滿漢全席 圖源 | 浙江在線

如今，不少飯館都打出清朝“宮廷菜”的牌子招攬客人。那五花八門的“宮廷菜”中，首推所謂的“滿漢全席”，一家飯館一個“菜譜”、一家飯館一個“規模”，倒把我這個地地道道的滿族人給忽悠得“暈頭轉向”！

再看那五花八門的“宮廷菜”及年歲參差不齊的“禦廚”傳人，更需要你要有孫悟空辨妖的火眼金睛，否則你免不了上當！

曾幾何時，那家以“宮廷菜”起家的飯館，當時頗有“宮廷菜”氣派，但是不知從什麼時候起，那“牌子”卻悄然改成“傳統老北京菜”啦！所以奉告那些喜歡美食的朋友，應“但求解饞，莫問真僞”！

驢打滾 圖源 | 搜狐@幸鵬

從小到現在，所受教育中都強調指出“封建統治者生活上的窮奢極欲、揮霍無度”。具體到“吃”上，就是靡費浮誇、醉生夢死，大概除了“鳳肝龍腦”等，幾乎吃遍了天下美味。至于清朝的慈禧太後每頓飯要上128道菜，她跟前兒的大太監李蓮英每頓飯也要有48道菜以擺譜兒，是否如此，如果要按照“眼見為實”的老話兒，最好甭琢磨這些問題為好。

提到曆朝，特别是清朝的皇親國戚及官宦人家的生活，雖不及皇帝和太後的排場，但起碼也在“窮奢極欲”之列。所以，這些已經在腦子裡打上深刻烙印。不過有時候面對生活條件大幅度改善的國人的大吃大喝，我在琢磨：那吸盡民脂民膏的大清朝慈禧老佛爺，是否也吃過果子狸、穿山甲、鳄魚、澳大利亞袋鼠等奇珍動物肉和各種美味海鮮？

八寶釀熊掌 圖源 | 搜狐@幸鵬

那“宮廷菜”菜譜裡是不是也有現在的“宮廷菜”中的鮑魚等海鮮類菜肴？滿清皇親國戚既不是“青島人”，更不是“沿海民族”，會不會對“海鮮”情有獨鐘？現在的諸多“宮廷菜”究竟……？想着、想着，我不禁笑了！

福壽肘子，據說老佛爺愛的一塌糊塗。圖源 | 搜狐@幸鵬

六十多年來，從接觸的一些清朝皇親國戚及貴族後人的飲食情況看、聽他們談到其先人的飲食習慣，感到不解的是，他們中不少人怎麼也喜歡一些民間菜呀？及至看過一些皇家後人所寫的回憶錄中列舉的“宮廷膳食”菜譜；列舉的其家庭成員的飲食所好，才發現那清宮膳食中亦有諸多的“民間菜”。

如果列舉我看過的清朝末代皇帝溥儀的一個侄子寫的回憶錄中，提到他祖父、晚清攝政王家的夥食每頓飯頂多兩三個菜，而且常吃炒窩頭、糊塌子、餃子、面條兒等民間的普通吃食；提到末代皇帝在上世紀60年代初被特赦後，也喜歡吃老北京小吃等飲食情況，人們可能會說，那是因為滿清皇朝早被推翻，所以末代皇帝及皇親國戚失去了享樂的天堂的話，那麼我看過一位清朝皇親寫的回憶錄中，談到慈禧太後和晚清皇帝的禦膳菜譜時，就足以說明清宮膳食中有諸多“民間菜”啦！

窩頭 圖源網絡

書中記載，在同治年間已是“母儀天下”、執掌朝廷大權的慈禧太後，在她壽誕之日的晚膳菜譜中，除雞鴨外，竟有“雞泥蘿蔔醬”、“鹹菜炒茭白”、“肉絲炒雞蛋”、“野味酸菜”、“豬肉絲炒菠菜”等菜。

書中還列出故宮剛開放不久，永壽宮陳列的一張溥儀未出宮時的早膳菜譜，有“三鮮鴨子”、“五绺雞絲”、“炖肉”、“肉片炖白菜”、“羊肉炖菠菜豆腐”、“爐肉炖白菜”、“羊肉片汆小蘿蔔”、“韭黃炒肉絲”、“羊肉絲焖疙瘩絲”等。

