存在這樣一種概念——能夠長時間儲藏的食物一定都加了防腐劑。到了常溫酸奶這種颠覆性産品上，這種想法好像就更加嚴重。也許是因為我們有過很多次酸奶“輕松”變質的經曆，根本無法想象嬌氣的酸奶能夠在室溫放4、5個月，但是看到擺在面前的這一瓶常溫酸奶又難以給出令人信服的解釋，于是防腐劑就成了人們唯一能夠讓自己接受這一奇異現象的“救命稻草”。

假如說适宜的加工和包裝技術就可以讓酸奶常溫保存，應該很多人都根本聽不進去。但您能夠想象嗎？其實這種加工、包裝技術改變食品保存條件的例子已經長期存在于我們身邊——甚至我們都已經意識不到這種食品本應該是冷藏的——它就是牛奶。

牛奶可以說是世界上最容易變質的食物之一，在沒有經過特殊處理的情況下，即使冷藏也很難長時間保存——市面上加工程度最低的“巴氏殺菌奶”（比如某品牌的“特品鮮牛奶”），不僅需要冷藏，而且保質期隻有3-5天左右——可以說牛奶理應是比酸奶更難保存的一種食品。

但是不用我多說您就能發現，常溫下能夠長期保存的牛奶已經是一種再普通不過的存在了，而似乎很少有人質疑這些常溫牛奶添加了防腐劑（确實也沒有添加）。

現在，酸奶終于跟随牛奶的步伐進化到能夠常溫儲存，這主要得益于下面這些改變：

①巴氏殺菌滅活微生物。常溫酸奶在發酵之後會有一步巴氏殺菌殺滅酸奶中大部分的乳酸菌以及少量雜菌。前面已經解釋過乳酸菌過量繁殖是酸奶長期儲存的一個很大障礙，而這一殺菌工藝徹底解決了這個引起變質的隐患。此外，與相同殺菌工藝處理的牛奶相比，酸奶的酸性更高，可以在一定程度上避免腐敗菌的生長。

②無菌灌裝工藝。普通的低溫酸奶由于要保證一定數量的或乳酸菌，不能采用無菌灌裝工藝，在灌裝的過程中有可能混入少量有害的微生物，給酸奶的保鮮留下了隐患。而常溫酸奶由于其中沒有活菌，采用無菌灌裝工藝确保不會混入有害的微生物。

③特殊的包裝。常溫酸奶的包裝不僅看起來“高大上”，它還是酸奶常溫保存必不可少的保障。網絡上質疑常溫酸奶的論點多集中在酸奶加工工藝本身，卻幾乎沒有人關注它這身極為特殊的包裝材料。

與那些保質期在半年以上的牛奶類似，常溫酸奶采用的也是一類多層複合型包裝材料。這類材料由多種不同材質的片材疊在一起壓制而成，一般能夠達到6層之多。每一層片材都有不同的功能，比如隔絕空氣、避光、阻止微生物進入等等。

它們組合在一起後就形成了一道銅牆鐵壁，把包裝内的酸奶和外界的環境徹底隔絕開，避免了氧化變質、微生物侵染等一系列引起酸奶變質的危險因素，而這種保護強度是普通酸奶那一層薄薄的塑料膜所難以比拟的。因此，酸奶能夠常溫保存，适宜的包裝占了決定性的因素。

④更加先進的穩定劑配方。是的，您沒有看錯，常溫酸奶可以不加防腐劑，但絕對少不了穩定劑。酸奶是一個酸性體系，這個體系本就不穩定，很容易出現分層的現象。

現在加工過程中又多了一步加熱殺菌的過程，如果不加入适當的穩定劑，酸奶還沒等擺上貨架就已經分層了——長時間煮牛奶後會産生“奶皮”，就是加熱破壞了牛奶的穩定體系。常溫酸奶比常溫牛奶晚出現這麼多年，并不是控制不了變質，主要就是由于分層的問題始終沒有得到很好的解決。不過對于穩定劑您大可不必擔心，它們可是食品添加劑大家族中最為安全的。

通過上面這些技術，就可以保證酸奶能夠和許多牛奶一樣在常溫保存幾個月而不會變質。至于防腐劑這類的東西，常溫酸奶表示它真的不需要。

常溫酸奶是否還有營養

營養價值如何是人們對常溫酸奶持懷疑态度的另一大關注點。很多人會覺得酸奶經過加熱殺菌，營養也一定會有很大損失。客觀來講，由于微生物被滅活，常溫酸奶缺失會損失很多傳統酸奶與益生菌相關的健康功能，但是乳制品中最重要的蛋白質、鈣以及很多種類的維生素并不會有多大的變化。

常溫酸奶采用巴氏殺菌技術，它的加熱溫度一般在70℃左右，時間也就幾分鐘，這種條件下各類營養素都不會發生較大損失——如果這種加熱條件能夠讓營養素大量損失，那麼白水煮雞蛋一定是特别不健康的烹調方式。

雖然與傳統冷藏酸奶相比，常溫酸奶确實損失了一些益生菌的保健作用，但是它在保留乳制品中最基礎的蛋白質和鈣的同時，讓酸奶這種産品突破儲藏溫度的限制，食用、儲存都更加的方便。

因此，不論是常溫酸奶還是低溫酸奶，适合自己的就是最好的！

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