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抓緊！健康脆皮糊配方被揭秘，老師傅教你做出地道脆皮糖醋裡脊

劃重點！老師傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋裡脊

這次盤點魯菜，發表了一篇傳統糖醋裡脊，有很多熱心朋友聯系，希望發表一篇番茄醬版的脆皮糖醋裡脊，而且最好還是不用脆炸粉、泡打粉、吉士粉的那種。這個有點難！因為，現代的烹饪業在超快節奏、高速運轉中，已經漸漸迷失了自我，還有哪一個人去靜下心來研究一件事物。對于藝術，人們總說揚棄，可揚得少、棄得多，能把老祖宗那點基業健康有序地傳承下去，就已經是謝天謝地了！

有時候，與我們店裡的老師傅聊起此事，他也總是語重心長、惆怅滿懷。這次與他聊起脆皮糊的事，并把熱心朋友要求不用脆炸糊、泡打粉、吉士粉等這類添加劑與老師傅一起聊起來。老師傅突然怔住了，然後娓娓說道：“在以前，這叫個事嗎？傳統的脆皮糊，與脆炸粉、泡打粉、吉士粉有半點關系嗎？”突然，找了張紙，順手拿了支筆，記了些東西，遞給了我。我打開紙條，上面赫然記着：脆皮糊：面粉35克、澱粉15克、水約50克、幹酵母1克、植物油10克，發酵時間20-25分鐘。

這讓我有了一種莫名的感動，感佩老師傅他們這一代人對于藝術的嚴謹與不懈追求！劃重點！老師傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋裡脊。我感覺還是應該把脆皮糊的配方發表，讓更多的朋友可以共享，一起制作更健康美味的經典菜品。并以此脆皮糊配方向老師傅他們這一代人緻敬，學習他們這種精益求精、不懈追求的精神。也希望那幾位留言的朋友們也能看到這篇文章，并希望他們多提寶貴意見！

脆皮糖醋裡脊（番茄醬版）

主料：内裡脊1條，約370克

腌肉料：蔥姜水70克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量

脆皮糊：面粉70克、澱粉30克、清水90-100克、幹酵母2克、植物油20克

糖醋汁（芡）：蔥5克、姜5克、白糖30克、鹽3克、白米醋30克、水澱粉20克、清水50克、番茄醬70克

調料：植物油20 10克（另炸裡脊用植物油足量）

制作過程

1、傳統的脆皮糊，是通過酵母發酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關系。取一隻碗，加入面粉70克、澱粉30克、幹酵母2克，攪拌均勻，然後調入清水90-100克，最後10克先不着急加入，根據稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下傾倒，呈邊緣粗糙的粗線狀流下，以這個程度為标準。然後室溫發酵20-25分鐘，以表面出現密集的小氣泡為标準。

2、選用内裡脊肉1條，修去邊緣筋膜，約370克。

3、把内裡脊切成1厘米見方，長約7厘米的條狀。要想炸出的裡脊外酥裡嫩，得要先給裡脊肉補水。把切好的裡脊肉用清水清洗一遍，洗去血水，攥幹水分，放入一較大碗内。加入蔥姜水70克、料酒3克，反複抓勻，讓裡脊肉條把水分充分吸收進肌肉纖維。調入鹽1克、胡椒粉微量，調一個基本的底口，這樣吃起來才有滋有味，再次抓勻後，腌漬15-20分鐘。

4、等脆皮糊差不多快發酵好了，調一個糖醋汁（芡）：取一隻碗，加入細蔥花5克、極細的姜末5克、白糖30克、鹽3克、白米醋30克、水澱粉20克、清水50克，調勻成糖醋汁（芡），另準備番茄醬約70克。

5、這時，脆皮糊差不多發酵好了，表面出現密集的小氣泡，加入植物油20克，再次調勻。鍋内倒入足量植物油，燒至油溫差不多六成熱，約160-180度時，調中小火。把腌漬入味的裡脊肉條下入到脆皮糊内，使每一條裡脊肉表面均勻挂上一層脆皮糊。把挂糊的裡脊肉一條條分散下入到油鍋内。脆皮糊是真好用，省事多了，下入油鍋的裡脊肉快速漂浮起來，一條條顯得飽滿滋潤，炸至表面呈現出金黃色，撈出控油。

6、鍋内留底油20克，小火下入番茄醬炒出紅油，調中火，倒入調勻的糖醋汁（芡），炒至表面起大泡，淋入明油10克，增色增亮，倒入炸好的裡脊條，快速翻炒，讓每一條裡脊條表面均勻包裹一層紅潤潤的番茄糖醋汁。

7、出鍋盛盤，酥脆酸甜的脆皮糖醋裡脊就完成了。抓緊！健康脆皮糊配方被揭秘，老師傅教你做出地道脆皮糖醋裡脊。

菜品特點：色澤紅豔、外皮酥脆、裡脊滑嫩、酸甜爽口、馥郁怡人、回味悠長。

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