牛肚即牛胃。牛為反刍動物,共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃、網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚),最後一個為真胃又稱皺胃.瘤胃内壁肉柱行業俗稱"肚領、肚梁、肚仁"贲門擴約肌，肉厚而韌俗稱"肚尖"、"肚頭"(用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜).應用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如"毛肚火鍋"、"夫妻肺片".網胃應用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

牛胃，功能與我們知道的胃一樣，起暫時貯存食物、進行初步消化和推送食物進入十二指腸的作用。從生物學角度來看，牛共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃，即瘤胃、網胃、瓣胃，最後一個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，也叫真胃，又稱皺胃。

瘤胃(TRIPE)，是牛最大的一個胃，約占四個胃總容積的80%，因其容積大而俗稱為牛肚。瘤胃内壁黏膜呈棕黑色或棕黃色，表面有無數密集的圓錐狀或葉狀的瘤胃乳頭，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，此部分一般稱為牛肚片;肉柱和瘤胃前庭的黏膜無乳頭，肉柱俗稱肚領、肚梁。在中國菜中“肚領”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼。爆肚廚師将肚領一分為三，最後者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，剩下的又白又厚芯被稱為“肚仁兒”，是肚領中的極品，最好的部位，口感比較韌。

網胃(TRIPE-HONEYCOMB)最小，約占四個胃總容積的5%，略呈梨形，前後稍扁。網胃黏膜形成許多網格狀的皺褶，似蜂房，因此也叫蜂巢肚、蜂窩肚、金錢肚。網胃應用與肚片相同，适合各類炖、醬、鹵、炒。咬起來有一定的嚼勁，易入味，所以用來做鹵水是最好的。鹵制金錢肚最重要的是去腥和入味，一定不能蒸爛，鹵制時間不易過長。

瓣胃(OMASUM)呈兩側稍扁的球形。瓣胃黏膜形成許多大小不等的瓣葉，從橫切面看，很像一疊“百葉”，因此，通常把瓣胃稱為“百葉胃”，也就是大家經常吃的牛百葉。瓣胃表面有一層天然的黑色薄膜，但是這層膜并不十分牢固，溫度變化、儲藏或是腌制過程都會使它逐漸脫落，這就是為什麼市面上見到的百葉有黑白兩種的原因。新鮮的牛百葉，表面是黑色的;白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。味道當然是黑色的較好，比較韌。可以涮吃也可炒菜，但一定要掌握好火候，吃火鍋的時候講究七上八下，老了可就嚼不動了。百葉較薄，能帶出它清脆的做法必須是火鍋，涮火鍋又以不掉毛的鮮百葉為上。

皺胃(ABOMASUM)呈前端粗，後端細的彎曲長囊形。皺胃黏膜光滑、柔軟，在底部形成12-14片螺旋形大褶皺。皺胃的功能主要通過胃腺分泌大量的胃液對食糜進行化學消化作用，和單室胃相似，因此又稱之為“真胃”，由于存在滑膩的黏膜，和蘑菇表面粘液相似，因此也稱之為“蘑菇”。皺胃，在四個胃中價格最為便宜，但因其個頭小而顯得較為珍貴。主要做法為汆，俗稱汆散旦。在廣東香港一帶，牛皺胃稱為牛沙瓜，做法比較廣，常見為将其加工後放在牛雜面裡面。

小 貼 士

附一 選購常識

1、牛肚質量鑒别

牛肚中運用最廣的為肚領和百葉，在購買牛肚的時候要特别注意特别白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導緻胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，将會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可緻癌。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。

2、牛百葉選購常識

1)看顔色

牛百葉顔色挺多，常見的有黑的、黃的、灰的﹔食料不同，肚子的顔色就不同，黑的是吃酒糟的，黃的是吃草的﹔雪白色的牛百葉看起來美觀幹淨，實際上是經過漂白的，不可以購買。水發食品一般為其本色，如果過白且體積大，應避免購買和食用。

2)看大小

買百葉别貪大，小的嫩﹔還得看看百葉上的毛刺，行話 “草芽子”，“草芽子”要朝上直立，這才是新鮮肚子。

3)聞氣味

市場上銷售的牛百葉用違規添加劑處理過的色白，吸水性強有彈性，口感發脆，聞起來有股淡淡的怪味，其它的牛百葉熟貨也很少有漂燙去黑膜的過程，挑選時可以先聞一下味道。

附二 牛肚去腥及清洗方法

1、牛肚去腥方法

1)将牛肚絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味。

2)用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好後放置1小時在用水沖洗幹淨後在用水泡30分鐘，然後燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了，做的時候加料酒，姜，白糖都是調味的。

3)或者水焯一下.就是将肉放進燒開的水中.等到肉稍微變色，或者血沫出來了，再拿出鍋.姜20克，蔥20克姜切片，用刀背剁碎，蔥切段。把姜碎和蔥段放到小盆裡，倒入200cc的水。用手揉到蔥姜汁浸入水中。濾去姜和蔥。剩下的就是姜蔥水。

