不才自幼喜食拿糕，與拿糕有不解之緣。記得在五六十年代，城市居民的糧食定量每月二十七斤，主要是玉米面、其次是小米和荞面，白面極少。那時，大多數人家，天天啃玉米面窩頭，吃得很膩歪、胃裡直湧酸水。母親偶爾給我們打一頓拿糕，就算改善生活了。

拿糕是一款美食，主要有玉米面和荞面兩種。玉米面拿糕色澤金黃，雖然口感豐滿醇厚，但吃完卻有點燒心；荞面拿糕則色澤溫潤，香甜軟糯，入口即化。内蒙古武川盛産莜麥，那裡人喜食莜面拿糕。因莜面吃法太多，隻要離開武川，就沒人舍得用莜面打拿糕了。

剛出鍋的拿糕，涼湯滋潤後，經過喉嚨滑下食道，是個幸福美好的過程。爽在心頭、甜在心坎。兒時的美味、情景、心境，用多少語言也難以描述。

在内蒙古西部或雁北，鮮有沒吃過拿糕的人。做拿糕的過程叫打拿糕，“打”是動詞，在西部方言裡有“圪攪”的意思。

打拿糕的過程看似簡單，實際操作起來技術含量很高。燒水、撒面、焖熟、搋和幾道程序，最關鍵的還在于下面。

打拿糕首先要把水燒開，然後一隻手攥一把荞面薄薄地撒，另一隻手緊握四根筷子順時針或逆時針不停地圪攪，直到把撒進鍋裡的荞面攪成固體為止。

攪成固體後，用鐵匙把拿糕劃成數塊，倒入适量的開水，蓋上鍋蓋用水焖上一陣。待鍋内的水蒸發幹淨，拿糕塊裡外徹底熟透，再揭鍋使勁攪上一氣；然後再次劃塊、倒開水、煮面塊、圪攪。如此三回，鐵鍋裡便出現了一團軟溜筋道、滑順可口的“三水拿糕”了。最後用鐵匙鏟幾下鍋底，往鍋底澆一股胡麻油，拿糕就算大功告成了。胡麻油當然也可以不倒，但還是倒些好，因為這樣拿糕就不粘鍋了。此時，拿糕的香味已經充溢了整個房間，把受苦人的食欲誘發的淋漓盡緻。

打拿糕“功夫不到不熟，技術不佳不筋”。做法不難，難在做熟，所謂“十拿（糕）九生，塊壘一輩子也不中”。

吃拿糕是很有講究的，首先鹽湯要好。夏天，将黃瓜、水蘿蔔切成細絲，蒜切末、香菜切段。把切好的食材放盆裡，蒜末放在黃瓜上面。熱鍋倒入适量的胡麻油，油熱，放幾粒花椒，紮蒙花、蔥花少許，待花椒微黑的時候關火倒入盆裡的蒜末上炝出香味。然後再加陳醋、食鹽、涼開水拌勻，就是一道香味撲鼻的鹽湯了。如果喜歡吃辣的，再用胡油炝點幹辣椒，由個人取用。

冬季沒有時令新鮮菜蔬，一般就用爛腌菜湯來配制。用胡麻油炸幾粒花椒，炝點紮蒙、蔥花、幹辣椒，即可用拿糕來蘸着吃了。

拿糕還有另一種吃法，那就是做碗坨。碗坨一般隻在夏天尤其是伏天時食用。做碗坨的拿糕制作時稍微精細一些，拿糕攪到不再加面之後，要稍微勾兌一些澱粉水，以此增強拿糕的粘結度。拿糕攪熟後，把鍋端到水甕邊，在水甕的外壁上攤挂，盡量薄而均勻，以防脫落滑下。待一二十分鐘，拿糕徹底涼透，剝落下來，切成條，拌了醬醋調料，如同涼粉一般好吃。

