要論哪裡人最懂吃，潮汕人認第二的話，想必沒人敢認第一。想想近一年開一家火一家的潮汕牛肉火鍋就能知道了。牛肉火鍋、魚飯、打冷這些大家應該還算比較熟知，但“波路豆齒蛇鳗”大家聽過嗎？

這個名字就算你到了汕頭也沒人知道，因為它隻是一個學名，在潮汕當地應該叫“杜龍、土龍或蛇鳗”，力大，性兇，甚至會咬人。

很多老一輩潮汕人對它的喜愛更是近乎迷戀（據說大補，尤其男同胞），他們會把杜龍就當做探親好禮，比“腦白金”還體面，那些名貴的“鮑參翅肚”什麼的，都不及它分毫。

漆黑粗壯的杜龍充滿了狂暴，完全沒有蛇的陰柔。

杜龍雖味正，卻周身是刺，且生長無序。鲥魚、刀魚大家都吃過，與杜龍比“刺”都要退讓其三舍。并且杜龍的刺鋒利得很，用手撫觸時若不留心，還得被紮見血，普通潮汕人家根本無法應對。

舊時潮汕漁民若捕撈到杜龍，便将其丢至鍋中一頓爛炖，直到肉骨炖化，隻喝那一口湯。哎，想想如此美味隻做湯料，有點暴殄天物，直到“杜龍刀法”的出現……

隻見師傅站于砧闆前，打開左掌中指直取海鮮池中一條杜龍腹部，右手揚刀，說時遲那時快，手起刀落，咄、咄兩下子。頭一刀杜龍身頭分家，第二剁下，不偏不倚正中杜龍“丹田”，放回桶裡。未等人回過神來，又将通過放血、去除黏液的杜龍再次放上砧闆。唰唰兩下，刀光閃爍，瞬見肉骨分離，腰骨連尾剁段擺盤。

收砧擦淨，杜龍肉在砧闆上平行攤開，用縱橫交錯的刀法（類鱿魚卷筒刀花），快速頻密地往肉面上細切下去，隻聽見細骨斷裂的聲音，片刻間，一件件黃油油杜龍肉擺盤上桌。（TIPS：肉呈黃色為野生，白色為養殖）

下刀迅速，刀刀到皮，密度較緊，皮不能斷，小編真心佩服師傅的刀功。細小的骨刺通過細密的刀切，把骨刺融到魚肉裡面，同時還不破壞魚皮的口感。食客咀嚼時感覺不到小刺的存在，同時也利于杜龍肉快熟，完全颠覆了之前對杜龍的看法。

桌上火鍋湯水見沸，鍋裡的鹹菜、酸梅跳躍，似不自覺為味蕾蓄勢。輕夾一片杜龍肉，入鍋汆燙片刻，師傅精妙刀工畢現。有序卷起的肉片活像一朵雪白小花，又像剛出鍋的天婦羅和鱿魚花。起鍋沾上特制的酸梅醬，送進口中。

“燙”杜龍小技巧

01｜ 肉

先燙5秒起來，再燙5秒。

02｜ 皮

時間短皮是脆的，時間長是膠膠的。

剛入口，小編還是擔心肉裡有刺的，不敢像當地人一樣，一口一片豪爽送入口中。怯怯地用門牙咬了一點，沒有“探”到明顯的刺和腥味，但能感到杜龍肉自己獨有的那種韌勁，口感爽中帶脆，雖然多咬幾口會有一點肥膩感覺，但不似鳗魚的那種滑嫩柔軟，味道極為鮮甜。

杜龍“皮”的那種膠感，感覺都能嚼出油來，邊上的“裙邊”咬上去會咔嚓咔嚓作響。開口閉口間，肉和皮就像每年才能見面一次的牛郎和織女一樣，纏綿的糾纏在一起，怎麼都不想讓牙齒把他們分開。

真沒想到這種本應該沒辦法吃的美食，神奇的汕頭人卻用更加神奇的刀工，讓它可以成為美味的美食。另外，特别要贊一下店家特調的梅汁蘸醬，徹底化解了純吃肉的膩味，點睛之筆啊！燙完杜龍後的那口湯千萬最後要喝上幾口，鮮美得無話可說，一級棒。

有人會問，魚刺去哪兒了？

說實話，肉裡被切斷的小刺，還是會産生一點澀口感，離完美尚欠一線。但能讓杜龍從湯料一躍而成主料，這點遺憾之美也就可以忽略了。

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敬請期待下一期

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