看到這個題目，你會不會有一種疑惑呢！

難道在香料界，還會有等級之分！

那麼哪些香料才能算是貴族，哪些又是平民呢！

其實啊，這裡說的貴族，是價格真的好貴的那一族。

如果沒記錯的話，從前年底開始，白寇的價格就一路的猛漲，由最初的三十元左右一斤，硬生生的漲到了兩百左右。

那段時間一度有人詢問，有沒有什麼香料可以替代白寇啊！這個價格實在是用不起了。

你說陽春砂，賣到兩百多，那是因為産量确實低，隻有廣東陽春那一個地方産，而且他的用途也無可替代，無論是香砂仁還是益智仁，都沒法替代。

那麼白寇又是何德何能，飙升到了兩百多的高位呢！

我們身邊有白寇，草寇，肉蔻等，這麼多的蔻子，就沒法替代一個小小的白寇嗎！

所以接下來，我們還是慢慢的梳理一下這裡面的知識點吧。

白寇屬于姜科豆蔻屬的植物，有着強烈而好聞的樟腦樣清香氣，他的底蘊有月桂葉，肉桂，檸檬的香氣。

打碎後的白寇，有一股薄荷的氣息，非常沖鼻。

看着穗狀花序，真的好漂亮，不得不說，白寇真的算是香料界的漂亮族啊！

味道上，具有濃烈的芳香氣味，嘗着有點辣口，後味微苦，屬于苦香型香料。

白寇主要的作用是，去異味，增鮮香，解油膩。

白寇屬于去除掩蓋食材異味的辛香料，在鹵水中起到去腥增香解膩的作用，

他在料包中起着承上啟下的作用，在煉制紅油，熬制複制醬油中，都有很好的提香功能。

不過白寇一般不單獨使用，最常見的是搭配，良姜，白芷一起，增香效果比較好，

在太原，還有一道名菜，名為“蔻肉”，就是用白寇為主料，輔以其他香料來配合，賦予豬肉充足的豆蔻香。

另外白寇搭配八角，香葉等，主要可以鹵制，豬肚，豬大腸，豬頭肉，雞和鴨。可以很好的去腥和去異味。

不過，白寇裡面的籽粒比較苦，所以用量太大也會使鹵水發苦。

在白寇的選買上，我們也需要注意，不要被眼前的一時爽給迷惑了。

正如你所看到的兩份豆蔻，如果是你，你會選擇哪一份呢？

………

答案是，右邊的優于左邊的。

因為左邊的是用硫磺熏制過的白寇，而右邊的是沒有熏制的。

在前面我們也講過，熏制過的香料，不僅有苦味，而且香氣還少了許多。

所以在選擇香料這一塊，我們還是要非常注意的。

最後我還是想回到上面提出的問題，白寇，草寇，肉蔻，他們之間的關系是什麼樣的呢。

先說說草寇，他具有增香去腥的作用，面對家禽，豬腳，羊排等帶骨的食材，可以在去腥增香的同時，還能讓骨肉變得松弛，極大的增強食材的口感。

白寇在增香方面沒有草寇強，但是他的去腥能力很不錯，在鹵水中，白寇和白芷的組合，配上丁香這樣的透骨香，可以很好的改善肉質中的異味。

肉蔻呢，主要起到增香的作用，在一定程度上，可以改善食材肉質，他和小茴香，香葉搭配，可以讓整體的味覺更鮮香。

所以三種豆蔻，各有所長，相互之間不可替代。

不過，在具體的應用中，可以疊加使用，比如白寇的去腥，肉蔻的增香，草寇的脫骨香，三者相互融合，會有不錯的效果。

好了，今天的白寇，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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