老頭和我老媽都愛吃蒸蛋，早餐吃一碗蒸蛋，他們覺得很舒服。上了年紀的人早些年都吃過苦，他們認為蒸蛋大補，我也不必過多解釋，按需求做出來就是了。從營養的角度上來說，雞蛋屬于優質蛋白質食物，早餐吃一些，的确是好處多多呀。自從上次老媽提醒我說早上想吃蛋羹之後，我這都連着蒸了二十多天了，以後肯定還要繼續蒸。今天咱們把關于蒸蛋的要點總結一下，照着做每次都成功，以後想吃蒸蛋随時都可以做了。

蛋水比例

一個中等大小的雞蛋，帶殼稱重50克，加水100克，按這比例做出來的蒸蛋，細嫩光滑不會有水滲出。我通常用四個中等雞蛋，加400克水。實際操作過程中，我們所用的雞蛋的大小會有些區别，根據具體情況調整用水量。具體操作時如果不想每次都稱重，用量杯或者已知容量的勺子加水，這樣就比較方便了。

水可以用牛奶、高湯、米湯油等湯類替換，替換時适當增加用量。

水太少或者太多會怎麼樣？

蒸蛋時加水太少，蛋羹口感偏硬且特别容易蒸成蜂窩。如果水超量了，則會現成品滲出較多水的情況，且蒸的時間需要延長。

下圖就是水加多了，4個中等大小的蛋，加了460克水，結果蒸成這個樣子了。

蒸蛋用熱水還是冷水？

都可以，但用熱水（湯）做蒸蛋，成品口感更好，蒸蛋所需要的時間也會縮短。

我在具體操作時用的是開水，就是剛燒開的熱水，但在操作過程中用細流慢加的方法加入蛋液，這個過程中水的溫度會有所下降。總體上說，用80度左右的熱水，也是可以的。

蛋液需要調味嗎？

四個雞蛋我通常加2克鹽入底味，直接加入蛋液拌均勻就可以了。如果吃甜味蒸蛋則根據口味加入白糖或者蜂蜜。

蒸蛋需要多長時間？

這個跟我們所用的廚具、餐具及蛋液多少都有關系，并不是一個絕對的時間。

我每次都用四個雞蛋蒸三份蛋羹，所用小碗是普通米飯碗，中小火蒸10分鐘左右就好了。

蒸蛋用大火、中火還是小火？（明火傳統蒸鍋）

這個鍋具有關系，我隻能用我所使用的鍋來做說明。不鏽鋼鍋且密封性較好，蒸蛋用中小火即可。如果大火，蛋羹會蒸成蜂窩，這個蜂窩并不隻是表面不平，而是蛋羹的組織發生了變化，内部組織全都是空洞，像海綿一樣。當蛋羹出現蜂窩組織，口感變差，完全沒有嫩滑的感覺了。

蛋羹表面不平和内部空洞是什麼原因造成的？

蛋羹表面不平有兩種可能性，一是蛋液裝碗的時候沒有過濾或者過濾不充分，二是蒸的時候火太大，三是蛋羹蒸的時間太長了（通常火也比較大）。蛋羹液分裝在小碗中，放進蒸鍋的時候要不要蓋蓋子或者包保鮮膜，這個真的不重要，即便是有水滴滴落，也并不會讓蛋羹表面出現蜂窩。

内部空洞很多，這個主要原因是蒸蛋時火太大或者蒸的時間太長造成的。

蒸蛋的過程中，能不能打開蒸鍋查看？

可以打開一次，最多打開兩次，開鍋查看并不影響蛋羹的相貌，更不會出現蒸不熟的情況，但查看次數過多會影響蒸制時間。

查看的目的主要是看蛋羹是不是已經蒸好，用勺子戳碗中的蛋羹，沒有蛋液流出就好了。對于第一次做蒸蛋的朋友來說，在合适的時候查看以确定蛋羹是不是蒸熟，從而确定此種模式所需要的時間。比如我現在用四個蛋蒸三份蛋羹，中小火用時10分鐘，固定的材料固定的份數固定的火力，蒸制時間自然也是固定的，如果我換了鍋換了碗，則可能需要調整時間。

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查看還能發現一些小問題，比如偶爾忘記把爐子轉成小火，蛋羹表面會出現蜂窩，此時如果蛋羹尚未全熟，用勺子把生熟蛋液混合在一起，轉成小火繼續蒸熟，還能蒸出一碗口感嫩滑的蛋羹。上圖1蛋羹表面明顯出了蜂窩，圖2是攪拌之後的樣子，用小火再蒸幾分鐘就好了。下圖3就是蒸好加了生抽和芝麻油的蛋羹。整體口感并沒有被影響。

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蒸好的蛋羹怎麼調味？

按照這個方法做蒸蛋羹，有鹽做底味，蒸好後淋上一丢丢生抽和一丢丢芝麻油就可以開吃了。當然了，炒個肉末搭配着吃也是可以的。

蒸蛋的具體操作步驟

以我平常做的四個雞蛋為例，第一步，先燒一鍋開水，這水也不白燒，除了拌蛋液之外，等下直接就上籠格蒸蛋，省時間。第二步，把雞蛋打入稍大的盆中，加2克鹽，再加入所需要的水，四個雞蛋加400克開水，加水進細加慢流，邊加水邊攪拌均勻。第三步，籠格上蒸鍋，放上小碗，将打好的蛋液過濾并分裝在小碗中。第四步，蓋上鍋蓋開中小火，蒸10分鐘，蛋羹就蒸好了。

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