排酸肉、熱鮮肉、冷凍肉有什麼區别？哪種肉更好？

首先，要搞清楚這三類肉的區别，需要從動物的PH值說起。以豬為例，活體的pH值通常為7.4(堿性)，宰殺後6～8小時内下降至5.6(酸性)，24小時候可達到最終值5.3左右。其它動物類似。

為什麼會有如此變化呢？這要從動物屠宰後所經曆的僵直、成熟、自溶和腐敗四個時期予以說明。

僵直

活體動物pH值呈弱堿性，屠宰後肌肉組織細胞失去氧氣供應，肌肉中糖原和含磷有機物在組織酶作用下，分解為乳酸和遊離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時達到肌凝蛋白等電點——肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。

就如同人在劇烈運動後，會産生肌肉酸痛的現象，造成該反應的原因就是運動時肌肉組織氧氣供應不足，肌糖原糖酵解，造成肌肉内乳酸堆積。

成熟

肌肉内糖原繼續分解，pH進一步下降，肌肉結締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成的有光澤膜，可阻止微生物入侵。成熟過程與溫度、肉中的糖原含量有關。溫度高，成熟時間短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉适宜食用。

自溶

成熟的肉在常溫下繼續存放，組織酶繼續分解蛋白質、脂肪，肉發生自溶。蛋白質分解産物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質量。

防止屍體發生自溶，宰後應及時挂晾降溫或冷藏。後經高溫處理後可食用。

腐敗

自溶為細菌的侵入繁殖創造條件，大量細菌繁殖使蛋白脂肪分解，pH上升，腐敗變質。此時的肉類不能食用。

出于生産和經營上的需要，為保證營養，延長貨架期，需要将成熟期階段的時間盡量拉長，因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長。

排酸肉實為冷卻肉

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程。即：牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時内降到0℃—4℃，并在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就是所謂的肉的排酸過程，實際上是“産酸”，所産的酸是以乳酸為主的體酸。有的人不明白，看到PH值下降了，就認為是“排酸”，人雲亦雲，形成了錯誤的說法。冷卻肉，的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生産過程中要要經過多道嚴格工序。

熱鮮肉購買後需自行冷卻24小時

熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。建議買回來的現宰鮮肉，在自家冰箱放24h以後再食用。

冷凍肉解凍過程會造成營銷物質流失

冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃着比較安全，但在食用前需要解凍，會導緻部分營養物質流失。

希望大家在購買時根據自身需要進行選擇。

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