圖1 鹵鵝

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。适宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病症，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季進補。

下面為大家講解多種鵝肉做法大全：

圖2 土豆仔鵝煲

菜系及功效：家常菜譜

工藝：燒

洋芋仔鵝煲的制作材料：

主料：仔鵝半隻,土豆3個,香菇,青椒片,紅椒片各适量。

調料：色拉油,高湯,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉,香油,蚝油各适量。

教您洋芋仔鵝煲怎麼做，如何做洋芋仔鵝煲才好吃

1.仔鵝洗淨斬塊，入鍋中煮熟；土豆斬塊，入油鍋炸熟。

2.油鍋放蔥、姜煸香，倒入高湯、原料燒開，調味即可。

圖3 明爐莴筍風鵝

菜系及功效：美味粥湯

工藝：燒

明爐莴筍風鵝的制作材料：

主料：風鵝250克,莴筍100克,胡蘿蔔塊,木耳片适量。

調料：蔥段,姜片,鹽,胡椒粉,雞精,花雕酒,雞湯,色拉油各适量。

教您明爐莴筍風鵝怎麼做，如何做明爐莴筍風鵝才好吃

1.風鵝切塊；莴筍洗淨，切滾刀片，焯水待用。

2.油鍋燒熱，入蔥段、姜片煸鍋，放入所有原料和雞湯，燒至湯汁濃白，加鹽、胡椒粉、雞精、花雕酒調味即可。

明爐莴筍風鵝的制作要訣：

燒制時間要長，不然湯色不濃。

圖4 鮑汁靈菇扣鵝掌

菜系及功效：家常菜譜

鮑汁靈菇扣鵝掌的制作材料：

主料：鵝掌1隻,白靈菇3片,鮑汁适量,西蘭花1朵。

調料：鹽,雞湯,胡椒粉各适量。

教您鮑汁靈菇扣鵝掌怎麼做，如何做鮑汁靈菇扣鵝掌才好吃

1.鵝掌、白靈菇分别洗淨，加調料鹵制入味；西蘭花焯熟。

2.鵝掌、白靈菇放入盤内，淋上鮑汁，裝飾西蘭花即可。

鮑汁靈菇扣鵝掌的制作要訣：鵝掌一定要鹵至酥爛。

圖5 黃金茸風鵝煲

菜系及功效：家常菜譜

工藝：燒

黃金茸風鵝煲的制作材料：

主料：黃金茸150克,風鵝200克。

調料：高湯,色拉油,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水澱粉各适量。

教您黃金茸風鵝煲怎麼做，如何做黃金茸風鵝煲才好吃

1.黃金茸泡發，切成塊；風鵝斬成塊。

2.油鍋中放入蔥、姜煸香，倒入高湯，放入原料，燒半分鐘，調味勾芡即可。

圖6 茶炒鵝絲

菜系及功效：家常菜譜

工藝：炒

沙茶炒鵝絲的制作材料：

主料：鵝胸肉300克。

輔料：鮮紅頭椒絲25克,熟冬筍絲25克,炊發冬菇絲（蒸制香菇）5克,姜絲5克。

調料：沙茶醬50克,精鹽3克,味精5克,紹酒10克,香油5克,濕澱粉5克,上湯50克,熟雞油10克,花生油适量。

沙茶炒鵝絲的特色：沙茶香濃，鮮鹹微辣。

教您沙茶炒鵝絲怎麼做，如何做沙茶炒鵝絲才好吃

1.将鵝胸肉切成絲，用清水浸泡30分鐘，漂去血腥，瀝幹水分，腌漿好（見原料腌制，同雞肉腌制法）。

2.鍋炙好，下入花生油燒至五成熱，下入鵝肉絲拉油，待滑散變白，下入漏勺瀝油。鍋迅速回火上，下入配料絲，以餘油爆香，烹入紹酒，下入沙茶醬略煵，下入上湯、鹽、味精炒勻，下入鵝肉絲，以香油、濕澱粉勾芡，翻炒爆勻，淋入熟雞油，入盤即成。

