本文概述：對于日常必備調味品的食醋行業，你了解多少呢？國内各地食醋文化有非常明顯的區域化，所以也造就了長期以來當地品牌們的各自為陣，但是新時代背景下，整個食醋行業也迎來大變動，有哪些新格局呢？

山西多愛吃醋？用桶裝！

柴米油鹽醬醋茶，皆是日常生活中的必需品。

根據歐睿數據預測，2017-2023年我國食醋的消費額複合增速為10.2%，僅次于蚝油的11.3%，但是卻高于調味品（9.10%），未來食用醋的市場增長空間很可觀。

說到食用醋的品牌，每個地方都有自己的偏好。

非常有代表性的要數這“四大名醋”：山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋和四川阆中保甯醋。

由此也能看出，食醋行業具有明顯的區域性。

其中鎮江香醋主要戰場在華東，山西老陳醋主戰場在華北，永春老醋的主戰場在華南，保甯醋的主戰場在西南。

若是硬要排個名次，那麼山西老陳醋和鎮江香醋穩居前二，口碑不相上下，他們分别代表了北派和南派的醋文化。

鎮江香醋在發展曆史上比山西老陳醋要晚，屬于“後起之秀”，老派老大哥還屬山西老陳醋，山西醋已有三千多年的醋文化底蘊。

據相關數據報道，山西每年産醋量将近100萬噸，幾乎占了全國的20%。其中，山西太原底下的清徐最具有代表性，因為這裡是山西老陳醋的正宗發源地，年産醋量約70萬噸，占全省的80%以上。

山西當地不僅産醋驚人，山西人食醋更是誇張到“上瘾”的程度，這就跟跟酒鬼貪酒是一個邏輯，醋基本上可以說是山西省的一個代名詞。

你甚至可以看到山西醋外包裝上寫的“直接飲用”，散文家汪曾祺也曾經寫到：山西人聚會，菜還未上，先把醋瓶子拿過來，每人喝一碗醋盡興。

即使是現在，山西人愛食醋的天性都絲毫未減，在山西當地還保留有過年打醋的儀式感。

新年辦年貨，排着長隊提着水桶去打醋是不可少的環節。

甚至在當地的一些公共場合，原本裝純淨水的桶都能被醋替換，被網友們戲稱山西是一個能從水龍頭裡流出醋的省份。

山西背靠如此強大的食醋文化支撐，自然也培育出了各種大大小小的食用醋品牌。

其中不乏一些實力派企業，比如水塔、紫林、東湖、甯化府等知名的老陳醋品牌，撐起了北方食醋行業的一片天！

但是有點尴尬的是，将近三千年醋文化底蘊的山西，這些年卻沒有走出一家上市企業。

山西清徐有兩家在全國排名前四的醋企，也就是紫林與水塔。雖然這些年紫林和水塔醋業一再有心沖擊IPO，但是卻沒能實現。

尤其是長年位居全國食用醋品牌的“老二”紫林醋業，在去年2021年10月再次向IPO發起沖刺。這已是紫林醋業的第四次上市嘗試，但是和早年的2016年、2017年、2020年先後3次申報上市一樣，這次也以無果告終。

山西老陳醋這些年來想要走出一家上市企業，目前看來仍是步履蹒跚。

而反觀山西的最大競争對手鎮江香醋代表——恒順醋業，上市已有20多年，可謂是後來者居上。

新時代市場環境之下，山西老陳醋往年在行業老大哥的地位正在被撼動，如臨強敵。

能後來居上的鎮江醋，憑什麼？

據相關記載，江蘇省鎮江香醋距今将近有1400多年的曆史，但要論醋文化的曆史沉澱，遠遠沒有山西老陳醋文化（3000多年）的悠久。

那麼這些年來，鎮江香醋是如何做到反超的呢？

提到鎮江香醋，必然繞不開恒順醋業，常言說“鎮江香醋看恒順”。恒順醋業是目前最大的鎮江香醋生産企業。

毫不誇張的說，恒順這個企業直接撬動了鎮江整合香醋産業。

江蘇恒順醋業注冊成立于1993年，早在2001年就已經挂牌上市。恒順醋業是A 股唯一一家上市的食用醋企。順恒醋業的前身，是始建于1840年的鎮江順恒醬醋廠，妥妥的中國調味品老字号。

而且随着這些年的技術進步，恒順醋業早已不是當年那個傳統醬醋廠子，先後完成了規模化、品牌化、資本化和現代化的四次飛躍，現如今已發展成為中國規模最大、現代化程度最高的食用醋釀造企業。

僅食醋産品恒順就玩出了多個品類：香醋、白醋、米醋、陳醋、醋飲料等，多達七個系列幾十種産品。

這樣一來，擁有多元化産品的恒順便擁有了更多的消費者群體，盡量去滿足不同人群的細分需求。

在過去很長一段時間，由于全國各地都有獨特的區域飲食文化，對食醋的口味要求不盡相同。而市場端的需求影響着生産端，因此當地的産醋企業多是将産品的消費群體定位于當地，不敢輕易在“未知領域”去挑戰創新。

