一、魔芋粉絲

1．二次碾磨或水洗後，粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％的優質魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國産高純度)，檸檬酸；焦亞硫酸鈉。

2．操作要點

(1)将精粉與水按1：28～30的比例混合，每分鐘20～30轉的速度攪拌，然後在罐中靜置膨化1.5～2小時。

(2)将膨化後的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機中，并在送液的同時加入(預先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合，以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。

(3)精煉的魔芋凝膠通過制絲機以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲。

（4）粉絲通過流動熱水定型後進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽内浸泡固化18～20小時，在該時間段内更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2 濃度。

（5）粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加入少許焦亞硫酸鈉，将PH值調至5，用溶液将粉絲噴淋處理。

（6）用手工方式将粉絲打成約208左右的絲結，并裝入無毒複合塑料袋或塑料盒中。

（7）将粉絲稱量後，通過加液熱合機向絲袋或盒中注入一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然後進行封口。封口後，将粉絲袋殺菌，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。

二、魔芋片罐頭

1．原料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。

2．操作要點

(1)制作精粉，同魔芋粉絲（1）。

(2)将混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行攪拌。加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然後靜置存放30分鐘使其收斂。

(3)用不鏽鋼刀将凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心後撈出。

(4)将撈出的魔芋糕塊放入流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。

(5)将經過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊，并将片塊放人清水中進行漂洗。

(6)将魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘後，撈人流動的清潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。

(7)将漂洗後的芋片濾幹水分，将芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計量裝人已消毒的空罐瓶（聽）中（鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。

(8)将罐頭瓶（聽）放人殺菌鍋中按15～40分鐘——反壓／121℃進行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦幹表面水，入庫包裝。

三、魔芋面條

1．原料與設備。原料為标準面粉、魔芋精粉、食鹽。

2．操作要點

(1)魔芋精粉O.3～0.5公斤，标準面粉l00公斤，食鹽2公斤，水35公斤。

(2)将魔芋精粉中加入50～80倍的水進行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失。

(3)将配料充分混合後放人攪拌合面機中，以每分鐘7—8轉的轉速攪拌20～30分鐘揉制成面團後，靜置熟化10分鐘。 (4)将熟化好的面坯送人壓坯機中壓成3～4毫米厚度的坯，再經過3～4次碾壓成為1.2～1.5毫米厚的薄片後，切片機切成2～4毫米寬的面條。

(5)将壓制的濕面條通過幹燥機幹燥或自然幹燥至含水率在13～14.5%。

(6）将幹面條切成210～220毫米長的短節，稱量後包裝入庫。

四、魔芋果汁複合顆粒飲料

1．原料為優質魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優質蔗糖、瓊脂碳酸鈉、環狀糊精等。

2．制作要點

（1）精粉以1∶45～50的比例加入到已煮沸的水中，同時加少量的碳酸鈉和環狀糊精，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。

（2）沸水中沸煮脫堿20分鐘。冷卻後切成2～3毫米小方塊，漂洗後瀝幹水份。

（3）配料比：果汁70%，魔芋疑膠顆粒8%，蔗糖25%，瓊脂O.5%。

（4）汁液裝入玻璃瓶中，封口後高溫殺菌15～20分鐘。

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