9月第一天，萬獸歸籠，中秋在即。

這大喜之日，必須整點沒吃過的大菜慶祝慶祝——網油腰卷

光看外形，大家肯定覺得：不就是個肉卷子，誰沒吃過呢？

不過隻要趁熱咬上一口，就會發現暗藏玄機。

脆衣酥松、輕盈，比豬油開過酥的酥點還要酥，牙齒一合就粉碎性掉渣。

内餡無比滑嫩，嚼一嚼，汁水連綿湧出，葷香襲人，還有爽脆和彈韌的口感反複交織。

脆而多汁，嫩而有嚼頭，牙齒和舌頭都能作證：這，真是刷新了肉卷子的高度！

我也不賣關子，直接把秘訣告訴各位，第一個，也是最重要的一個——豬網油

豬網油，就是豬的腸系膜，是包裹在不同髒器外的一層網狀油脂，筋絡縱橫交錯，薄如蟬翼。

圖源《奇食記》

網油看似薄弱，卻能網住衆多髒器，可見其優異的包裹性和彈性。

這一特點，放到烹饪裡可“網萬物”：網油包裹其他食材，再送去烤/燒/蒸。

廣西濾粉的靈魂燒炙、潮汕的傳統炸果肉、順德大良的野雞卷、客家的釀蚝豉、哈爾濱的網油鴨卷、常州的網油卷......都是這類妙用。

圖源《奇食記》

當然，也少不了我們今天做的這道網油腰卷。

它是兩廣地區的宴席菜，廣東吳川的年例菜單裡必有它，廣西老表甚至把它做成了街邊小吃。

這兩年随着新桂菜的崛起，加上在兩廣之間的歸屬争議，也算是小火了一把。

做法倒跟一般卷物差别不大，網油卷上内餡，先蒸再炸即可。

妙的是，炸制過程中網油的變化：

網油筋絡酥化，慢慢收緊，将内餡包了個嚴絲合縫，汁水死死鎖在裡面。

同時，輕薄的油脂盡數析出，增加脂香和柔潤，外酥、裡嫩，就這樣推向極緻。

内餡占比最大，自然也馬虎不得。

豬肉一半剁碎、一半切絲，為軟嫩多汁，又富有嚼勁的口感打下基礎。

除了豬網油，網油腰卷的另一個重頭戲——“腰”，也藏在内餡裡，一般選用豬腰。

很多人不敢在家做豬腰，覺得它味兒大、不好處理，我是舍不下這一口彈嫩的。

其實，隻要對半切開、片去騷腺（萬能的南方菜市場會幫忙做這步。

再切成絲，和豬肉、香料一起提前腌制，保證一絲腥膻也無。

柔嫩中還帶着點嚼頭，用量不多，卻能脫穎而出。

豬肉、豬腰和網油，葷葷聯合，總歸有些沉悶，我便加了馬蹄、幹香菇和蝦米，解膩提鮮，還能豐富口感層次。

接下來一卷一蒸，蒸熟後，不想費事的，切片煎香就能上桌。

但若想看着美、吃着香，還是得在脆皮漿裡滾一圈，油鍋裡走一遭，披上一身黃金甲。

一次不妨多做些，蒸好的肉卷，冷藏可放3天，冷凍保存1周~

聽我的，中秋的油炸菜份額就留給它吧！

- 網油腰卷 -

[ 食材 ]

網油腰卷：後腿肉500g 豬網油5張 豬腰1個 馬蹄100g 幹香菇5個 蝦米10g 姜末2小勺 香蔥2根 香菜2根 鹽1大勺勺 糖2小勺 十三香2小勺 胡椒粉1小勺 紅薯澱粉/土豆澱粉3大勺 食用油1大勺

脆皮漿：中筋面粉8大勺 紅薯澱粉/土豆澱粉2大勺 泡打粉1小勺 清水12-14大勺 食用油4大勺 鹽1小勺

糖醋汁：白醋3.5大勺 細砂糖4大勺 鹽1小勺 番茄醬1.5大勺 清水6大勺 水澱粉1大勺

此配方可做8-10個卷

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.一半豬後腿肉片薄片再切絲，一半剁碎或用絞肉機打碎

2.豬腰對半切開，片去騷腺，片薄片切絲

3.馬蹄、泡發的香菇、蝦米剁碎

4.料理盆裡加入肉末、瘦肉絲、豬腰絲，加入1大勺鹽、2小勺糖、2小勺十三香、1小勺胡椒粉、5大勺澱粉，攪拌上勁

再加入剁碎的馬蹄、香菇、香蔥、香菜拌勻，最後加入1大勺食用油封住

5.豬網油塗抹薄薄一層澱粉，一端塗抹餡料卷起

6.處理好的網油卷放入上汽蒸鍋，蒸15分鐘

7.料理盆中加入8大勺中筋面粉、2大勺紅薯澱粉/土豆澱粉、1小勺泡打粉、1小勺鹽拌勻，再加入12-14大勺清水和4大勺食用油調勻，脆皮漿完成

8.蒸好的網油卷蘸脆皮漿，油鍋燒至170-180度，放入網油卷，炸至金黃撈出，再升溫到200度，複炸30-60秒，晾涼後切件

9.奶鍋加入3.5大勺白醋、4大勺白糖、1小勺鹽、1.5大勺番茄醬、6大勺清水煮至糖融化，加入1大勺水澱粉勾薄芡

出鍋晾涼，搭配炸好的網油卷食用

網油卷在熱油中幾經浮沉，脂香、鹹香、焦香，纏繞着往鼻子裡撲。

口水吞了又吞，拼命把饞意摁下去。

趕緊擺個盤，選個應景的盤子，紫蘇葉打底，柿子挖空當醬料碗，節日的儀式感拿捏

這菜上桌真得拼手速，屬于吃了上塊沒下塊。

大口咬下，咔嚓～咔嚓～短促的炸裂聲此起彼伏，滿嘴酥、香、脆！

牙齒所到之處，立馬肉汁橫流~~~

豬肉緊緻、豬腰滑嫩、馬蹄爽脆、香菇彈牙、蝦米鮮香，多種香氣、口感撩得人沒法思考。

還可以蘸點糖醋汁，酥香之餘，又添幾分酸甜、清爽，感覺自己還能再炫一盤。

豬網油和豬腰，跟其他下水一樣，都曾有過上不得台面的年月。

但幸好，廚師們大膽巧思，老饕們口味寬廣，共同形成的良性生态，讓任何一種美食都有了出圈的可能。

食材無貴賤，所愛，即是好菜！

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