川菜師傅的扣肉做法-tft每日頭條

川菜師傅的扣肉做法

生活更新时间:2024-09-04 00:20:29

前情提要

鹹燒白是四川民間傳統“三蒸九扣”的菜式之一，在四川以外的地方稱之為“扣肉”江南一帶多用梅幹菜墊底，調味方法大同小異，而在四川多用宜賓芽菜或南充冬菜，調味時除了醬油還加了豆豉、泡辣椒；也有的農村做法用自己家做的鹽菜墊底，，而又是一種風味。當然也有和芋頭片一起蒸的，清香解膩。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）1

宜賓長節芽菜

菜肴特點

色澤棕紅，味道鮮美，粑糯不膩，用于大衆便餐，一般宴席。

原料

帶皮五花肉500克

調輔料

宜賓芽菜150克泡辣椒10克豆豉40克精鹽1克醬油10克紅醬油5克糖色适量熟菜油100克（耗5克）注：紅醬油是用普通醬油加紅糖和少許香料熬成，我以前的圖文中有方法。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）2

宜賓碎米芽菜

制作

1、芽菜擇洗幹淨切成約1厘米的節（也可選用宜賓碎米芽菜），泡辣椒切成約1.3厘米的節。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）3

炸好的五花肉

2、将五花肉洗幹淨，放入鍋内煮至斷生，撈出用毛巾搌幹水分，趁熱抹上糖色。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）4

烙肉皮

3、鍋中放菜油，燒至七成油溫，放入肉塊炸至棕紅色撈出，放入熱湯中浸泡至皮回軟起泡，切成約10厘米長、0.4厘米厚的片。将切好的肉片放于蒸碗中擺成“一封書”形，每碗10片，再加調好的味汁（醬油、紅醬油、精鹽）泡辣椒、豆豉、芽菜。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）5

旺火蒸制

4、将裝好肉的蒸碗放入籠内，用旺火蒸約2小時以上至肉粑，取出翻扣在盤中即成。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）6

成品

技術要領

1、掌握制坯的色澤，切片規格一緻，裝碗美觀，鹹度适當。

2、要保持旺火，長時間蒸制，才能保證此菜的風味和口感。

川菜師傅的扣肉做法（經典川菜鹹燒白）7

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