廚房裡有句老話，叫“好廚子一把鹽”。

好多朋友聽完以後，就被帶偏了，也不管自己是不是好廚子，做菜啥也不放，就隻有一把鹽。

然後，做出一盤盤慘不忍睹來。

說句這話的人，是個大喘氣。這句老話并不是字面意思，而是在表達鹽在廚房裡的重要性。

• 好廚子會放鹽，能把握最佳的放鹽時機；

• 好廚子會用鹽，能把鹽靈活運用；

• 好廚子懂鹽，知道鹽能在各種場合發揮什麼作用。

學廚的時候，我師父告訴我，“想要甜，得加鹽。”

酸甜口的菜，必須得放鹽，才能把甜味托舉起來，讓菜品口味達到最佳。

我們家老太太剁白菜餡兒的時候，在快剁好的時候放點鹽進去，等餡兒剁好，稍一用力就能把多餘的水分擠出來。

和面的時候，加一點鹽，面條更筋道，老話說的好嘛，“鹽是面的骨”。

拉條子拌面

對于廚藝來說，鹽是基本功，也是進階技能。

咱們現在一兩塊錢一袋兒的精鹽，放在古代那可是皇親貴族才能享用的。

鹽并不是咱們制造出來的，而是從自然界裡提純出來的，古代的雪花粗鹽，因為含有氯化鎂，氯化鈣這樣的雜質，所以口味中帶着淡淡的苦澀。

好廚子一把鹽這句古話，發明的時候可能是想說，一把精鹽能成就一個好廚子。

古人的事兒，咱就不掰扯了，說說鹽在廚房的妙用吧。

放鹽要有時機

從味道上來說，鹽的作用其實隻有一個，就是放大味道。

這裡的味道，不僅僅是食材本味，也包括調料的味道。

一道菜做失敗有很多可能，生了，糊了，甜了，辣了，唯獨忘記放鹽最不能讓食客原諒。

除了味道，鹽還有一個能直接幫助我們的功能，就是維持細胞外液的滲透壓平衡。

滲透壓這個東西，我們可以這樣理解，哪裡滲透壓大，水就會往哪走。

蜜烤翅

前文說過的，我家老太太剁餡兒放鹽，汁水容易滲出，就是因為滲透壓升高。

而水分，又是維持食材味道和口感的重要因素，所以何時放鹽就成了用鹽的第一個關鍵技巧。

尤其對于蔬菜來說，水分含量較高，質地松軟，水分的流失相對更容易。

需要保持水分的時候，就得晚點放鹽。

例如韭菜餡兒餃子，餃子皮兒擀好了，再給餡兒加鹽，然後抓緊時間的快速包完下鍋。

隻有這樣，才能保證口感和味道。如果提前放鹽，韭菜出水，餡兒有一半泡在湯裡，泡不到的沒味道，泡久了的又太鹹。

鹽水雞

還有的食材，由于水分含量過高，隻有脆口，缺乏筋道。這時候用鹽，讓食材把一部分水吐出來，就能增加筋道的口感。

例如腌蘿蔔片，提前用鹽“殺”出多餘水分，蘿蔔口感更好，失水的同時，把蘿蔔的臭辣味也能帶走不少。

炒的時候，根據葷素的區别，放鹽的時機也不同。

肉類相對緊緻，密度大，需要提前放鹽，以幫助入味。

而在炖肉的時候，如果提前放鹽會讓肉的水分過度流失，造成口感發柴。

素菜成熟快，水分高，就要在他們斷生，甚至全熟以後再放鹽，否則炒出來的菜就像泡澡堂一樣，一盤菜，半盤湯，菜沒味，湯齁鹹。

因為滲透壓的緣故，鹽可以作為保存食物的秘密武器。

食材加入大量的鹽腌制以後，環境中的黴菌落在上面以後，同樣會失水，然後緻死。

這樣的話，就能大大延緩食材變質的速度，缺點是含鹽量太高，食用的時候，一定要用各種辦法盡可能多的把鹽分趕出去。

酸菜粉條肉

誘出香味

我師父老痞廚，是個成了精的廚師。老爺子如今退休了，烹饪褪去職業這身衣服後，樂趣其實更多了。

老爺子在廚房忙活了一輩子，各種香料，調料的味道和使用方法早就爛熟于胸。

可他偏偏選擇忘了他們，老痞廚現在的狀态，在我看來就像是那句老話說的，一把鹽。

老爺子現在的廚房裡，隻有醬油，醋，鹽，糖，酒和胡椒粉。

這些各個調料品類裡的佼佼者，被鹽統領。

調味越簡單，代表着越是依賴烹饪的技法。

南乳肉

首先，就是要讓食材和小料把香味徹底的釋放出來。

醬香，醇香，醋香，油香，甚至蔥香，蒜香都是香，還有肉香這個受人愛戴的産香大戶。

關于“香”這一個字，我已經寫了很多篇文章，幾萬字都沒辦法把它囊括清楚。

這篇文章裡，做個精細化的總結吧。

香味的出現，必須依靠溫度。

涼油，涼醋，生蔥，生蒜沒有一個是香的，甚至身上都披了些保護香的臭味，溫度就是揭開這層僞裝的大手。