圖7 紅湯沙鍋鵝掌

菜系及功效：家常菜譜

紅湯沙鍋鵝掌的制作材料：

主料：鵝掌600克。

調料：（1）鹵汁适量。（2）肉汁,生抽,叉燒醬,花生醬,雞精,鹽,胡椒粉各适量。

教您紅湯沙鍋鵝掌怎麼做，如何做紅湯沙鍋鵝掌才好吃

1.鵝掌洗淨焯水，放入調料（1）中鹵制入味。

2.調料（2）中肉汁加入醬料，調制成紅湯備用。

3.取一沙鍋放入鵝掌，加紅湯上煲爐煲10分鐘即成。

紅湯沙鍋鵝掌的制作要訣：鵝掌一定要鹵酥爛。

圖8 鹵水鵝脯

菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜

鹵水鵝脯的制作材料：

主料：鮮鵝脯500克。

調料：草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各适量。

教您鹵水鵝脯怎麼做，如何做鹵水鵝脯才好吃

鮮鵝脯洗淨，焯水；調料對制成鹵水，将鮮鵝脯鹵制成熟即可。

鹵水鵝脯的制作要訣：鹵水在鹵制幾次後香味漸失，可加同等比例的香料。

圖9 香軟鵝肝糕

菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜 美味糕點

香軟鵝肝糕的制作材料：

主料：鵝肝200克。

調料：黃油,鹽,味精,張裕白蘭地酒各适量。

教您香軟鵝肝糕怎麼做，如何做香軟鵝肝糕才好吃

鵝肝漂洗去膜，蒸熟打泥，加調料熬制，凍透成糕，食用改刀即可。

香軟鵝肝糕的制作要訣：鵝肝本身脂肪含量比較高，因此黃油的用量要适當。

圖10 客家鹹鵝翅

菜系及功效：家常菜譜

工藝：蒸

客家鹹鵝翅的制作材料：

主料：鵝翅350克。

調料：花椒粒,八角,香葉,蔥,姜,鹽,白酒,食用硝,檸檬片,枸杞子,香菜,清水各适量。

教您客家鹹鵝翅怎麼做，如何做客家鹹鵝翅才好吃

鵝翅去毛洗淨，加調料浸泡入味，風幹，食時蒸熟，加檸檬片、枸杞子、香菜即可。

客家鹹鵝翅的制作要訣：應在通風陰涼處風幹。

圖11 滑炒鵝片

菜系及功效：家常菜譜

工藝：炒

滑炒鵝片的制作材料：

主料：鵝脯300克,青椒1個,紅椒1個。

調料：鹽,味精,黃酒,蛋清,水澱粉,姜片,色拉油各适量。

教您滑炒鵝片怎麼做，如何做滑炒鵝片才好吃

1.鵝脯肉切成片，加鹽、蛋清、水澱粉上槳；青椒、紅椒切成片。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鵝肉片滑油，盛出；青椒、紅椒片用油焐熟，待用。

3.鍋内留底油，放姜片、黃酒，加鹽、味精調味，勾芡，倒入原料，翻炒勻即裝盤。

圖12 鹵水掌翼

菜系及功效：鹵醬菜 美容菜譜 減肥菜譜

口味：五香味 工藝：鹵

鹵水掌翼的制作材料：

主料：鵝腳翼2000克

調料：鹵汁1000克

鹵水掌翼的特色：香，嫩，爽，味醇。

教您鹵水掌翼怎麼做，如何做鹵水掌翼才好吃，将鵝翅，腳去除絨毛，洗淨。入鹵水鍋，用小火浸煮熟(勿爛)即成。

圖13 蘇州糟鵝

菜系及功效：鹵醬菜 延緩衰老食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：糟香味 工藝：其他

蘇州糟鵝的制作材料：

主料：鵝2000克

調料：香糟50克,白醬油2克,鹽40克,大蔥30克,大曲酒5克,黃酒60克,花椒10克,姜20克

蘇州糟鵝的特色：制品皮白肉嫩，酒香撲鼻，味美可口。

教您蘇州糟鵝怎麼做，如何做蘇州糟鵝才好吃

1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾幹淨後，于清水中浸泡一小時，以泡出血水，然後撈出瀝幹。

