牡蛎(Ostrea gigas thunberg)，我國南方地區稱為生蚝，北方地區稱為海蛎子，隸屬于軟體動物門-雙殼綱-珍珠貝目-牡蛎科-牡蛎屬，在全球範圍内均有分布。

作為我國産量最高的經濟貝類，牡蛎味道鮮美、營養豐富，素有“海中牛奶”的美稱，是一種優良的貝類養殖品種，深受廣大消費者歡迎。

在我國黃海海域出産的牡蛎，在上市期間價格比較便宜:90克-120克/隻的生蚝，5斤的銷售價格為53.8元；120克以上規格的牡蛎，5斤售價68元左右。國内牡蛎基本都是帶殼銷售，而且很多是量産的碼頭或養殖場銷售。

在美國，牡蛎的價格就要高很多了。在德克薩斯州的海鮮市場，12隻牡蛎的市場價格通常在36-54美元之間，折合人民币約為20.9-31.5元/隻，但具體價格還是取決于牡蛎的産量供應情況。

那麼，言歸正傳，回到一開始标題所提出的問題——

在山東青島沿海，經常可以看到大爺大媽們“全副武裝”去趕海，他們的目标對象主要就是牡蛎。一般來說，采集牡蛎需要一個小鐵錘、一把小鐵鑿、一把小鑷子，外加一個小桶就可以了。

有些大媽一整天甚至可以收獲滿滿一小桶牡蛎肉，有時候還會直接生吃一些牡蛎。但是，海邊的牡蛎真的可以生吃嗎？

鮮活牡蛎直接開殼

提出這樣的問題并非是開玩笑。

我國牡蛎的主産區集中在東部沿海地區，産量從高到低依次是:福建、廣東、山東、廣西，而事實上，這些省份的近海海域均存在不同程度的重金屬污染。

位于山東青島的中科院海洋所與中國海洋大學每年都會檢驗當地牡蛎樣本中的重金屬含量，結果均顯示Hg、Pb、As、Cd等多種重金屬超出了正常指标範圍。

再以廣西欽州為例。2015年，研究員對近江牡蛎采樣分析，結果發現銅含量的超标率高達89%，砷含量的超标率達11%；而富集系數進一步表明，近江牡蛎對Zn、Cu、Cr、Cd表現出高度富集的特性。

在福建、廣東沿海，相關的研究案例也不在少數。我國近海增養殖海域面臨着非常普遍而又嚴重的問題：不斷增強的富營養化趨勢與日趨嚴重的工業污染，這也是我國近海養殖轉向深遠海養殖的重要原因。

試想，如果沿海市民或趕海愛好者因不明真相而誤食了大量被污染的牡蛎，其後果會有多麼嚴重！即便抛開重金屬污染不談，活體牡蛎中還存在大量寄生蟲(如單孢子蟲、複殖吸蟲、縧蟲、渦蟲等)，也同樣不宜進行生食。

因此說到牡蛎的品質，野生的還真不一定能比得上人工養殖的。為此，了解一些常見的牡蛎養殖品種就尤為重要了。

我國貝類主養品種有長牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎、大連灣牡蛎四種，這四種牡蛎的養殖區分布和養殖特點各有不同。

• 長牡蛎 Crassostrea gigas

長牡蛎在我國沿海均有分布，但以廣東、福建為主要養殖區，常栖息在潮間帶和岩礁海底，附着時左殼固定在岩石上。

• 褶牡蛎 Ostrea plicatula

褶牡蛎從外形上看褶皺較多，貝殼很小，一般殼長3-6cm，顔值是這四種牡蛎中最低的。褶牡蛎的分布範圍極廣，從熱帶氣候的印度洋一直到我國亞寒帶氣候的北部沿海，均有分布。