4)燒一鍋開水，蔥、姜、花椒、八角、酒加入鍋中，煮沸之後再加入牛肚，蓋上鍋蓋再煮2、5-3小時，到牛肚煮軟即可撈起。

5)準備一鍋鹵汁(你可以依照自己的喜好口味來調制)，将煮好的牛肚放入煮滾的鹵汁，再煮滾隻後，浸泡1小時入味，再取出放涼。

6)先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入食鹽100克玉米面100克食醋30克搓洗15分鐘後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就幹淨無異味了。

2、牛肚清洗技巧

1)水清洗

用淘米水清洗牛肚算是最傳統的牛肚清洗方法之一了，也就是用将牛肚放入加了鹽的淘米水中反複揉搓清洗即可。

2)堿面清洗

将牛肚用溫水浸泡一下，然後灑入堿面，浸泡半小時左右再開始清洗，反複揉搓，這樣就可以洗掉牛肚上的味，而且還洗得非常幹淨哦。

3)食鹽和醋清洗

在牛肚的兩面加食鹽和醋，用雙手反複揉搓，直到黏液凝固脫離，然後用清水沖洗幹淨即可。該方法很最簡單方便。

附三 牛肚切片标準

1、長度：約5-6厘米

2、厚度：一厘米大約可以切8片

注意事項：

1、左手需戴手套，手不可以直接接觸産品;

2、刀與砧闆之間角度為45度;

右邊的牛肚為了長度均勻，将牛肚先分解為5厘米寬的長條形再切，所以有很明顯的刀切口，但缺點是兩邊會有許多較短的;左邊的牛肚是根據牛肚的形狀變換下刀的位置，所以沒有刀切口，短的也較上面那種少。

附四 相關做法大全

牛肚生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網胃應用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

1)紅油牛肚絲

材料：牛肚，醬油 醋，砂糖、雞精，香油，辣椒紅油和紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎。

做法

1.将牛肚用溫水浸泡後洗淨，将牛肚斜切成條狀。

2.鍋内燒開水，放入牛肚焯水後撈出，放入冰水中浸泡後撈起瀝幹水份。

3.碗内放入鹽2/3小匙，醬油 醋，砂糖、雞精，香油，辣椒紅油和紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎。放入牛肚拌均勻即可。

2)雙椒炒牛肚

材料：牛肚，青紅椒，香菜，蔥，姜，醬油，味精，鹽。

做法

1.将牛肚洗淨切絲，青紅椒切絲，香菜去葉洗淨切段。

2.鍋内燒開水，放入牛肚焯水後撈出，備用。

3.炒鍋注蔥姜油燒熱，下入青紅椒絲、香菜段略炒，烹料酒，加醬油、味精、鹽、牛肚、炒勻出鍋即成。

3)紅燒牛肚

材料：牛肚，香菇，春筍，豆豉，郫辣醬，姜片，洋蔥，白糖，香醋，香醋。

做法

1.将牛肚洗淨，入沸水鍋内煮至八成爛，撈起，切成片，把香菇和春筍切成片。

2.鍋内放适量油，小火煸炒豆豉和郫辣醬，煸香出紅油後放入姜片和洋蔥煸炒，爆香後倒入肚片、香菇片和春筍片。

3.放入料酒，再放入醬油炒勻。加入肚片，加入适量清水，放入少許白糖，烹入幾滴香醋，再撒少許味精炒勻。

4.最後用适量水澱粉勾芡，即可出鍋。

4)西芹炒牛肚

材料：西芹，紅辣椒，鹵牛肚，紅椒，雞精，胡椒粉。

做法

1.西芹、紅辣椒、鹵牛肚切絲。

2.炒鍋倒少量油，大火燒至八成熱，下入紅椒絲與西芹絲翻炒，加小半勺鹽，炒至西芹微微出水，顔色變深即可。

3.下入牛肚絲翻炒一分鐘;加少量水，雞精、胡椒粉，炒勻至水分收幹裝盤即可。

5)牛肚湯

材料：牛肚、蔥、鹽、香菜、雞精

做法

1.蔥蒜末備用，醬牛肚切絲;

2.熱油鍋，蒜末爆香，加入蔥末，後加入牛肚絲略炒，炒香後加水。加豆泡;

3.水開後，加入已用熱水調勻的麻醬适量，後加鹽适量、雞精少量調味;

4.稍煮關火，撒香菜末;

5.加麻油、白胡椒适量，即可。

6)菌菇炒牛肚

材料：白鹵牛肚180克、鮮海味菇300克、冬筍條70克、胡蘿蔔條50克、洋蔥條70克、青筍條70克、蚝油30克、鮮醬油15克、紹酒20克、黑胡椒碎1克、白糖5克、大蒜瓣40克、烹調油25克。