2.鍋内放入光鵝，加水淹沒鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，姜片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋後在鵝體上撒一些精鹽，然後将鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入幹淨的容器内冷卻一小時，将煮湯另盛一幹淨容器内，撇淨浮油和雜質，加入醬油，花椒，蔥花，姜末，精鹽，待用。

3.将已冷卻的熟鵝平放于潔淨的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然後蓋上雙層細紗布，紗布要比壇口大些，将壇口紮緊，然後将剩餘的冷卻湯，紹酒及香精拌好後倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇内糟制四五小時即成。食時将壇内糟湯澆在糟好的鵝塊上。

圖14 南乳甑鵝

菜系及功效：鹵醬菜 延緩衰老食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：鹹甜味 工藝：鹵

南乳甑鵝的制作材料：

主料：鵝2500克

調料：鹽25克,白砂糖175克,白酒30克,腐乳（紅）25克,柱侯醬50克,醬油35克,味精5克,大蒜（白皮）15克,八角1克,陳皮1克,五香粉1克,芡粉10克,香菜5克,麥芽糖5克,植物油100克

南乳甑鵝的特色：鵝味香濃郁，色鮮肉滑。

教您南乳甑鵝怎麼做，如何做南乳甑鵝才好吃

1.用食油50克下鍋燒熱，把醬料，味料，蒜茸等入鍋炒香後填入鵝腔内，用鐵釘(或竹簽)穿固尾部。

2.把鵝盛盆上，隔水蒸50-60分鐘至熟，離火後用開水把鵝身淋一遍，把麥芽糖（饴糖）浸入開水少許和勻，将麥芽糖水塗勻鵝身後稍幹。

3.把油下鍋燒至沸，用罩籬托起鵝身離開油面，用鐵殼盛滾油遍淋鵝身上，淋至皮色大紅色為度(如不喜歡紅色皮，也可改用珠油塗鵝身)。

4.把鵝攏内的料汁倒出，用刀把鵝斬件盛在碟上，按原鵝造型，将料汁入鍋用水調開生粉（芡粉）煮芡淋在鵝上，最後把已用漂白粉消毒水消毒的生芫莩放在鵝面上便可上席。

圖15 糟鵝掌

菜系及功效：鹵醬菜 美容菜譜 減肥菜譜

口味：糟香味 工藝：其他

糟鵝掌的制作材料：

主料：鵝腳翼500克

輔料：黃瓜10克

調料：香糟250克,大蔥50克,黃酒250克,鹽3克,櫻桃10克,姜10克

糟鵝掌的特色：鵝掌涼爽鮮而脆嫩，有濃郁的糟香味。

教您糟鵝掌怎麼做，如何做糟鵝掌才好吃

1.将鵝掌刮洗幹淨，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。

2.将鍋上火，放入适量清水，下鵝掌焯透後用涼水漂涼，将鵝掌置于容器中，加入紹酒10克，蔥段，姜片和适量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順着刀縫，剔淨鵝掌上的骨節。

3.淨鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸後晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。将鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放于蓋碗中，然後蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上後再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼于盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點綴于鵝掌四周即成。

糟鵝掌的制作要訣：1.宜選用肉質肥厚的新鮮鵝掌，并刮洗潔淨。2.鵝掌用旺火蒸至酥軟後稍涼，以利剔去掌骨并盡量保持整形。 3.香糟宜裝袋後再置于鵝掌上糟制入味。

圖16 焖鵝腳翼

菜系及功效：利尿食譜 美容菜譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜

口味：家常味 工藝：焖

焖鵝腳翼的制作材料：

主料：鵝腳翼500克

輔料：苦瓜300克

調料：大蒜（白皮）10克,豆豉10克,黃酒15克,澱粉(豌豆)15克,花生油50克,鹽3克,味精2克,醬油5克,白砂糖5克,香油10克

教您焖鵝腳翼怎麼做，如何做焖鵝腳翼才好吃

1. 将苦瓜切成長方形，用開水燙發過，撈起濾去水分；鵝腳翼斬件；将大蒜剝去蒜衣和豆豉捶爛成茸；澱粉加水适量調勻成濕澱粉備用。

2. 燒鍋下油，爆香蒜茸豆豉，放下鵝腳翼爆炒，濺入紹酒，加入清湯500毫升、精鹽、味精、白糖、老抽，拌勻加蓋焖軟，再加入苦瓜，再煮10分鐘，用濕生粉打芡，加麻油，包尾油拌勻上碟。