坐在鄉間的土炕上，主人給你盛上半碗鹽湯，鏟上半鐵匙拿糕。熱拿糕入涼湯，“吱”的一聲，有點鐵闆牛柳的意思。那年，有位南方幹部來得勝堡參觀，公社特意安頓就吃家常飯，不要過分鋪張。結果那天早起，端上來一大碗莜面糊糊一笸籮炒面，人家動也沒動。大隊感到過意不去，中午特意攪荞面拿糕來招待他。豈知這位仁兄一來從未見過此物，二來有點餓過勁兒了，慌忙中夾起一大塊拿糕未蘸鹽湯便囫囵吞下。頓時喉嚨如同火灼，咽不是咽、吐不是吐，情急之中急高蹦低地直喊救命。緩過來後他說：“這叫什麼飯了，簡直整死人！”

原來拿糕不能趁熱吃。剛攪好的拿糕上桌，食用時不能夾得塊過大。需用嘴吹吹，溫度下降後再蘸鹽湯入口。那位南方人不知此物的厲害，慘狀沒齒難忘。

拿糕好吃鍋難洗，所謂“甯爬十裡坡，不洗拿糕鍋”就是這個道理。攪拿糕的鍋，鍋底會有一層鍋巴，洗起來很費事。洗鍋涮碗，看似簡單，其實也挺麻煩，抓抓搲搲，半天也鬧不幹淨。所以一般拿糕鍋都是隔夜洗，先拿水泡上，焖軟了就好洗了。

洗鍋涮碗的營生，名譽實在是不好。在雁北鄉間，男人要是在家洗鍋，被外人看見了，那在村裡連擡頭的機會都沒了。想想這洗鍋涮碗的危害，讓人望而卻步。

拿糕說到底還是荞面的好吃。但上世紀七十年代，荞面都出口日本了，人們無奈，隻好用玉米面來代替。用玉米面攪拿糕是日哄肚皮的一種辦法。記得那時有一種說法，來形容我們豐富多彩的生活：“一三五窩窩頭、二四六鋼絲面、星期天改善生活打拿糕。”

玉米面打拿糕，一般要摻榆皮面。沒有榆皮面，蒿籽兒也行。這兩種東西都是起粘合作用的輔料。摻和上它，就能将玉米面打的成團成型，吃起來滑溜、筋道。榆皮面，其實就是榆樹身上的副産品。把榆樹去除最外層的老樹皮，将貼近木質部分的嫩皮用鐮刀刮下來，掰成小塊兒曬幹了待用。等到需要榆皮面的時候，将這些嫩榆樹皮塊，用碾子軋、細籮篩，篩出來的細面兒就是榆皮面。

蒿籽兒，是一種天然野生草本植物——沙蒿的種子，見水後具有很強的粘合作用。過去，市場上有專門賣榆皮面和蒿籽兒的，現在，這兩種東西都不見了，市場上很難買到。

山西忻州人喜歡用高粱面打拿糕，他們對這種拿糕有個特殊的名稱——“牙糕”。

據說高粱面牙糕比玉米面拿糕要好吃，尤其當年秋天剛收獲的高粱面，攪出的牙糕香滑清爽，甘之如饴。因為無緣享用，我實在描繪不出它的味道來。

陝西的小吃裡有種攪團，别名“老攪”，又叫水圍城，據他們說這道飯食是諸葛亮發明的，但不得詳考。雖叫法不同，卻是拿糕的近親。所謂近親，也猶如猴子與猩猩的關系，同是靈長目，卻貌合神離。因為做法不同，口感也有很大的差異。

90年代末我在鹹陽學習時，吃過一回當地主婦做的攪團。攪團的基本做法和我說的拿糕雷同，攪一陣小歇時，舀一勺向空中一提，欻地，在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下。在旁觀者的感覺中，那“蛇線”好似一種勞動成果的展示，而實際上呢，那隻是婦人在試看攪團的軟硬。隻要軟硬稀稠合适，這攪團才越攪越光、越攪越筋道。