做法

1.先把蘑菇切為三段，然後把牛肚切成粗條備用。

2.把冬筍、蘑菇用開水汆燙撈出備用，再把青筍、胡蘿蔔進行汆燙撈出備用，最後把牛肚汆燙撈出備用。

3.炒勺上火注入适量烹調油，下入大蒜瓣用小火進行煸炒至表皮微黃，然後下入牛肚炒勻，再放入洋蔥條炒勻。

4.把洋蔥炒出香味後倒入蘑菇翻炒，炒勻後烹入紹酒和醬油改用旺火進行翻炒。

5.把食材炒勻後倒入适量蚝油翻炒，待翻炒均勻後下入所有配料炒勻。

6.最後再撒少許白糖提鮮，在出鍋前撒入少許黑胡椒碎炒勻，然後便可出鍋碼盤。

7)香辣雜蔬炒牛肚

1、綠豆芽掐去頭尾能使豆芽口感更加脆嫩。

2、蔬菜類事先經過焯燙，可以縮短炒制時間，更大的保留蔬菜中的營養。

3、因為鹵牛肚本身就有鹹味，在炒制中又加入了辣醬，所以此菜不必再另外放鹽。

4、最後的炒制速度要快，過長的炒制會影響此菜的口感和營養。

8)發絲牛百葉①

材料:淨熟牛百葉500克，玉蘭片50克，香蔥25克，幹辣椒末10克，醋10克，精鹽2克，味精1克，牛清湯25克，香油10克，油75克。

做法:

1、将香蔥切成段。玉蘭片切成絲。牛百葉切成5厘米長的細絲。

2、鍋燒熱放油，下入玉蘭片絲、幹辣椒末炒香。

3、下入牛百葉，烹入用餘下調料對成的汁，放入香蔥翻勻，裝盤即成。

特點：形如發絲，脆嫩酸辣，鮮美爽口，是湘菜傳統名菜。

操作提示：刀工要精細，用旺火炒制。

9)發絲牛百葉 ②

用料：淨牛百葉1000克、冬筍100克、紅辣椒10克、韭黃50克、植物油150克、蒜子10克、鹽、味精适量、料酒25克、米醋25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克

做法

1、牛百葉切成5塊，放入桶内，倒入沸水攪動3分鐘撈出，揉去表面黑膜，漂洗淨，下冷水鍋煮七成熟。

2、牛百葉除去外壁，切成約5厘米的細絲。冬筍、紅椒均切成稍短的細絲。香蔥切段。

3、牛百葉用米醋和鹽揉去膻味，漂洗幹淨，擠幹水分。雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段對成汁。

4、鍋内放油加熱至五成，下冬筍絲、牛百葉煸出香味，烹料酒，放紅椒、韭黃絲，加鹽、味精，倒入對汁炒勻即可。

制作關鍵：特别注意刀工技巧。烹制時掌握火候。

10)發絲牛百葉 ③

主料：牛肚500克，玉蘭片25克，

調料：辣椒(紅，尖，幹)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆澱粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克

做法

1.将牛百葉分割成5塊，放入桶内，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗幹淨後，随冷水下鍋，煮至斷生取出。

2.将牛百葉逐塊平鋪在砧闆上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗裡。

3.用醋10克，精鹽1克将百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然後用冷水漂洗幹淨擠幹水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一隻，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕澱粉，調成味汁。

4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。

11)涼拌牛百葉

材料:新鮮牛百葉200克，大蒜2頭，辣椒油20克，香油3克，鹽5克，熟芝麻3克，醬油、醋各3克，胡椒粉3克，味精3克

做法

1.牛百葉切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘，出鍋瀝幹水備用;大蒜搗碎成末。

2.在拌盆中，倒入冷卻的牛百葉絲，加鹽、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、醬油、醋、味精拌勻裝盤，撒上芝麻即成。

12)蒜茸牛百葉

材料:牛百葉300克，大蒜10瓣，切碎，青蔥1棵，熟油辣椒1茶匙，香油1湯匙，鹽11/2茶匙

做法

1.将牛百葉洗淨，用刀割“葉”，不要下面的“皮”，切成邊長3厘米左右的方形;大蒜用搗蒜器搗成泥，青蔥切細備用。

2.燒一鍋滾水，保持大火，下百葉;等水再滾開2分鐘後即可撈出百葉。

3.待水瀝幹後，自然冷5分鐘，可置冰箱冷藏30分鐘取出。

4.将百葉倒入拌盆，加鹽、熟油辣椒和蒜泥拌勻，入盤時撒上蔥花，澆上香油即成。

13)酸辣牛百葉

材料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，幹)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆澱粉5克

做法

1.牛百葉泡洗幹淨後，放入開水鍋内，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出;

2.用冷水過涼後切成細絲;

3.香菜洗淨去葉，将梗切寸段，幹辣椒切細絲;

4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!