焖鵝腳翼的制作要訣：本菜中的苦瓜也可用鮮筍代替。

圖17 皮果白切鵝肉

菜系及功效：家常菜譜

皮果白切鵝肉的制作材料：

主料：光嫩土鵝750克,雞皮果30克

調料：生抽,雞精,麻油适量,姜,蔥,蒜米少許。

皮果白切鵝肉的特色：

皮果味汁清香鹹鮮，鵝肉嫩滑、爽口。

教您皮果白切鵝肉怎麼做，如何做皮果白切鵝肉才好吃

制法：将廣土鵝洗淨後放入白鹵水鍋中用小火浸至鵝剛熟透拿起晾冷斬件，整齊碼放碟中，雞皮果洗淨去核，剁成茸，姜、蔥、蒜米剁成茸後與雞皮果茸加調料調成适口的味汁跟上即可。

提示：鵝要選用嫩的，浸煮時掌握好火候。

圖18 沙參玉竹煲鵝肉

菜系及功效：補虛養身食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 胃炎食譜

口味：鹹鮮味 工藝：原炖

沙參玉竹煲鵝肉的制作材料：

主料：鵝肉250克

輔料：玉竹15克,北沙參15克,山藥30克

調料：鹽2克

教您沙參玉竹煲鵝肉怎麼做，如何做沙參玉竹煲鵝肉才好吃

先将鵝肉洗淨，切成小塊，沙參、玉竹、山藥洗淨，一同入鍋，加清水适量，用旺火煮沸，再轉用小火慢炖至鵝爛，加精鹽調味，飲湯吃鵝肉。

小帖士-食物相克：

北沙參：北沙參反藜蘆、惡防己。

山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。

圖19 蘑菇鵝血

菜系及功效：胃調養食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜

口味：鹹鮮味 工藝：炒

蘑菇鵝血的制作材料：

主料：鵝血250克

輔料：洋蔥（白皮）150克,蘑菇(鮮蘑)60克

調料：姜5克,鹽5克,植物油25克

教您蘑菇鵝血怎麼做，如何做蘑菇鵝血才好吃

1. 将熟鵝血切成小方塊；

2. 除去洋蔥的外皮并洗淨，切成長條；

3. 蘑菇與姜切絲；

4. 起油鍋，洋蔥、蘑菇放入鍋略炒；

5. 放放入鵝血、姜絲一同略炒，加入鹽調味，炒熟即可。

蘑菇鵝血的制作要訣：可根據喜好基酌洋蔥的量。

小帖士-健康提示：

1. 改善癌症患者因放射、化療而引起的食欲不振；

2. 有滋陰養胃、解毒益腸的功效；

3. 非常适合食道癌、胃癌和由于放療、化療而有胃腸不良反應者食用。

圖20 芋頭煲白鵝肉

菜系及功效：陽痿早洩食譜 不孕不育食譜 腎炎食譜 月經不調食譜

口味：豆豉味 工藝：蒸

芋頭煲白鵝肉的制作材料：

主料：鵝5000克

輔料：芋頭500克,辣椒(紅,尖)35克,豆豉50克,腐乳（紅）50克

調料：大蔥25克,姜15克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,料酒35克,醬油100克,澱粉(玉米)20克,香油10克,蚝油10克,植物油15克,胡椒粉2克

