菌菇的種類達12萬餘種，總體可分為三類：一是藥用菌類，比如靈芝、冬蟲夏草、茯苓等；二是食用菌類，比如平菇、香菇、木耳、銀耳等；三是藥食兼有類，比如猴頭菇、蛹蟲草等。它們不但味道鮮美，而且營養豐富，最重要的是它們能有效地調節人體的免疫力，因此顯示出明顯的祛毒功能。

食用菌中含有豐富的酶及活性物質，參與人體多種代謝反應，并可提高吞噬能力及淋巴細胞、抗體、補體的水平，促進幹擾素及前列腺素的産生，發揮祛毒作用。另外，食用菌中還含有較多的膳食纖維和膠質，能起到通便的作用，從而可促進毒物盡快排出體外。

香菇被譽為“菌類皇後”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松。

挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

幹香菇在烘幹過程中産生大量芳香物質，而鮮香菇相對味淡，最好和青菜一起炒，香菇豆幹炒油菜是典型的補鈣佳肴。

北方人常将蘑菇稱為口蘑，其最大的優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長發育就會受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能的紊亂。

口蘑常陷入漂洗的風波中，因此挑選時要注意“原生态”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。

烹調上，口蘑味道鮮美，最适合做湯，口蘑味道較清淡，口感更清爽。要提醒的是，應盡可能把蘑菇切得小點，因為它的纖維素不易消化。

平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對女性更年期綜合征有輔助治療效果。

挑選平菇要注意菌蓋形态，新鮮平菇的菌蓋邊緣向内包裹，邊緣齊整，沒有開裂。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

平菇可以和蔬菜一起烹炒，還可以用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

金針菇有很多别名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。

買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顔色，白金針菇韌性大、有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩、更好吃。

金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹饪時可一切為二，上半部分可做湯，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐後血糖。

具有以下幾個特征的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

杏鮑菇是最适合烹調的一種蘑菇，因為肉質肥嫩、香味濃郁，适合各種烹調方法，如煎炒、焖炖、做餡等，并且烹調後不變軟。

真姬菇有着長柄和小菌蓋，通常成簇生長。它們口感清甜，有人把它們比作海鮮貝類，在日本也被稱作“蟹味菇”或“海鮮菇”。含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸内水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，将其排出體外。

菇型是規則的圓，大小均勻的較好。好的蟹味菇在菇蓋上有明顯的大理石斑紋。菇蓋沒有破損。也可以購買有品牌保障的獨立包裝的真姬菇。

真姬菇爽口彈牙，具有獨特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之說。适合做湯和炒菜。

菌菇烹饪四準則：

①菌菇的主要成分是水：

當你加熱的時候，它們會失水，這會使風味更為集中。但是，如果你一次放太多菌菇，它們就會出太多水，變成一坨糊……

②一次不要烹饪太多菌菇：

如果用平底鍋或烤盤的話，各個菌菇間一定要留有一定間隔。

③多放油：

菌菇就像海綿，失水的同時，它們也會吸收其它液體，否則就會皺縮或燒焦。油脂可以讓菌菇更富風味，免于糊鍋。用植物油烤、煎或炸，都是不錯的選擇。

④多用鹽和胡椒調味：

菌菇天生的鮮味非常精妙，為了更好地引出它們的風味，你需要加一定的鹽和胡椒粉。

圖片來源：中國營養學會

圖片來源：中國營養學會

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