1、速發面:

面粉550克，酵母8克，綿白糖10克，泡打粉10 15克，溫水60-300克(根據氣溫調節)，醒20分鐘左右用壓面機壓光滑即可包制。

2、皮凍:

豬肉皮30斤，姜4斤， 雞骨架2隻，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6個小時，夏天注意防腐變質，泡好後反複清洗去掉異味，涼水下鍋煮15分鐘,撈出兩面刮掉肥油和豬毛,用絞肉機或菜刀剁碎，放入鍋裡加入姜雞架料酒，水沒過肉皮，大火熬開後轉小火熬,約- -小時左右看湯的粘稠度和大米粥一-樣時把鍋裡的東西撈出，将湯汁放入冷藏保存，(開鍋時需要打掉浮沫雜質以免影響口感)

3、中草藥料油:

色拉油5斤,洋蔥3個(小拇指粗細的條)，胡蘿蔔2根(切片) , 芹菜250克(去葉切段)，大蒜3頭(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），幹香菇10個（不切不泡），白蘿蔔200克(切片)，(草果6克，香葉2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黃栀子5克，紅寇5克，靈香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入鍋裡大火燒開，小火熬至圓蔥呈褐色後關火，将所有材料撈出

4、自制十三香:

八角25克，丁香5克,香葉30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉後加入王守義十三香1袋

5、制作:

調餡時用的肥肉必須是冷凍過的，調色每5克老抽需要去掉1克鹽，包子所有調餡都是先放肉調料和水攪拌.上勁，後放蔥花姜末中草藥料油香油耗油，如用打餡機需用最慢的速度

6、老錦州水餡湯包:

豬肉餡450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，東古醬油6克，雞精10克，安琪餡旺3-5克，鮮香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，蔥花25克，姜15克，面:用發面

7、麻辣雞包:

豬肉餡450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,雞骨侵膏1-2克，鮮香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鮮8克,料酒7克，雞精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老幹媽油辣椒50克(原味的)，姜20克，蔥花20克

8、極品鮮肉包:

(此餡是萬能餡),茄子，豆角，青椒，尖椒，酸菜等,豬肉餡500克(6:4)，水250克，東古醬油15克，雞精6克，味精7克，肉味濃香寶2克，花椒粉0.5克，伊利家紅燒汁5克，大喜大牛肉粉2克，鹽5克，金鑼高湯2克，耗油15克，姜20克，蔥80克，中草藥料油50克
酸菜: 500克，鹽5克，雞精6克，味精8克，十三香0.5克，豬油30克，伊利家紅燒汁6克，料油50克，豆角，茄子，青椒等所有菜類:茄子500克，鹽5克, 雞精6克，味精8克，十三香0. 5克，豬油15克，料油15克，切丁用油炒綠，豆角用開水燙1-2分鐘把水擰幹，其餘直接調餡。

9、天津狗不理包子:

肉餡350克(6:4)，生抽9克，美闆鮮9克,料酒6克,雞精8克，鹽2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮凍)，姜10克，蔥花75 克,香油5克，(可作三鮮餡;加木耳蛋圷仁韭菜)。

1 0、素三鮮:

韭菜500克，雞蛋2-4個，不鹹的幹蝦皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，雞精7克，鹽3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌一起)，煎雞蛋熱鍋涼油下鍋

11、芹菜肉包:

豬肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水燒開後焯水1-2分狆撈出控水，涼後切丁,不可回刀不可煮過久，用20克料油腌好)，味極鮮10克，生抽10克，鹽3-3. 5克，料酒8克，雞精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，蔥花75克

12、極品梅菜肉包:

豬肉餡350克(1:1)，幹梅菜100克(泡水脫鹽洗淨,燙1-2分鐘後切碎，放入料油80克，鹽2克味精1克雞精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，東古醬油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，雞精6克，白砂糖2克，水120克，蔥花25克，姜15克，香油10克

13、開封府牛肉香包:

牛肉300克(豬肥肉130克，加雞蛋可使牛肉變嫩)，雞蛋一個，生抽10克，花椒粉0. 5-1克，味極鮮，10克，鹽4克，料酒8克，特級牛肉粉0.5克，雞精6克，味精1克，白砂糖2克，海天老抽4- -5克，胡椒粉0. 25克,花椒水80-90克(用開水泡花椒)，中草藥料油40克，香油8克，洋蔥花100克，姜10克