教您芋頭煲白鵝肉怎麼做，如何做芋頭煲白鵝肉才好吃

1. 将鵝洗淨抹幹，用鹽在鵝肚内抹勻；

2. 将豆豉、南乳、姜末、糖、酒、醬油等調料攪勻；

3. 放入鵝肚内，用細麻線密縫鵝肚，放在盤内；

4. 将盤移鍋内蒸約90分鐘，先将芋頭取出；

5. 鵝肉再蒸30分鐘取出，抹上醬油；

6. 加茶油10克，倒入蒸汁，約2杯，煮滾後将蚝油、醬油、生粉、麻油、胡椒粉等調料加入勾芡；

7. 食用時，取适量芋頭及鵝肉，放入煲鍋内，加适量水，小火煮滾；

8. 再加适量芡汁，煮滾後即成。

小帖士-健康提示：1. 補虛益氣，和胃生津；

2. 适用于慢性腎炎，月經不調，早洩，陽痿，性功能低下，不孕症，不育等症。

小帖士-食物相克：芋頭：芋頭忌于香蕉同食。

圖21 醬汁鹵鵝

菜系及功效：補氣食譜 咳喘食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：五香味 工藝：鹵

醬汁鹵鵝的制作材料：

主料：鵝2000克

調料：醬油50克,甜面醬100克,白砂糖50克,八角10克,大蔥20克,姜15克,料酒15克,紅曲5克,鹵汁2000克,鹽5克,植物油20克

教您醬汁鹵鵝怎麼做，如何做醬汁鹵鵝才好吃

1.将紅曲米泡制出米水，鵝宰殺，去盡内髒，清洗幹淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身内外塗抹，腌制幾小時。

2.鍋上火，放清水燒開，投入腌過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨。

3.淨鍋内加老鹵，香料，部分面醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和适量清水，燒沸後将鵝放入鹵制，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。

4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜面醬入鍋煸炒，加入部分原鹵和鹽，稠濃鹵汁，倒入碗内，食用時，将成品改刀，澆上碗内鹵汁即可。

圖22 大茴香醬鵝肉

菜系及功效：氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 防癌抗癌食譜

口味：鹹鮮味 工藝：焖

大茴香醬鵝肉的制作材料：

主料：鵝2000克

調料：八角5克,醬油200克,大蔥50克,姜35克

教您大茴香醬鵝肉怎麼做，如何做大茴香醬鵝肉才好吃

1. 在隆冬時将鵝殺死，去毛和内髒，用鹽稍腌制，泡一夜；

2. 次日用溫熱水洗淨，投入冷水鍋中，以大火燒開；

3. 加蔥花、姜片和醬油，以及大茴香；

4. 改用小火煮焖1小時，鍋離火冷卻後取鵝；

5. 将鵝脯剁成小塊放盤中，作墊底料，後将其它鵝肉用斜刀法切成片；

6. 按樓梯形一片一片擺齊，用刀鏟起放盤中，吃時澆上熱湯。

小帖士-健康提示：1. 滋補五髒，防癌治癌；

2. 适用于體質虛弱，營養不良，胃癌，食道癌，白細胞減少，治療并發脫發等症。

圖23 淮山鵝肉瘦肉湯

菜系及功效：氣血雙補食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 糖尿病食譜 胃炎食譜

口味：鹹鮮味 工藝：煮

淮山鵝肉瘦肉湯的制作材料：

主料：鵝肉250克,豬肉(瘦)250克

輔料：山藥(幹)30克,北沙參15克,玉竹15克

調料：鹽3克,料酒2克,胡椒粉2克,大蔥3克,姜3克,雞蛋清20克

教您淮山鵝肉瘦肉湯怎麼做，如何做淮山鵝肉瘦肉湯才好吃

1. 将鵝肉洗淨，放沸水鍋中燙透，撈出切絲，将豬肉洗淨，放沸水鍋中燙一會，撈出切絲。

2. 将淮山藥、北沙參、玉竹分别去雜洗淨，裝入紗布袋中紮口。

3. 鍋中注入雞湯(用清水也可以)，放入鵝肉絲、豬肉絲、藥袋、鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜共煮至肉熟爛，揀去蔥，姜即成。

小帖士-健康提示：

此湯益氣補虛，養陰潤肺，生津止渴，适用于肺陰虛損，胃陰不足而口幹思飲，乏力，氣短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治療效果。