各地食醋品牌明顯的地域劃分，也就造就了長期以來的市場分散。

但是随着時代的進步，不同的美食文化在一定程度上相互融合，加上物流的發達、資本的進入，給不同地域性食醋進軍“全國化”帶來了可能。

恒順就是一個很明顯的例子，在恒順醋業的2020年半年報中顯示，營銷戰略從之前主攻華東、北方、南方和本地這四個主要消費市場，進階為“八大戰區”的市場布局：蘇南滬、蘇北安徽、華東華南、華北、華中、東北三省、西北和西南。順恒的野心不可小觑，幾乎将火“燒”到了全國。

雖說目前來看，各地消費人群仍存在區域化口味偏好，順恒做不到百分之百的取代本土品牌。但是順恒在本就分散的食醋市場，敢于去做全國性布局。這股嘗試的勇氣，在行業内已經是先行一步了。

目前，順恒作為鎮江香醋的代表，年生産規模可達50萬噸，全國市場占有率超過10%。憑借一己之力，的确做到了一家企業對戰山西一個省的奇迹。

“醋都”被搶，山西人表示不服

有了順恒的火力加持，鎮江香醋這些年一路狂飙，無論是産量還是口碑直逼山西老陳醋。

山西老陳醋與鎮江香醋之間，必有一戰。

早年業内流傳的山西老陳醋第一、鎮江醋第二的排名，鎮江香醋明顯已經不安于此了。曾經這南北兩派一直各自“美麗”、各自劃地為陣，維持着表面上的一派祥和。

但是一場關于“醋都”的争奪戰，瞬間讓這兩個對手打翻了“醋壇子”，開始争風吃醋！

在2020年11月6日，江蘇鎮江市召開新聞發布會并宣布，中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予鎮江“中國醋都･鎮江”稱号。

并對外強調，拿到“中國醋都”稱号的，鎮江是第一也是“唯一”。這塊“國字招牌”可謂是目前中國食醋行業的最高榮譽。

于是！山西坐不住了！

因為早在2007年，山西清徐縣就曾發布過經國家有關機構批準審核的“中國醋都”标志。在各種大型文旅活動中，清徐也常使用“中國醋都•清徐”這個名号。

鎮江被冠以“醋都”，對于山西來說無疑是當頭一棒。

但是深究其背後的原因，這其實是一道地方經濟的商業考題。當地不同的文化運作方式，長年累積拉開了差距，因此導緻了不同的結果。

首先，值得山西老陳醋學習的是，鎮江香醋一直以來非常重視商标保護，在品牌打造上重視“抓大促小”，實施産業整合。

就拿順恒醋業來說，早在1928年，還是恒順醬醋廠的時候就十分注重商标保護，注冊“金山”商标，并運用到恒順所有産品包裝上。

當時恒順旗下主打的“金山牌”原瓶滴醋可謂是風靡一時，成為鎮江香醋的代表品牌。但是到了上世紀90年代時期，“仿名牌”商标産品風氣盛行，讓恒順有了更強的商标危機意識，于是在1989年進行了恒順商标注冊，并作為主打品牌名，沿用至今。

這些年來，“鎮江香醋”的品牌價值也在不斷擡高，在2018中國品牌價值榜單上，“鎮江香醋”品牌價值458.92億元，位列國家地理标志保護産品第二，僅次于茅台。

而山西老陳醋這邊，雖然這些年來最喜歡打“文化牌”，并貼上“3000年曆史”這樣曆史悠久的形象。

山西食醋企業市場雖然不乏紫林、水塔、東湖、甯化府等有一定規模的醋企，但是從整個山西醋行業來看，小作坊式占比更高，這就造成了山西醋業的“群雄并起”，整個市場被嚴重分化。

