“拉面女王”潘慰站在新的起點。
13個國家,全球突破800家門店,是味千拉面過去20年交出的答卷。
現在,她仍專注在骨湯拉面上,對未來,中國餐飲創新大會的嘉賓潘慰說:“要把味千打造成為一個百年品牌。”
◎ 餐飲老闆内參 王新磊
潘慰給我的印象,就是“溫婉”。
第一次見她,大約是3年前的這個時間,在味千拉面上海總部。
記得當時,她坐在我的對面,語言一直很平靜地講她和味千拉面的故事。
她說,“最重要的原因是感受到了重光社長對産品的匠心。大骨熬湯是味千拉面的成熟工藝……我當時看到一個那麼大的中央廚房,隻有十幾個人操作,在一個封閉的生産線上從豬骨的切塊,到熬煮、分離、真空蒸發、殺菌到包裝,然後再通過溫度管理送到門店。”
“這樣的一套一體化骨頭熬湯先進工藝,讓我很震撼。我當時就意識到這是未來一個巨大的商機。”
整個講述中,潘慰聲音輕柔。即使談到創業之初的激情歲月,她也波瀾不驚,就像講述别人的故事。
2018年11月27日,味千拉面50周年品牌戰略升級發布會,又看到她溫婉的力量。
這樣的日子,可以是一個振臂高呼的契機,可以是一個高調發願的契機。而潘慰沒有豪言壯語的願景,隻是強調傳承專注的力量。
她溫婉地說:
“在我經營味千拉面這二十多年裡,一直秉承重光社長的匠心和專注。為了給消費者帶來更加美味營養的大骨熬湯,直到現在我仍然非常關注店裡的出品。”
“無論是骨湯口味的研發和升級、菜品的創新,還是門店裝修升級及服務升級,我都一清二楚。”
“作為一個企業領導人,既要全局把握公司的方向,也要深入一線去了解産品,了解顧客。因為我相信隻有投入百分之百的專注,才能夠把這碗骨湯拉面做得更好,這也是我從創業以來一直堅信的理念。”
就連發布會的重頭戲——發布味千拉面最新戰略方向時,她也是謙遜、平和。
她說,借此機會感謝全球消費者對味千拉面的認可;另一方面,我們會在下一個50年,繼續專注在大骨熬湯這碗拉面上,不斷進行産品升級和創新,服務升級和品牌升級,把味千打造成一個百年品牌,為消費者帶來健康美味的同時,提供更加舒适的就餐體驗,将這一碗大骨熬湯的拉面,帶給全球更多的消費者。
但是,潘慰的溫婉背後,是味千拉面的強悍。
在餐飲業,潘慰号稱“拉面女王”,也是餐飲界的女強人。其白手起家的傳奇經曆,更是在業内廣為流傳。
2007年,味千拉面赴港上市,是内地第一家在香港上市的餐飲連鎖公司。
此後持續進入發展快軌道,無論是味千拉面還是潘慰本人,更是獲獎無數,一時間頭頂無數明星光環。
目前,味千拉面已經進入13個國家,全球突破800家門店。
在發布會上,中國烹饪協會會長姜俊賢說,“味千拉面通過一體化的生産模式,實現了骨湯熬制的标準化出品,從而保證了品質如一和口味一緻。這種标準化、科技化的熬湯模式,在整個連鎖餐飲行業都具有示範意義。”
20年來,味千拉面不僅成為日式拉面的第一品牌,還為中國餐飲業連鎖化、品牌化提供了商業智慧,推動了行業發展。
-【對話】-
專業度是餐飲業真正的競争力
餐飲老闆内參 :首先祝賀味千拉面50年。不過,依然有很多人驚奇,味千拉面竟然已經有50年的曆史了。
潘慰:我把味千引進來已經20年,在這之前,味千在日本發展已有30年,我當時想投身做這件事,實際上是看到味千是使用中央大廚房熬湯,還有社長的專注精神。他研究大骨熬湯以及經營味千拉面已經30年了,這就是我一定要做原因。
餐飲老闆内參:日本有那麼多拉面,為什麼當初要選味千拉面?
潘慰:一方面是他們先進的生産工藝。
整個封閉式一體化标準的大骨熬湯,出來的東西肯定在食品安全、品質各方面都不用擔心。當時我在做食品貿易,看到中國隻有漢堡之類,沒有味千這種店,意識到它的商業機會非常大。
另外一方面,是我們社長三十年如一日做一件事情的精神,非常可貴,我很欣賞,也很契合我個人的價值觀。做事專注,這是非常關鍵的。
餐飲老闆内參:供應鍊是味千拉面的優勢。但是,現在的品牌,拼個性、拼場景,拼産品創新。味千拉面如何應對這一輪的新變化?