聽當地人說，他們那裡看誰家娶的媳婦賢不賢惠，主要看她打的攪團光不光或筋道不筋道。陝西的攪團以玉米面為主，兼有荞面、雜面等多種形式。

忘不了得勝堡的娃娃們，在街上玩耍時，手裡拿的不是面包或餅幹，而是攥着一塊冷拿糕啃。吃完了把手上的碎屑撲攏到手心裡一把扔進嘴裡，臉上一副心滿意足的表情。

那時，得勝堡有一戶人家，男人在口泉煤礦當工人，家裡經常撅白面疙瘩子吃。每逢他家吃白面疙瘩子時，表哥就趴在窗外，看人家一筷子一筷子地往嘴裡送，唾液也就不停地在嘴裡打轉。回家，看見妗妗端上來的拿糕，就問：“咱家甚時候也能吃頓白面疙瘩子？”妗妗說：“好好念書，等你長大以後進城當了幹部，就能天天撅白面疙瘩子吃了。”

從那時起，表哥就立志好好學習，争取将來天天能夠吃上白面疙瘩子。現在，表哥已老态龍鐘了，雖說白面疙瘩子沒少吃，卻反倒時常記挂起妗妗打得“拿糕”來。可惜妗妗早已駕鶴西遊，表嫂又不精于此道，表哥隻能在心裡琢磨，去哪再能咥一頓拿糕。

近日，筆者吃啥也不香，妻子說我有點像懷孕的大嫂。前天我突發奇想，想重溫一下荞面拿糕的味道，于是從塔東菜市場買了一斤爛腌菜、二斤荞面，又買了一小包紮蒙花，興沖沖地回家攪拿糕吃。幸得妻子的老家在土右旗沙爾沁，從小對拿糕司空見慣，做起來得心應手。那頓拿糕吃得我大汗淋漓，渾身舒暢。

拿糕頗具中國特色，也很符合社會主義價值觀。我這個人生活要求很低，胃口一開，就寵辱皆忘。民主自由對我來說已經無用，我隻要有荞面拿糕就心滿意足，跟上美國人吃漢堡有甚好的？

那天，我不由地想喊：荞面拿糕萬歲！

後記：

打拿糕首推荞面。荞麥起源于我國，是一種古老的糧食作物，早在公元前5世紀的《神龍書》中已有記載。荞麥因生産期短，多在主作物收獲後，作為補種，既增加産量，又便于與其他作物輪作換茬。《天工開物》說“凡荞麥南方必刈稻，北方必刈菽稷而後種”。

荞麥的營養價值極高，不說維生素及微量元素，僅氨基酸就有二十餘種。氨基酸從來源上可分為非必需氨基酸和必需氨基酸兩種，非必需氨基酸可以在體内合成，不一定要從食物中獲得，而必需氨基酸是人體需要而又不能在體内合成，必須由食物中的蛋白質供給的，荞麥就是必須氨基酸。

荞麥還含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的十倍。

荞麥在雁北有多年的種植曆史，一到秋天，雁北高原丘陵上一壟壟的荞麥遍開白花，非常好看。白花下吊着一串串三棱形的顆粒，風吹來，瑟瑟抖動，那就是荞麥粒。這樣的形狀很特殊，晉西北民歌就有“三十三顆荞麥九十九道棱，妹妹是哥哥心上的人”的唱詞。

在南部非洲地區，那裡的人們最愛吃一種叫做“撒匝”（又叫“西瑪”）的美食。實際上它就是玉米糊。玉米磨成玉米粉，将一鍋水煮開，然後慢慢将玉米粉倒入，邊倒玉米粉，邊用木勺朝一個方向攪拌，讓玉米粉平均散開，最後慢慢凝結成團狀玉米糊。

“撒匝”是用手抓着吃，吃的時候可以加一些比如豆子和蔬菜的配菜，也可以搭配雞肉和魚肉。在一般的小餐館，人們大多采用便宜的配菜。

“撒匝”顯然與拿糕是近親，屬不謀而合，殊途同歸。（作者 韓麗明）

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