一、高湯的熬制

1. 食材：豬骨棒2根、雞架1隻、姜片100g、水20斤。

2. 制作方法：（1）将豬骨棒和和雞架用清水沖洗幹淨。

（2）将洗好的豬骨棒和雞架放入鍋中加入姜片、料酒、蔥結焯水處理。

（3）将焯好水的食材冷水下鍋大火燒開，調小火熬制2小時關火待用。

二、秘制調味粉的制作

雞精460g、味精460g、白糖115g、鹽3250g.将以上調味品混合在一起攪拌均勻即可。

三、手工辣椒面制作

1. 材料：剪成節去籽的辣椒500g、生芝麻50g、生菜油100g.

2. 制作方法：鍋内放入菜籽油燒制200度，放入生芝麻爆香。下入去籽辣椒，小火炒制辣椒香脆，平鋪放涼用石窩搗碎即可。

四、花椒粉制作

取适量的花椒淨鍋上火，全程用小火炒好後放涼打成粉末即可。

五、秘制紅油的制作

1. 調料：菜籽油4000g、手工辣椒面500g、生芝麻300g、核桃4個

2. 制作方法：（1）菜籽油入鍋大火燒至250度左右燒熟關火。待油溫降至220度時，下入生芝麻炸幹水分後，快速放入涼涼的色拉油中漂晾。

（2）将三分之一大的辣椒面結合搗碎的核桃放入不鏽鋼桶裡，待油溫降至170度時，放入三分之一的油到桶裡，讓辣椒出香。

（3）待油溫降至140度時，再将剩餘油的二分之一潑入第二個辣椒面中。

（4）将之前炸好的芝麻倒入剩下的辣椒面中，待油溫降至100度時，把剩下的油倒入辣椒面和芝麻中攪拌均勻。

（5）把三次潑好的辣椒油混合到一起攪拌均勻，密封24小時後使用效果更佳。

六、葷類食材的腌制

鹽水制作比例：清水10斤、鹽160g、料酒20g、生姜20g

把需要鹵制的食材清洗幹淨，直接放入鹽水裡放入冰箱冷藏腌制12小時。

七、白鹵水的制作

1. 香料比例：桂皮30g、三米25g、甘草10g、香葉25g、八角15g、花椒5g、陳皮10g、蔥結200g、姜片300g、花雕酒200g、清水16斤。

2. 制作方法：（1）把除蔥姜以外的香料裝袋放入清水裡，水燒開20分鐘。把香料包拿出來靜置放涼（香料包放入冰箱冷藏可以用5-6次）。

（2）白鹵水每天早晚各加熱燒開一次，這樣鹵水不會壞掉。

八、紅油味配方

1.A料：高湯2000g

B料：紅油500g、油辣子200g、花椒粉15g、秘制調味粉320g。

C料：青紅小米辣各35g。

3. 制作方法：（1）将B料、C料放入A料中全部調勻即可。

（3）料浸泡3-5分鐘馬上撈起來裝盤即可。

九、藤椒味配方

1.A料：雞湯2000g

B料：藤椒油75g、花椒油75g、秘制調味粉320g。

C料：青紅小米椒各75g

2.制作方法：（1）将B料、C料放入A料中全部調勻即可。

（2）原料浸泡3-5分鐘馬上撈起來裝盤即可。

注意：（1）待顧客将所選的食物放到藤椒油或紅油裡過一下，放入打包杯中即可。

（2）可将食材提前浸泡在藤椒油或紅油中待到入味擺到貨架上，路過的客人看到會更有食欲也方便出餐。素菜建議泡2-3分鐘，葷菜類建議10分鐘左右。

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