下午5點，位于北京前門大栅欄西街的一家小店裡飄出陣陣炸串香氣。接單高峰期已至，手機上不斷傳來“您有新訂單”的提示音，店裡的四位員工有的炸串、有的打包，忙得一刻不得閑。而就在5月初，一道“堂食禁令”曾讓小店營業額大幅縮水七成以上，一場依托外賣實現逆襲的自救記由此上演。

“外賣逆襲”拿下營業額新高

謝秋爽是這家“誇父炸串”小店的老闆。看準近年來越發紅火的炸串小吃，這位90後小夥兒在今年年初加盟了這一品牌，在北京著名的旅遊商業街——大栅欄西街上開起了一家30平方米左右的店鋪。

開店4個多月來，小店營業額穩步增長，但主要依靠的是遊客外帶自提。“我這兒屬于人流量比較大的商業區，很多遊客來逛街，順便買個炸串邊吃邊逛。”因為特殊的地理位置，此前，謝秋爽沒把外賣過多地放在心上，“也在外賣平台上線了店鋪，但沒放什麼精力在上面，就是挂着，一般一天的營業額裡，有不到三成來自外賣。”

“五一”黃金周來臨，謝秋爽備足了食材，準備趁着難得的節假日沖擊營業額，然而，一道“本市暫停堂食”的要求當頭澆下一盆冷水。“剛知道的時候真有點懵，看着店裡備下的食材真不知怎麼辦好。”謝秋爽告訴記者，雖然自己的小店本來也沒有堂食，但這等于直接掐斷了商業街的客流，營業額瞬間縮水70%。

就在謝秋爽還“懵着”的時候，誇父炸串的外賣運營團隊第一時間聯系了他。外賣，成了這個時候唯一能自救的出路！運營團隊直接為門店設計新菜單，火速上線了“單人套餐”“主食套餐”等新組合産品。

更适合外賣的産品，配合誇父炸串針對整體品牌推出的廣告優化、吸引平台流量等措施，效果立竿見影。“也就一兩天的時間，外賣量一下就上來了。”漸漸解鎖外賣“流量密碼”的謝秋爽還抓住“母親節”“520”等特殊日子，推出相應的套餐。“我真的沒想到，單純依靠外賣，我的營業額實現了逆勢增長，創下了單日140餘單、營業額破萬元的新高。”

60%以上門店外賣日營業額破萬

謝秋爽門店“外賣逆襲”的情況并非個例。誇父炸串監測數據顯示，北京地區旗下超過60%的門店實現了單日營業額破萬，疫情期間，豐台永旺夢樂城店、凱德晶品購物中心店、北京印象城店等多家店鋪都曾創下單日訂單量破200單的佳績。

這些店鋪背後有着共同的“軍師”——誇父炸串總部的外賣運營團隊。今年以來，疫情在全國多地散發讓這個40多人的團隊“身經百戰”。“這是我們去年組建的一個專門的團隊，大多是來自互聯網科技行業。于是，互聯網公司每天一個晨會的快節奏工作方式被沿襲下來。”誇父炸串創始人兼CEO袁澤陸告訴記者。而正是這種每天晨會的方式，讓這個運營團隊能夠快速反應，及時推出措施幫門店快速拉升訂單量自救。

事實上，外賣運營團隊僅是公司數字化運營的一個縮影。“從公司内部來看，我們運用了飛書協同辦公平台，每個部門在這個平台上都建立了自己的企業級應用，同時各部門又能夠有效地協同打通。”袁澤陸介紹。也正因如此，在近期北京倡導居家辦公的情況下，公司作為全球2000多家加盟店鋪的“大本營”，仍能夠高效運轉。

披着餐飲外衣的互聯網企業

在多地店鋪營業額逆勢增長的同時，誇父炸串這一品牌也在疫情中實現着逆勢增長。“今年2月以來，我們的門店一直以每月100家以上的數量增長，沒有因疫情而放緩速度。”袁澤陸表示。目前，門店已經遍及全國300多個城市，并在日本、美國、英國、澳洲等7個國家的11個城市落戶。

在袁澤陸看來，疫情下的逆勢增長有着多重原因。一方面，小吃品類有着單個投資小、覆蓋人群廣、易于調整經營方向等特點，本身就在後疫情時代抗風險能力更強。同時，公司在去年實現了全鍊路的數字化，也能夠更好地幫助門店抗擊風險、加速發展。

數字化體現在方方面面。比如供應鍊領域，門店經營者可以通過誇父商家App實時查詢自己訂購的食材運送情況，一旦因疫情出現物流不暢問題，可以通過24小時客服迅速協調解決。再比如外賣環節，門店不用自己摸索如何運營，而是由公司的外賣運營團隊統一幫助門店完成建立線上店鋪、設置線上菜單、吸引流量等工作。而外賣團隊之所以能夠成為幕後“軍師”，是因為手握着全球門店每天的經營數據，依據數據可以及時調整運營戰略。

“表面上看，我們是一家餐飲企業，但我們認為自己是披着餐飲外衣的互聯網科技企業。”袁澤陸此前曾在一家互聯網大廠任職。在創立誇父炸串之前，他還曾是另一知名餐飲連鎖品牌“西少爺”的聯合創始人。近年來，越來越多帶着互聯網思維的創業人正投身傳統餐飲賽道，給這一傳統行業帶來了新風潮、新氣象。

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