現代家裡幾乎都有冰箱，冷凍室裡也常常放有滿滿的冷凍雞、鴨、魚、肉，那麼該如何解凍才科學呢？

是室溫解凍，冷水解凍，還是用熱水解凍，或者還是用其他的方法解凍更科學？現在就告訴你。

要解釋這件事，先要從解凍過程說起。-18℃的冷凍肉從凍過程分為三個階段：第一階段，冰從-18℃升到0 ℃左右，第二階段：冰從0 ℃的冰變成0℃的水，第三階段水從0℃的升到室溫。

肉吸熱是否快速，讓這三個過程順利進行，讓肉塊的裡外化凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀态，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過程比較順利。空氣比水傳熱慢，所以泡在室溫的水中化凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個正方體的凍肉容易化。

加熱水解凍，則蛋白質受熱會發生變性，而且在變性過度之後，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會有所下降。蛋白質會變得發幹發硬，不那麼柔嫩。而且熱水解凍肉當中的可溶性物質溶出，鮮美的味道喪失嚴重，口感和味道都會變差。

因此，我們選擇解凍方法就需要從這三方面來考慮：一要解凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少，安全性高。

這樣來評價，用熱水化凍當然是糟糕的。把凍肉泡在熱水裡，表面迅速解凍升溫，升到20℃以下，甚至有點變色，而中問還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀态。這時候傳熱效率是最低的。馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同時還會發現，泡肉水變成混濁狀态，其中溶解肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源，還包括水溶性的維生素B族，營養損失慘重。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

用冷水化凍，比熱水會稍微好一點，不至于出現外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，隻是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，隻是繁殖速度稍慢。

室溫化凍，也很糟糕，因為試問解凍時間很長，短則幾個小時，肉表面的微生物會迅速大量繁殖到一個驚人的數字，不僅可能改變肉的風味，如果後面烹調時加熱不透，還會帶來食品安全隐患。

放在冰箱冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然後放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1~1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會馬上從外面融化，而是在冰凍狀态下整體升溫，化凍均勻，化凍之後因為溫度仍然在0℃附近，不會滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀态。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，魚肉狀态良好，損失肉汁很少。

冷藏室解凍，雖然時間比較長，但不易變質。把凍肉放進冷藏室，放24小時都沒事。倒是相當奇怪，人們居然能把生肉生魚放在室溫20℃的廚房裡，隻用點水泡上就以為放好幾個小時微生物都不會超标。

另外，為了方便解凍食用，建議凍之前把肉切成較薄的片(如1一3厘米厚的平片)，且按一次能吃完的量分包，裝進保鮮袋，然後凍存在冰箱的冷凍室。這樣不僅凍結速度更快，解凍使用也更方便。

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