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戗面饅頭做法完整版

生活 更新时间:2024-12-01 01:43:36

還記得兒時那種可以一層一層撕着吃的饅頭嗎?口感特别勁道,一股特殊的好聞的香氣,吃在嘴裡越嚼越香。

小時候爸爸在煤礦上班,周末回家的時候總會從礦上的食堂帶回一條饅頭。為什麼說是“一條饅頭”呢?因為它真的是一條,每個饅頭都是方的,幾個饅頭粘在一起,輕輕的一掰就分開了,我們當地把這種方形的刀切饅頭叫“卷子”。這種卷子跟平時自己家裡做的不一樣,有一股特别好聞的香氣,難以形容,現在想想,大概可以說是堿香味和麥香融合在一起的香味。掰下一個卷子,一層一層撕着放進嘴裡,越嚼越香,想細細的品,可是又總忍不住快點咽下去再吃另一口。後來爸爸從煤礦辭職了,就很難得再吃到這種卷子了。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)1

現在再回想起來,才明白其實那就是機制制作的刀切戗面饅頭。戗面饅頭是山東的一種傳統面食,做法上比普通饅頭更費時費力一點,需要在發好的面團裡戗進大量的幹面粉,并适量放一些堿進去。幹面粉吸收面團裡的水分,使饅頭變得紮實勁道,并呈現出可以撕開的層次來;而堿的加入則使饅頭散發出一股特殊的堿香味。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)2

現在難得買到這種好吃的戗面饅頭了。這段時間大家都宅在家裡,最不缺的就是時間和面粉了,不妨跟我一起嘗試着自己做戗面饅頭吃吧。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)3

戗面饅頭的做法:

【所有材料】

面粉600g,溫水300g,酵母4g,堿面适量,面粉200g(戗面用)

【做法】

1、600g面粉倒在面盆裡,倒入酵母粉拌勻,然後分次少量的加入300g溫水,攪拌成面絮後揉成面團。這裡面團不需要揉得很光滑,因為發酵後的戗面過程中還會進行充分地揉面。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)4

2、将面團用塊濕潤的棉布蓋住,放在溫暖的地方發酵到2倍大左右。這幾天陽光比較好,我把面盆放在陽光下,上面蓋個小被子,一會兒就發起來了。

這裡要特别注意:面團最多發到2倍大就可以了,不要發得太大!否則後面戗面的時候容易斷裂,面團表面不光滑。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)5

3、案闆上先放少許面粉,把堿面與面粉混合均勻。把面團放在堿面上,揉勻。堿面是戗面饅頭香味的靈魂,一定要放,具體的量自己斟酌着就可以,沒有嚴格的比例。不過也不能太多,放得太多一是饅頭會發黃,二來堿味太重也不好吃。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)6

4、案闆上和面團上撒上較多的面粉開始揉面,這就是戗面的過程了。開始可能會覺得不太好操作,耐心點,慢慢揉,你會發現很快幹面粉就會揉進面團裡了。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)7

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)8

5、再次撒上适量面粉,重複上面的步驟。撒面粉的時候可以在案闆上撒一部分,扒開面團撒一部分,這樣撒得面粉量多,也比較容易揉勻。

如果覺得揉面費勁的話,可以借助擀面杖來壓面,把面團壓成餅狀,撒上面粉,然後再用擀面杖壓,通過重複的撒面粉、壓面、折疊等過程把面粉全部壓到面團裡去。這個方法比較省力,而且壓出來的面團層次感更強。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)9

6、重複戗面的過程,分次把面粉均勻的揉到面團裡,到面團比較硬挺、光滑的狀态就可以了,戗面的量沒有嚴格的比例,可以根據自己的力量來,覺得揉起面來比較吃力了就可以停止了。這個過程比較費時費力,一定要耐心。但真做起來其實也沒有想象中的那麼麻煩,我600g面團和成的面團,戗進去了200g的面粉,全程大概用了15分鐘左右的時間。

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7、将面團搓成長條,切成大小均勻的劑子,這就是最基本的刀切饅頭了,也可以把劑子揉成饅頭。我圖省事,直接做成了刀切饅頭,兩頭切下來的面團揉成了兩個圓饅頭,家人普通認為圓饅頭比刀切饅頭層次感更明顯,香味更足。

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8、把做好的饅頭生坯蓋嚴實進行二次醒發,醒發時間根據家裡的溫度和自己的口味喜好來控制。我覺得這種戗面饅頭口感紮實一點更勁道好吃,所以隻醒了10來分鐘的時間,沒等它體積明顯變大就開火蒸了。

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9、醒好的饅頭生坯涼水上鍋,開中大火蒸饅頭。蒸鍋上汽後再蒸大概15分鐘左右的時間,關火焖3分鐘就可以打開蓋子撿出饅頭了。具體蒸制的時間要根據饅頭的大小來适當調整,确保饅頭熟透。

戗面饅頭做法完整版(教你做戗面饅頭)13

戗面饅頭的做法技巧總結:

1、面團發酵的時候一定不要發得太大!這一點特别重要,否則後面戗面的時候會出現面團斷裂的情況,這樣蒸出來的饅頭表面不光滑,口感不夠勁道。

2、堿面是戗面饅頭香味的靈魂,一定要加。可以在面團發酵好後直接揉進去,也可以用少許溫水化開,然後用手揣壓進發酵好的面團裡,這樣最好。

3、戗面的時候面粉要少量分次地進行,這樣能揉得均勻,蒸出來的饅頭組織細膩均勻,層次好。

4、如果覺得揉面費勁的話,可以借助擀面杖來壓面,反複地把面團壓成餅狀,撒上面粉,折疊,按壓,直到把面粉全部壓到面團裡去。這個方法比較省力,而且壓出來的面團層次感更強。

5、饅頭生坯要進行二次醒發,具體時間可以根據自己的喜好來調整。喜歡吃紮實的口感,就少醒一會兒,喜歡松軟一些就進行充分的二次醒發,待到饅頭生坯體積明顯變大,用手拿起來輕飄飄的再上鍋蒸。

6、蒸饅頭建議還是涼水上鍋最好,這樣蒸出來的饅頭自然蓬松,當然如果饅頭醒發過頭了就最好是熱水上鍋了。

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戗面饅頭出鍋了,一股特别好聞的堿香味。掰開看看,組織細密,有很明顯的層次感。吃起來口感紮實,特别勁道,而且是越嚼越香。

不知道有多少小夥伴小時候吃過這種有着特殊香味的戗面饅頭,您還記得嗎?如果您懷念這個口感和味道,那就跟我一起做戗面饅頭吧!如果您沒吃過戗面饅頭,那更推薦您嘗試着做一下,真的超級好吃!

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