14、鮮蝦湯包:

面是用死面的:豬肉餡250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,雞精4克，鹽2克，料酒3克，皮凍80克，水170克(泡蝦的水)，幹蝦仁6-12克 (提;前用水泡好)，蝦子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放蝦仁和蝦子，就是開封第一樓的灌湯包。

15、凡味肉包:

豬肉餡300克 , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，豬肉精油6滴，3A小料0. 1克，鹽2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，蔥10克

16、雞汁包:

豬肉餡250克(1:1)，雞肉餡料250克(雞脯肉) , 東古醤油15克，金鑼高湯2克，雞精6克，味精7克，肉味濃香寶2克，花椒粉0. 5克，伊利家紅燒汁5克，牛肉粉2克，鹽4克，雞汁30克，水220克，雞油40克，中草藥料油20克，姜20克，蔥80克

17、山東大包:

五花内500克切丁後水煮7 8分熟(甜面醬30克，東古醬油20克，伊利家紅燒汁5克,胡椒粉5克，白糖2克，中草藥料油30克)鹽2克，肉味濃香寶2克，大殼香粉2克，鍋燒熱加入五花肉丁翻炒，然後加入括号裡的調料，然後加入其它調料，(粉條水煮78分鐘撈出用熱水泡上)粉條适量和白菜抄完水共計500克(白菜切丁和五花肉一樣大小不可回刀，粉條- -定要少于白菜)，鹽5克，雞精6克，味精8克，十三香0. 5克，大油15克，料油50克

18、香菇肉包:

豬肉餡300克(1:1),白砂糖3克，老抽5克，十三香0. 5克，胡椒粉0. 25克，豬肉精油6滴，3A小料0. 1克，鹽2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，蔥10克，幹香菇30克(用水泡軟後開水煮飽滿，回涼後切丁)，雞精3克,味精2，鹽2克，蘑菇精8-10克

19、孔府肉包:

豬肉餡300克(1:1) ,白砂糖2克,胡椒粉0.25克，老抽5克,十三香0.5克，鹽5克，味精4克，雞精5克，豬肉精油2-3滴，3A小料0. 1克，開水100克，姜5克，香油3克,耗油3-5克，洋蔥100克

20、蛋黃鮮肉包:

豬肉餡250克(1:1)，味極鮮8克，料酒3克,雞精6克，白砂糖2克，鹽1克，生抽2克，海天老抽2克，胡椒粉0.5克，豬肉餡旺2克，味精3克，水100克，中草藥料油12克，色拉油12克，姜2克，香油3克

21、玉米鮮肉包:

豬肉餡250克(1:1) , 玉米粒去水110克，生抽10克，白砂糖2克，雞精4克，味精4克，料酒3克，鹽2克,鮮香粉0.5克,增香粉0.5克，雞骨侵2克，豬肉精油8滴，胡椒粉0.5克，十三香0. 5克，水100克，蔥花10克，姜2克，香油3克，雞油10克

22、香腸包子:

豬肉餡250克(1:1)， 料酒3克、白砂糖3克、生抽5克、老抽4克， 雞精4克，味精4克,鹽2克，世一堂幹腸料2 克，南乳汁3克，水100克，香油5克，色拉油10克，每個包子裡加一片香腸。

23、上海南翔小籠包:

面是死面的:豬肉餡125克(7:3),鹽0. 3克，味精3克,雞精3克，白砂糖1克，白胡椒粉0. 25克，麻辣鮮0.25克，生抽2克，料酒1. 5克，老母雞香料4滴，增香粉0. 5克，雞骨侵膏1克，皮凍25克，姜2克，香油3克，雞油3克

24、杭州小籠包:

豬肉餡250克(1:1)，白砂糖1.5克，味精6克，白胡椒粉0. 75克，肉餡寶1克，雞精6克,鹽1.5克，十三香0. 7克，豬肉餡旺1. 5克，老抽8克,水125克，皮凍80克，中草藥料油25克，香油4克，蔥10克，姜6克。

25、西安賈三灌湯包:

面是死面的:牛肉餡125 (7:3), 生抽2.5,砂糖0.5,味精2克，雞精2克，鹽1克，料酒1. 5克，雞蛋3分之1個，伊利家紅燒汁4克，老抽2克，胡椒粉0.5克，大喜大牛肉粉1克，蔥花10克,花椒水90- -125克(用老湯泡花椒)姜3克。

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