醋企之間因為競争又打起了價格戰，山西想塑造一個像順恒醋業這樣的頭部品牌，并不容易。長期以來形成了一個根深蒂固的劣勢：山西陳醋有品類無品牌，好似群龍無首。

再者就是，鎮江香醋緊跟時代、擁抱變化，順應“互聯網 ”發展趨勢。積極探索數字化新零售模式，重視産品升級、渠道布局、營銷玩法，因此市占率也随之逐年提升。

鎮江香醋通過企業合并的方式，在當地醋業也絕對性的話語權，在鎮江香醋的本地市場份額占據了85%。

食醋行業渠道的重要性不言而喻，甚至不亞于産品本身。恒順不僅努力拓展國内市場，還一度搶占國外食醋市場，如歐美、日本、新加坡等國家。

而山西的幾個老陳醋品牌，經營模式依然非常傳統。比如紫林醋業，其渠道布局主要通過經銷商、商超及自營這三種方式。

但是其中經銷商是主要的銷售渠道，占總營收的95%以上，可以看出紫林醋業過度的依賴經銷商，自身的自營渠道、營銷玩法等品牌建設能力還有待提升。

此外，相比于鎮江的恒順醋業的多元化品類，如料酒、醬油、複合調味料等系列産品發展也不錯。

而據相關數據統計，食醋系列産品占紫林公司營收的比重均為90%以上，料酒、醋飲料和醬油等品類總共才5%左右，可以看出山西紫林能營收的産品特别單一。

山西老陳醋雖然對鎮江香醋表示“不服”，但是也不得不承認，即使自己在曆史文化上有着的先天性優勢，但還是在歲月長河中暫時掉了隊。

工業化和傳統工藝之間的矛盾

山西老陳醋對于這些年與鎮江香醋之間拉開的差距，其實也并不是毫無察覺，隻不過有些心有餘而力不足。

奮起直追，不是沒有可能，但是需要時間。

除了上文裡提到的山西醋行業規模化程度較低、資源分散，因此導緻不能集中火力開攻更廣闊的市場、難以獲得資本市場的支持。

還有個重要的原因或許也難逃宿命，那就是山西老陳醋在工業化和傳統工藝之間的矛盾。

著名的山西老陳醋主要以高粱、小麥為主要原材料，口感特色更為醇厚，顔色質地呈較深的醬紅色。

而江蘇鎮江本就是江南魚米之鄉，鎮江香醋以糯米為主要原材料，這也就難免使當地食醋帶了一絲江南水鄉的靈動感。相比山西老陳醋，鎮江香醋的口感更為柔和，酸味恰到好處，香而微甜，成色上也沒有老陳醋那樣深厚。

自古以來釀造文化和手法的不同，也就直接造成了當地延續至今的傳承工藝，各有一套“招式”：正宗的山西老陳醋，往往需要經1年生産周期才能完成；而鎮江醋隻要達到密封陳釀6個月即可出窖。

特别是山西本來就是食醋大省，當地人對于口感要求更貼近于傳統老味道，所以這也是為何山西大大小小的手工作坊式醋廠能長期存活下來的原因。

曾經，以手工技藝傳承的山西老陳醋生産工藝，還被認定為國家非物質文化遺産。

很多企業至今仍舊願意去堅守純糧食、純天然、純手工的做醋傳統工藝，這是山西人對食醋口味的執着、自然加工方式的敬畏。

所以當時“中國醋都”被鎮江搶去了以後，有很多山西網友表示毫不在意，覺得名号不過是一個噱頭。他們認為比起鎮江的高調“作秀”，默默無聞的老陳醋更像個有心的傳統老手藝人，所以山西有沒有“醋都”的稱号，都絲毫阻擋不了當地人排着長隊提着桶去打醋的那份狂熱。

而山西當地本就是老陳醋的主要消費陣地，當地消費者的需求會倒逼影響着生産企業。

這就使山西老陳醋的企業們陷入了一個比較尴尬矛盾的境界，比如像水塔、紫林、東湖、甯化府這些品牌，一方面想要堅守住多年傳承的老手藝，但是另一方面，為了快速發展和拓張，又不得不加快規模化、産業化。

因此山西老陳醋也在不斷的通過科技來創新，比如當地頭部的一些山西醋企将傳統工藝與現代化結合，利用機械自動化實現翻醅，1台機器能完勝30個手藝人，提高了效率和生産力。

但是當地還有多家中小型醋廠，對這種機械化運作不屑一顧，仍舊堅持純手工技藝。

釀醋本就和釀酒有異曲同工之妙，時間是檢驗一罐山西老陳醋的重要标準，越釀越香，價值也就随之攀升。

山西老陳醋名聲在外，連外地忠實粉都願意不遠千裡找尋一口收藏級的好醋。

初級的老陳醋有一年多的，中級老陳醋五到八年一熟，高級老陳醋十年到三十年一熟，有的老陳醋甚至價值超百元一斤，堪稱醋中茅台。

對于整個山西的醋企來說，是要堅守手工老手藝還是加快工業化進程，或是在保證正宗口感的同時去尋得一個平衡的關系，至關重要。

而且在當下的市場環境背景下，可謂是内憂外患，想要應對各地強大的食醋品牌，建立起自己無可替代的強大産品壁壘，越來越不容易。

食醋行業近年來不斷的再湧入強勁的競争對手，除了像恒順醋、保甯醋這樣主打食醋的品牌，還有從做其他品類調味品而切入過來的企業，比如海天、加加、李錦記等非常有實力，可謂是火藥味十足。

特别是海天味業，其食醋産量已經在2019年就跻身全國前三，不僅直追順恒，還一度超過了山西的水塔醋業。

無論是于鎮江香醋長年的“中國醋都”之争，還是各大調味品牌瓜分市場的虎視眈眈，山西老陳醋是時候該大反擊了。

如果繼續固步自封，隻是慣性的出“曆史悠久”這張老牌，或許在新時代之下已經行不通。

希望這頭沉睡中的雄獅，在當地政府、行業、企業的共同努力之下，早點“醒來”，一振雄風。

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