發酵是茶葉加工的一個過程，是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程。
根據茶葉發酵的不同，可以讓茶葉的品質、湯色、滋味、香氣等各有不同。
不發酵茶葉自然清香、嫩度好、清湯綠葉是最顯著的特征，而發酵茶，完全氧化，茶葉顔色比較深，沖泡後出紅湯或黃湯，口感厚重則是其代表特征。
我國茶葉分為六大類别，而劃分的依據便是發酵程度、加工工藝。發酵一詞，是通過控制生物氧化，從而使得茶葉的品質各不相同，因此将茶葉加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等，也被誤稱為發酵。
發酵的茶與不發酵的茶的區别如下：
制作工序
發酵的茶葉：發酵茶的工序流程一般是采摘鮮葉後等它萎凋，把原本的茶葉水氣蒸發掉在進行揉撚這樣更利于茶葉中的多酚類物質在酶的作用下發酵，等一段時間後在進行幹燥處理。
不發酵的茶葉：不發酵茶的工序流程一般是采摘茶葉後蒸發水氣，接着用人手或機器将茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，接着就進入到制作茶葉形狀和幹燥處理了。
發酵程度
發酵的茶葉：發酵茶的發酵程度一般為80-100%左右。
不發酵的茶葉：不發酵茶的發酵程度一般為20-70%左右。
茶湯不同
發酵的茶葉：茶湯偏紅色，發酵程度越高，色澤越紅、越深，一般是常見的為紅茶類，比如小葉種紅茶、阿薩姆紅茶等等。
不發酵的茶葉：茶湯呈鵝黃色或者是偏綠色，大多為綠茶類，比如龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶等等。
口感不同
發酵的茶葉：發酵作用影響到茶葉的口感、香味，沖泡後滋味香甜，帶有一股蜜香味。
不發酵的茶葉：口感鮮爽刺激，和綠葉的味道較相似。
茶性不同
發酵的茶葉：發酵茶的茶多酚是比較少的，所以茶性也比較溫和，比較适合腸胃弱的人喝。
不發酵的茶葉：不發酵茶的茶多酚比較多，茶性比較濃烈，腸胃弱的人喝了，可能會對腸胃的刺激比較大，适合夏天飲用。
沖泡水溫
發酵的茶葉：大多數發酵茶都具有超強的耐泡性，而且在沖泡時它們需要用溫度較高的水來沖泡，不發酵的茶葉：口感則比較鮮嫩，平時他們适合用水溫比較低的開水來沖泡，比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它适合用85到90度之間的開水沖泡。
保質期不同
發酵的茶葉：發酵茶中的黑茶、普洱茶以及白茶等都是存放時間越長，味道越好，有的甚至可存放數年。
不發酵的茶葉：不發酵茶的存放時間則比較短，比如人們常喝的龍井和碧螺春就隻有一到三個月的保質期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差。
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