今天用三種不同方法做了三種饅頭—— 一種老面發酵饅頭，一種低粉一次發酵，一種中粉二次發酵 老面跟二次發酵饅頭都用的中筋面粉，一次發酵饅頭用的低筋面粉 做出來三種口感都有區别，低粉一次發酵饅頭特别松軟，中粉二次發酵饅頭有嚼勁，松軟度次于低筋一次發酵饅頭，老面饅頭口感最紮實，适合做主食

饅頭的用料

低筋一次發酵饅頭食材：低粉200克，酵母粉2克，鹽1克，常溫水（室溫18度）100克，糖30克，食用油10克

中粉二次發酵饅頭：普通面粉，嗆面的面粉除外200克，酵母2克，鹽1克，食用油10克，水100克，糖20克

老面饅頭：老面（前一次饅頭留的，較幹）90克，普通面粉（嗆面的面粉除外）200克，鹽1克，水100克，食用堿0.1克

饅頭的做法

步驟1

冰箱冷藏的老面

步驟2

老面剪成小塊，所有材料混在一起，揉得稍微光滑就行

步驟3

中粉二次發酵面團，所有材料混合，稍微光滑就行

步驟4

低粉一次發酵面團，揉得無比光滑，揉透，揉得越光滑，做出來的饅頭越光滑潔白，而且不怕開鍋回縮。我都是用廚師機揉面，也可以手揉或面包機揉

步驟5

發酵好的老面面團，室溫18度發酵，溫度較低，發了一下午

步驟6

發好的中種二次發酵面團，室溫18度，發了一個半小時

步驟7

低粉一次發酵饅頭，面團揉得無比光滑，醒兩三分鐘，直接整形，整形好放在刷了油的蒸籠隔上

步驟8

室溫18度，我放烤箱發酵。也可以蒸鍋燒熱水40度左右發酵。發酵45分鐘

步驟9

中粉二次發酵饅頭開始排氣揉面，加了15克幹面粉，分次加。老面饅頭也一樣的步驟，但是老面因為發酵時間長，為了增加堿面香，減去酸味，我這時候加了0.1克食用堿，用一點點水化開，一起揉面。

步驟10

廚師機揉到很光滑，再手揉

步驟11

繼續揉，至少揉五六十下，天氣熱還要加快揉面速度，避免提前發酵，這樣你就怎麼都揉不光滑了

步驟12

滾圓

步驟13

全部滾圓。二次發酵30分鐘。室溫。從第九步到這一步，二次發酵饅頭跟老面饅頭步驟都相同。加的幹面粉越多，饅頭口感越紮實，反之就較松軟。

步驟14

蒸鍋水開後，放入發好的饅頭，中火10分鐘

步驟15

蒸好了

步驟16

特别光滑

步驟17

三種饅對比，從左至右依次為低粉一次發酵饅頭，中粉二次發酵饅頭，老面饅頭。外形上老面饅頭最潔白，其次是中種二次發酵饅頭。

步驟18

口感上，低粉一發饅頭特别松軟，口感柔軟如雲，還很香甜。中粉二發饅頭較有嚼勁，清甜。老面饅頭很紮實，沒有明顯甜味，适合做主食。而且從膨大度來看，老面饅頭發得最小。

步驟19

低粉饅頭

步驟20

撕開低粉一發饅頭

步驟21

中粉二發

步驟22

老面

步驟23

總結完畢，每種饅頭各有特色，按自己喜好來就好。

步驟24

要想饅頭光，就多揉。

饅頭的烹饪技巧

所有水的用量，請根據自己面粉的吸水量酌情增減

作者：添寶兒媽咪

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