豬分割圖

按照烹調的需要，豬肉除去頭（head）、蹄（爪，hoof）、尾（tail）以及内髒、骨頭（bone）外，一般分為以下15個部位。

1、血脖（shoulder），又叫豬頸肉（廣東的叫法，也叫梅頭肉，眉毛肉等）。耳至肩胛骨前頸肉，位于肩胛骨上面的一塊形如眉毛的肉，呈條形，肥瘦相同，肉肥瘦不分，顔色略深。肉質差，韌性強。适于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴（spare rib），又叫上腦肉、前排肉，位于血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，瘦肉夾肥。前半部适于做酥肉，切肉絲、肉片，後半部适于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴（fore leg），又叫前腿肉、夾心肉、夾縫肉、前夾肉。位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），質老筋多，吸收水分能力較強。适于焖、炖、醬、紅燒、制肉丸子等，也可鹵、醬、煨等。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨（chop），适宜作糖醋排骨，或煮湯。豬扒（pork chop），是豬排帶肉的大塊，而且排骨隻有一根。

4、裡脊（loins，tenderloin），又叫小裡脊、内裡脊、腰脊、腰柳肉、小裡脊、梅子肉等。位于腰子到分水骨之間（脊骨下面一條與大排骨相連）的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，肉中無筋，适于熘、炒、炸、爆、氽等。

5、通脊，又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁擔肉、硬脊等。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。适于滑熘、軟炸及制茸泥等，也适宜加工片、絲等，可用于炒、熘、炸、爆、氽等。

6、底闆肉（hip pork），又叫坐臀肉、梭闆肉、門闆肉、坐闆肉、坐頭肉等。後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉（臀尖肉的下方臀部），一端厚，一端薄，靠近表皮，全為瘦肉，肉質較老，纖維較長，是切絲的好材料。适于做鍋爆肉、清醬肉、白切肉、回鍋肉和切肉絲等。

7、三岔肉，位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。适于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖肉，又叫蓋闆肉、子闆肉。緊貼坐臀上的肉，與彈子肉相連，呈方形，是後腿分部取料時第一個要取下的肉。淺紅色，都是瘦肉，肉質細嫩，一般可代替裡脊肉。适于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。多用于炸、熘、炒。叉燒肉（BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork）就是這裡。

9、拳頭肉（hind leg），又叫榔頭肉、彈子肉、秤砣肉、鵝蛋肉、兔彈肉、後腿肉等。包着後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。均為瘦肉，肉質細嫩，但有筋膜，肌纖維較短，橫豎交錯。适于切肉絲、肉片、肉丁、肉條和做炸、熘、爆、炒、溜等，能代替裡脊肉。腱子肉（tendon），後腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，紋路規則，最适合鹵味。

10、黃瓜肉，又叫黃瓜條，位于臀尖與坐臀之間，緊靠底闆肉的一條長圓形内，與蓋肉相連，形似黃瓜，質地較老，血色較淺。适于切肉絲。肉質和用途與蓋闆肉基本相同。

11、腰窩肉（flank），後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。适于炖、焖、炒等。

12、羅脊肉，連着豬闆油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。适于炖、焖或制餡。

13、五花肉（streaky pork），又叫豬腩（Pork belly），位于前腿後、後腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制餡。均适于紅燒、白炖和粉蒸肉等用。

14、奶脯肉，在肋骨下面的腹部，應該屬于“下五花”部分，但結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

15，不見天，豬最美好的一塊肉，前腿肉的挾下部位。運動充足，肥瘦适宜，膠質豐富，口感Q且香。這部位肉隻需要煲熟就可以了，簡單得很。如果是帶骨頭的不見天，一般用于野外燒烤，叫着picnic shoulder pork。

此外，肘子（pettitoes），南方叫蹄膀，即腿肉。結締組織多，質地硬韌，适于醬、焖、煮等。後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清炖均可。豬頭（head），宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。蹄筋（sinew），宜于醬、燒、煮、腌。

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