生津止渴，防糖尿病，肺陰虛損。

小帖士-食物相克：

山藥(幹)：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服。

北沙參：北沙參反藜蘆、惡防己。

圖24 黃芪山藥煲鵝肉

菜系及功效：補氣食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 胃炎食譜

口味：鹹鮮味 工藝：侉炖

黃芪山藥煲鵝肉的制作材料：

主料：鵝7000克

輔料：黃芪30克,黨參15克,山藥30克,棗（幹）10克

調料：鹽20克

教您黃芪山藥煲鵝肉怎麼做，如何做黃芪山藥煲鵝肉才好吃

1. 先将鵝宰殺，去毛及内髒，洗淨。

2. 再将黃芪、黨參、山藥、紅棗洗淨，塞入鵝肚内，用線縫合，放入砂鍋中，加清水适量，用旺火煮沸。

3. 再轉用小火慢炖至鵝肉熟爛，加入精鹽調味，去掉鵝肚内的藥物即成。

小帖士-食物相克：

黃芪：黃芪惡白鮮皮，反藜蘆，畏五靈脂、防風。

黨參：不宜與藜蘆同用。

山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。

圖25 燒鵝

菜系及功效：鹵醬菜 補氣食譜 延緩衰老食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：鹹鮮味 工藝：燒

燒鵝的制作材料：

主料：鵝1000克

調料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克

教您燒鵝怎麼做，如何做燒鵝才好吃

1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸挂當風處吹幹。

2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。

3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。

4.麥芽糖（饴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。

5.将醬味材料塗遍鵝的腹腔内，并将腔口用繩或草紮結封密，以防腹内汁液流出。

6.将塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸挂當風處吹幹。

7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色内部熟透。

圖26 梅子甑鵝

菜系及功效：鹵醬菜 補氣食譜 營養不良食譜

口味：酸甜味 工藝：拌

梅子甑鵝的制作材料：

主料：鵝2500克

輔料：烏梅200克

調料：白砂糖225克,鹽20克,白醋50克,澱粉(豌豆)10克,醬油15克

梅子甑鵝的特色：肉滑，味酸甜，健胃。

教您梅子甑鵝怎麼做，如何做梅子甑鵝才好吃

1.把梅子（烏梅）去核壓爛後和白糖，精鹽，白醋等拌勻，灌入鵝腔内用鐵針(或竹簽)封固口。

2.鵝起鍋後，在鵝身抹上珠油（醬油），把熟鵝腔内梅汁倒出，用刀把鵝斬件盛碟上，按原鵝造型，将梅汁入鍋用水調生粉打芡，另用小碗盛芡，跟鵝上席時蘸食。

小帖士-食物相克：烏梅：忌與豬肉同食

圖27 鹵水鵝腸

菜系及功效：鹵醬菜 補氣食譜 活血化瘀食譜 接觸化學毒素人員食譜 補虛養身食譜

口味：鹹鮮味 工藝：鹵

鹵水鵝腸的制作材料：

主料：鵝腸2000克

調料：鹵汁1000克,鹽5克,醋3克,姜5克,大蔥5克

鹵水鵝腸的特色：爽脆，鮮香。

教您鹵水鵝腸怎麼做，如何做鹵水鵝腸才好吃

1.将鵝腸刮開，洗淨。用鹽，醋揉搓，再用清水洗淨。入涼水浸10分鐘，撈出，瀝幹。

2.将鹵水燒滾，放鵝腸，燒5分鐘，端鍋離火，冷卻後取出，切成段裝盤，澆上少許鹵水，撒上姜，蔥絲即成。

圖28 臘鵝

菜系及功效：補氣食譜 咳喘食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：原本味 工藝：臘

臘鵝的制作材料：

主料：鵝10000克

調料：鹽150克,花椒10克,白砂糖30克

臘鵝的特色：具有特殊的香味

教您臘鵝怎麼做，如何做臘鵝才好吃

1.鵝（壯鵝）宰殺後，燙煺羽毛，從背上剖開，掏除内髒(另用)清洗幹淨，曬幹水分。

2.精鹽炒去水分，均勻擦抹在鵝體上，肉厚處多擦，并用竹扡穿幾個眼。擦抹後裝入木盆中加蓋，腌2天。取出在太陽下挂曬1到2天，曬時用竹棍撐開，水分曬幹後，即可收在避陽光，通風好的地方懸挂保存。

3.食用時切割部分采用适宜的方法烹制。

臘鵝的制作要訣：1.有的地方加工時采用幹拔羽毛的辦法,注意不要把皮搞壞. 2.多數人對臘鵝的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨頭煮食,煮時入芸豆或花生米味道更佳. 3.鵝宰殺時前禁食1至2天,可喂一些淡鹽水.

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