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各種澱粉的用法

生活更新时间:2024-11-27 21:36:04

最近很多網友問我生粉是什麼。生粉如果沒記錯應該是從荷蘭傳到香港，然後進入廣東，特點是吸水性巨大，主要用于菜品勾芡，成菜幹淨透亮，不容易洩。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）1

我隻認這一個牌子的生粉，風車牌，應該是原産荷蘭，原料是馬鈴薯，這種生粉沒有小包裝，我隻見過50斤包裝的，買的時候切記别上當。

如果買不到，現在市場上據說出現一種内蒙的土豆澱粉，品質媲美風車，也是大包但是可以零賣，大概7塊錢一斤左右價格，可是嘗試一下。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）2

這是我找朋友從餐館要的一斤，摸起來手感和玉米澱粉差别很大，特别滑，家庭用菜肴勾芡，可以用好久。如果調脆炸糊，（參見我拔絲蘋果視頻）可以用。菜肴勾芡盡量調的稍微稀一點，太稠容易起疙瘩，不好控制。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）3

玉米澱粉，紅薯澱粉，再我看來用起來差别不大，主要用于上漿挂糊，吸水率不高，滑油，炸制不易粘連容易打散。适合制作軟炸蝦仁，糖醋裡脊，魚香肉絲，等菜肴

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）4

由于它的吸水率不高，用于菜肴勾芡用量是生粉的一倍左右，會略顯發混，尤其是白汁菜肴，沒有生粉勾出的芡汁透亮白淨。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）5

小麥澱粉，也叫澄面，主要是用于面點制作，廣東的水晶蝦餃，面皮就是用的這種。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）6

這是我做的，雖然難看點，但是味道還不錯。這種澱粉就不多說了，和做菜關系不大。

還有一種綠豆澱粉，我搞不到實物拍圖，就直接說說吧。老北京最早有粉房，磨綠豆，出綠豆澱粉，一部分澱粉賣給餐廳做菜用，比如同和居的三不粘就是用的水綠豆澱粉。這個我就不打算再表演了，有點丢人

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）7

還有一部分澱粉賣給中藥廠，做那個大中藥丸子，牛黃解毒丸，山楂丸，都吃過吧。

剩下的澱粉做粉絲，夏天做綠豆涼粉，還有一部分沉澱做豆汁，麻豆腐，一點不浪費的。

各種澱粉的用法（北京大叔教你認識各種澱粉）8

最後在說 菱角粉，藕粉，有一點特殊香味，這一般都是沖糊糊直接喝了，物質匮乏時期産物，價格高，做菜劃不來。

好了今天就聊到這裡。

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