海鮮大咖
原料:
香料1千克(八角85g,桂皮85g,草果85g,香葉85g,小茴香85g,千裡香85g,山萘85g,香茅草85g,木香80g,沙姜47g,良姜42g,丁香25g,白蔻42g,其中,丁香放多了會苦,要量少,白蔻,沙姜,良姜放多會酸),郫縣豆瓣醬15千克,蔥結,姜各5千克,大蒜10千克,牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
制作:
1 将香料打碎,放入料酒泡30分鐘,将香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。
2 鍋裡下三中油,燒到三成熱的時候,下蔥姜蒜,小火熬制其發黃出香的時候,撈出蔥姜蒜,下郫縣豆瓣醬,和泡好的香料小火熬越1小時左右至其出香而不發硬時停火,倒入盆中,沉澱。
3 沉澱到油醬分開時,将油和醬分開裝盆。然後取2/3的油和1/2的醬料入另一個鍋,下30千克清水,微火熬制12小時左右,(讓醬料裡的香味完全釋放),去渣,(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)所得的油即成香辣油。
4 将熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。
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