一般來說，鹵水發苦有幾種原因，第一是糖色原因，糖色的炒制是一門技術活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多鹵水又發甜，炒得太老，顔色發給，加的時間長了，鹵水裡糖色濃度過高，會造成鹵水發苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，顔色深紅色。一點點的苦味在鹵水裡稀釋後感覺不出來，如果鹵水微苦，可以用添加冰糖的方式調節過來。
第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比較大，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，良姜等，而苦味比較重的香料用料相對較小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料過多，也會造成鹵水發苦。再有就是香料和鹵水的比例嚴重失衡，正常情況下，新啟50斤鹵水用香料500克比較标準，後期鹵制，香料使用量減半。超量則會造成鹵水發苦。
第三，香料入鍋前需要經過溫水浸泡半小時，去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料裡的雜質和灰塵，對保持鹵水顔色也有相當的好處。
第四，花椒。在做麻辣鹵味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在鹵水中鹵煮時間過長，鹵水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。
第五，鹵水太鹹也會有苦味，所以，在調制鹵水時，需要加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。
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