醬油，醋，酒，他們三個是發酵類調味料裡的領軍人物，想要徹底激發他們的味道，有兩個不同階段的技巧。

剛學做菜時間不長的朋友，可以選擇在鍋邊烹，因為鍋邊相對溫度更高，更能激發他們的醬香，醋香和醇香。

流向鍋底的食材以後，又能迅速降溫，相對來說更容易控制。

當我們廚藝越來越好，從手忙腳亂進階到有條不紊的時候，就能把他們直接往油鍋裡推。

炝酒，炝醋，炝醬油，因為溫度更高，所以香味激發更迅速也更徹底。

鹽水蝦

小料蔥姜蒜的香味，總結起來，就是炝鍋的事兒，我為炝鍋寫過專題，鍊接放文末。

熱鍋涼油，油溫會快速升高，小料下鍋，硫化物帶來的炝辣味瞬間就會消失，這個時候别眨眼，香味兒馬上就能出來。

遺憾的是，發生在大前期的炝鍋，不可避免的會有香味的流失與損耗。

為了增加香味，還有一種手法叫做“倒炝鍋”。

菜品炒熟以後，出鍋前撒上蒜末，翻炒一兩下，讓食材的溫度逼走蒜的炝味，正好在端上桌的時候蒜香最濃。

更直接的的倒炝鍋，就是類似水煮魚那樣的做法，幹辣椒，花椒，蔥花，蒜末鋪在表面，熱油一澆，呲啦一聲，香氣四溢。

倒炝鍋的成名作，我認為是風靡西北的油潑面，一勺辣椒一勺油，滿口留香。

用鹽有技巧

炒菜怕忘放鹽，更怕放太鹹。

忘了放，大不了亡羊補牢嘛，家裡做飯，回個鍋也不影響啥。

但是放鹹了，就沒法調頭了呀。

好消息是，如果過量的沒那麼嚴重，放點糖是可以降低鹹味的。隻不過呢，多多少少會影響整體的融合味。

作為一個廚子，放鹽的原則是甯少勿多，放鹽的策略是少量多次。

肉類食材，入味慢，可以提前碼味。

用鹽，胡椒粉，醬油，酒腌一下，去腥還能入味。

烹饪的前期，往往需要在高溫下進行，讓表面熟化，鎖住内部精華。

這個過程屬于那種分秒必争，失之毫厘，差以千裡的節奏。

不會給我們留太多的時間去琢磨該放多少鹽，所以就少放。

到了中期，食材本味，調料味都釋放出來了，形成融合味的時期，根據實際情況再最後把鹽的量定住。

把放鹽，分成兩步或者多步走，就能練習用鹽的精準度。

當然了，有些菜因為烹饪時間短，或者操作需求多，可以制作碗汁，這個時候鹽的用量就需要經驗去把握了。

不過有一個經驗可以分享給大家，我剛開始用碗汁的時候，總想着得鹹一點，到菜裡才能味道正好。

因為這種想法，每次做的菜鹽都會過量，正确的用量是直接嘗碗汁稍微鹹一點點就可以，或者與平時口味相同都行。

碗汁代表菜，宮保雞丁

因為鹽的形态，還能用他來搓洗一些不規則的食材。

尤其像肥腸這種，十分不規則，且本味極具個性的食材。

還有就是煎魚的時候，鍋裡撒鹽能讓魚不粘鍋，這事兒是真的。

不過這次鹽不是主力，還是要提前制鍋，幹鍋燒熱，下涼油，油倒出，鍋放涼。

開火，燒熱，倒油，撒鹽，下魚，按這個流程走，肯定不粘鍋。

當然了，還要學會舉一反三，用這種方式煎雞蛋，煎豆腐，都不粘。

香煎小黃魚

先調色，再調味。

早就有一句對菜品評價的話，叫色香味俱全，一道菜品要從嗅覺和味覺上入手，但視覺上也不能落下。

畢竟，我們生活的這個時代，顔值代表了太多東西。

以前叫勤能補拙，現在是顔能補拙了。

給菜品調色，最基礎的工具就是醬油，現在又細分為生抽和老抽。

哥倆都能調色調味，生抽更重調味，老抽偏重調色。

因為他們既能調色，又能調味，所以在與鹽的配合上就得有先後的順序了。

如果先放鹽調好口味，再調色，嘗都不用嘗，肯定鹹了。

所以才有了這個規則，先調色，再調味。

醬豬蹄

甚至很多時候，調完色，都不用再加鹽了，因為現在的調味料，含鹽量太高了。

舉一反三，除了醬油，我們常用的蚝油，豆瓣醬，黃豆醬這些含鹽量都不低。

某些腌制類食材，醬菜，鹹菜，火腿等等本身含鹽量也很好。

烹制這種食材，或者使用的調味料較多的時候，鹽最後放就可以了。

放之前嘗一口，很多時候就不用鹽了。

做菜的時候别不好意思嘗菜，與其相信自己的經驗，不如相信自己的味覺。

這篇文章就這到這兒吧，感謝大家一直以來的支持，定會再接再厲。

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