潘慰:餐飲業這20年最大的變化,是受到互聯網沖擊。尤其是2012、2013年,商業體像雨後春筍一樣,一座座起來,随後就帶動餐飲業的變化。過去,商業體20%做餐飲,現在是35%-45%,甚至更多。
消費者被分流,餐飲門店在增多,經營難度也越來越高。過去是産品好,現在變成餐廳好、品牌好,現在的網紅店越來越多。
但是,換個角度看,中國很大,有14億人口,餐飲未來的發展空間很好。去年餐飲行業是3.9萬億,今年還有增長。
對味千拉面來說,品牌已有50年,而我們的消費人群都是白領家庭。從味千的選址就可以看出,去一線城市,最好的商圈,因為消費者是具有消費能力,對生活品質有追求,對食品安全、口味有最高要求的人。
恰好我們大骨熬湯也是符合了這樣一群人的需求。
為了應對新變化,我們正在做的,一個是持續專注大骨熬湯,對接核心消費群體,第二個是不斷優化運營管理。
餐飲老闆内參:現在有一個趨勢,關注國民消費升級。味千拉面如何進行産品升級?
潘慰:消費者将更關注食材、食品、口味,因為隻有好的食材才能研發出更好的骨湯,做到品質的升級,這非常關鍵。
未來,味千拉面将基于現在50年的運作,更好更專注地,把品質從服務到品牌進行整體提升。不單中國的消費者能吃到這碗拉面,更應該走向全球,讓世界上喜歡吃拉面的人,都能夠吃到這款大骨熬湯拉面。
餐飲老闆内參:競争壓力倒逼餐飲業用創新獲得新的優勢。味千拉面如何進行創新?
潘慰:餐飲看着好做,其實很難。不管是新進入的品牌,還是網紅店,最後都要比拼專業。
專業是什麼?專業是在現有基礎上進行創新優化。如何創新優化?首先要抓住食材,這很關鍵。
比如我們20年前引進了一些好食材,來自14個國家。唯有好的食材,才能做出更好的産品,口味提升和品質提升是必然的。然後才是管理等其他各方面的提升。
餐飲老闆内參:在産品組合上,比如最近推出來的單品,有哪些不錯?消費點單率比較高的?
潘慰:我們的明星産品是豬軟骨拉面,還有餃子等其它産品。這些明星産品,銷量特别高。
餐飲老闆内參:但是,做單品也會有巨大的壓力,總是害怕消費者會喜新厭舊?
潘慰:做産品不要盲目跟在别人後面,人雲亦雲,沒有自己的特色,而且也不一定經得起考驗。
味千不一樣,大骨熬湯50年,不斷叠代、精選材料、口味升級,還是要專注于自身,優化升級。
餐飲老闆内參:但如果你不跟别人比,别人跟你比呢?抄襲在餐飲行業層出不窮,味千把拉面帶到中國,然後中國市場現在有多個拉面品牌?這怎麼看?
潘慰:一個品牌也好,一個店也好,要經營好,哪有那麼容易。它就像一個大樓起地基、蓋大樓,是踏踏實實一層層上來的。品牌建設也好,産品各方面,還是會持續叠代。餐飲的專業和系統,決定了經營不是一蹴而就的事情。
餐飲老闆内參:外賣扣點已經到百分之十幾,小店到百分之二十三。幾乎做外賣已經不掙錢了?
潘慰:未來發展趨勢,外賣還是會有的,需要思考的是線上線下的整合,更好地為顧客提供産品、服務和品牌體驗。我相信消費者還是相信品牌力的,可能他想吃拉面時就會想到味千。所以說品牌力非常重要。
餐飲老闆内參:購物中心的紅利期已經過了嗎?
潘慰:的确,購物中心如雨後春筍般冒出來,同一個商圈,原來可能隻有兩個商場,現在,除了購物中心,每一個小區都有一個中心。而且在中心的旁邊又有一些商業圈。
餐飲老闆内參:機場呢?把店開到機場會是重點方向嗎?
潘慰:我們味千大骨熬湯50年,産品的口味、健康,是有白領跟家庭的消費群體基礎的,非常适合在一些人流大的地方,比如高鐵機場開一些店。
餐飲老闆内參:是不是可以總結一下,未來店鋪選址購物中心會有一部分,街邊店是重點發展,機場是最新增長點?
潘慰:在整個公司規劃裡面,機場也好、高鐵也好、購物中心也好,還有其他的新興商業體,味千肯定都有布局。
餐飲老闆内參:最後一個問題,未來提升消費者信心,還是要通過标準化生産提高效率,保證品質?
潘慰:我們還是專注在自己的這碗大骨熬湯的拉面上,做到精益求精。剛才講的食材、工藝、口味、研發都要提升。
除此之外還有門店,門店形象、服務員、消費者在店裡的體驗、舒适度等,各方面都是需要提升的。
還有一方面,我覺得應該擁抱互聯網,了解消費者的需求,為消費者精準提供他們需要的口味,這也是我們努力的方向。
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