上述這些菜譜所列的菜，有不少也是平民百姓家庭，尤其是普通旗人家庭吃的民間菜。

糊塌子 圖源網絡

我曾發表過一篇博文，談到“宮廷小吃”與“民間小吃”之間的“雙向流動”問題。我認為那所謂的“宮廷膳食”與“民間菜肴”之間也存在“雙向流動”問題。

就拿那昔日普通的“爐肉丸子”來說，在上世紀50年代初，隻要花5分錢就能買兩個爐肉丸子，可以熬一大鍋“爐肉丸子熬白菜”。可見這丸子價格非常便宜。

在昔日不少豬肉鋪和食品店都賣爐肉丸子時，普通旗人家庭買、昔日的清朝王宮貴族家庭也買，一般買回家都是做“爐肉丸子熬白菜”吃。可見起碼這是一道宮廷、民間共有的菜！

提到“爐肉丸子”，就必須提到“爐肉”，因為爐肉丸子就是用爐肉的渣滓做成的。昔日的老北京爐肉，應該算“盒子鋪”的制品，在一些豬肉鋪子裡也賣。那爐肉分“挂爐烤”和“叉子烤”兩種，熱爐肉可以是下酒菜，也可以作為一道菜吃，更可以用來熬白菜、炖白菜等，那味道口感極佳，特别是爐肉熬白菜與爐肉丸子熬白菜一樣，可謂湯鮮味美！所以爐肉菜肴，既出現在宮廷膳食食譜上，也出現在平民百姓餐桌上。

老北京人都知道昔日的清王府是每日5餐。就拿末代皇帝的親叔叔載濤來講，那可是有名的吃主，據說他吃羊肉餡餃子時，嘗一口就知道所用的羊肉是羊身上哪個部位的。就是這樣一位在吃上講究的皇叔，其5餐的主食除米飯和面食外，也夾雜一些馬蹄燒餅、粳米粥、油炸果子、螺絲轉等老北京小吃。那午、晚餐的菜肴也有“木須肉”、“雞絲燴豌豆”、“燴三鮮”等民間菜。

昔日遇到的一些清朝王爺的後人，如果與他們談及吃食，這些人也喜歡吃老北京人喜歡的普通菜，如“炒麻豆腐”、“熘鉻渣”、“醋烹豆芽菜”、“炒面倭瓜”等；喜歡吃餃子、面條兒、螺絲轉火燒等主食；也喜歡喝豆汁兒、面茶、茶湯等，吃焦圈兒、炸三角、炸糕、糖耳朵等小吃。從他們口中經常提到其先人也喜歡這些食品。

現在一些飯館或小吃店，尤其是經營老北京風味菜的飯館，一些老闆動不動就打出某位清朝皇帝給一些菜的“評價”或喜歡吃某種菜，不管他們說的是否真實，起碼也說明昔日皇親國戚喜歡吃一些民間菜。所以一些保留至今、仍受老北京人歡迎的菜肴，既為廣大平民百姓喜食，也為昔日清朝的皇親國戚後人喜食。當然，昔日那些皇親國戚家庭在挑選廚師上，可能更在意些，因為廚師的技術高低決定菜的滋味和口感。

既然昔日宮廷膳食中也有民間菜，那菜名兒倒是必須經過反複斟酌才敲定，因為哪道民間菜進入宮廷膳食，那菜名兒起碼要帶“吉祥”色彩。這倒使我想到現在某些經營“宮廷菜”的“菜名兒”，這裡就不舉例了，免得與“店家”傷和氣，是不是“宮廷菜”，他們心裡比誰都明白。

萬福蒸羊羔 圖源 | 搜狐@幸鵬

不過有些現在的宮廷菜“菜名兒”，要是真的列入昔日的“宮廷菜”菜譜，估計那位“起名兒的人”，大概不是被慈禧太後老佛爺“發配”，就是被“炒家問斬”！

關于清宮禦膳，您又有哪些故事？

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緻謝和聲明

本文圖片部分源自網絡，侵删。

本文原題《清宮膳食也有民間菜》，作者老骥伏枥。

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