• 近江牡蛎 Ostrea rivularis Gould

近江牡蛎主要分布在淡水河流的入海口，适應低鹽度的水域，長度可以達到24cm，高15cm，規格較大。

• 大連灣牡蛎 Ostrea talienwhanensis

原産地位于黃渤海海域，在大連灣尤為出名。一般殼長1cm，殼高6cm左右，較大的成體通常是單個插在泥沙中(便于收獲)，具有很強的繁殖力。

為了了解高品質牡蛎的養殖過程，我們有必要先了解牡蛎是怎麼長大的。

牡蛎的受精卵孵化後會先後經過擔輪幼蟲、面盤幼蟲兩個發育階段，相當于人類的嬰幼兒階段。

▼擔輪幼蟲模式圖

牡蛎最開始是長這個樣子：是一種浮遊幼蟲

面盤幼蟲階段又分為三個時期，分别為:D形幼蟲、殼頂幼蟲、匍匐幼蟲

▼D形幼蟲：顯微鏡下像極了大寫字母“D”，因此得名D形幼蟲。

D形幼蟲的形态

▼殼頂幼蟲：殼頂部位置隆起，為這一時期最主要的特征。

▼匍匐幼蟲：這一時期的幼蟲長出了黑色的小眼點，因此又叫“眼點期幼蟲”。

之後，牡蛎幼蟲就開始長出足絲，由浮遊生活轉變為固着生活，變态發育後的幼貝在形态與生活方式上與成體保持一緻。

關于幼貝的生長，也有一個奇特的現象：與魚類等水産動物不同的是，牡蛎并不是連續生長的。

具體來說，牡蛎夏秋季節長殼，冬春季節才長肉。

因此，在冬春兩個季節為牡蛎提供充足的食物更有利于提升牡蛎的産量，否則增長的隻是廉價的碳酸鈣。

此外，影響牡蛎生長的生态因素主要有以下幾個方面:

• 年齡

随着年齡的增長，牡蛎會呈現出緩慢—迅速—緩慢的生長特點。因此牡蛎的養殖周期不宜過短，也不宜過長。就拿褶牡蛎來說，每年夏天放苗，第二年初春體長可達5-6cm，體質轉肥，2月份即可陸續上市，3-4月肉質飽滿，是大量上市的時期；如果選擇秋季放苗，則需要等到第二年秋冬季節才能上市。

• 繁殖期

在性成熟階段，牡蛎的精卵發育需要消耗大量營養，會導緻生長變慢甚至不生長。這一時期(5-8月份)牡蛎的口感會大打折扣，同時寄生蟲、細菌等繁殖速度也會加快，從健康角度也不建議采收或食用。

• 餌料

牡蛎以濾食的方式攝食水中的浮遊藻類，尤其喜歡攝食等邊金藻、角毛藻、扁藻、新月菱形藻、中肋骨條藻等容易消化、營養豐富的藻類。

牡蛎的肉質、口感與所攝食的微藻種類密切相關

當前主流的牡蛎養殖模式為筏式養殖、插竹立石養殖、橋式養殖、栅式養殖以及蝦池混養等，其中筏式養殖更為普遍。

法國牡蛎養殖廠

▲▲上圖中，網袋裡密密麻麻都是牡蛎，牡蛎養殖需要充足的空氣，潮間帶與淺海區是理想的天然産區。

• 海區水質的選擇

筏式養殖通常選擇水域開闊、水流穩定、餌料豐富的海區，平均水深為6-20米，水溫3-32℃，鹽度為25-32，pH值值為7.9-8.5，此外底質以泥質底、沙泥底為佳。

• 筏架的結構

筏式吊養最主要的結構就是筏架的設計，筏架由懸浮在海面上的浮球、保育網袋、網籠、浮球綁繩、吊繩、水泥坨、楔器等構成，其結構如下圖所示：

筏架的結構

在整個養殖階段牡蛎都待在網籠中，因此網眼的大小有嚴格的設定，要最大限度的減少牡蛎的流失。一般暫養網籠網目的大小約為0.8cm-1.4cm，養成階段網籠網目的大小為4cm-4.5cm。

為了提高耐磨性，網籠内部的隔片一般采用0.8cm厚的灰色高密度聚乙烯塑料盤，一個網籠裡放置8-10層隔片，相鄰隔片間距14-16cm比較合适。

• 養殖流程

單體三倍體牡蛎如果采用筏式養殖，那麼要從6月一直養到第二年的12月(一年半的周期)。其中幼苗培育15-20天後就可以分苗，當幼苗長到3cm以上時需要放進網籠裡暫養；當網籠裡的幼苗長到6cm以上時，需要再次分苗以降低密度、為牡蛎的進一步生長留足空間。

在上市前30天-60天左右，養殖戶還可以将其轉移到牡蛎塑型籠中進行“美容”，其目的是提高商品“賣相”和市場價格。

賣相好，價格就高，牡蛎的銷售也是“外貌經濟”

牡蛎所在的海區水質不同，牡蛎的口感與風味也就不同。法國的牡蛎有特殊的黃瓜清香，美國的牡蛎則有一種淡淡的奶香。人工養殖和海邊野生的牡蛎最大的區别也體現在水質上。

人工養殖的牡蛎多以筏式吊樣為主，大多是水質清潔、無工業污染的養殖水域，品質較好；而海邊礁石上附着的野生牡蛎則很容易受到生活污水、工業廢水的污染，品質參差不齊。

▲▲大批牡蛎侵占美國海灘

下次如果看到海邊礁石區有密密麻麻的野生牡蛎，您還會選擇生吃嗎？

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