▶▶▶涼皮，有用面粉做的，有用米粉做的，也有米粉和面粉混做的，比較白，比較薄。一般都是調成糊狀後蒸制而成，做法相對簡單，現在也有專門的涼皮機可以批量生産。

▶▶▶而真正好吃的釀皮，必須保持純手工制作，原材料必須是好麥粉或高筋粉，手工洗面的過程，和水浴熟制的涮法，都是一份完美的釀皮省不了的“麻煩”！

來看看，一份完美口感的釀皮，是怎樣由專業師傅純手工制作出來的吧：

① 和面：面粉裡放點鹽混合均勻後，邊兌水、邊用手攪拌，不一會兒，滿盆的面粉就都是雪花片狀了，然後，揉、按、撐，這釀皮子每一步都不能急，必須要揉到位。

看起來已經成團的面，拎起時，要有這樣美感才算合适：

② 醒面：把面團平攤後，倒入清水，沒過面團，瞬間，清水變奶湯，幹淨又好看。醒面過程需要半小時哦！

③ 洗面，也就是釀皮子手工制作的最大特色： 一抓一扯一拎，就成絮狀了。洗面後的水，像牛奶一樣又白又濃，被倒入大桶。

這樣的洗面一般要洗三次。直到水明顯開始變清了，這個面團，就是面筋了，面粉裡的植物性蛋白質就是它。

④ 發酵和沉澱：面筋必須要發酵一夜，面水也需要沉澱一夜。第二天早上現做，才能吃到當天最新鮮的釀皮。

⑤ 蒸面筋： 經過發酵的面筋加點堿後，平攤到蒸盤裡，大火蒸20多分鐘即可。蒸好後抹油切了，就可以吃了。

⑥涮釀皮：面團都成面筋了，釀皮在哪裡呢？原來， 桶裡奶白的面水，經過一夜沉澱後，倒掉上面的清水，底下的白色是澱粉糊糊，搖勻後，就可以制作釀皮了！

蒸盤裡抹上菜籽油後，舀一勺糊糊轉平整，直接放到沸騰的大鍋裡涮！專業的說法是——沸水浴。兩分鐘後，拎出來晾涼後，在表面再抹上一層油再取下來，淡黃色、微微透光的釀皮子就做成了！

⑦ 做調料汁：首先是釀皮子絕對不能少的調料——黃芥末。長得比小米更玲珑、更色深點，粉碎燙開，芥末汁就好了。

接着，就是花生碎、鹽水、蒜水、芝麻醬汁、醋汁等。老店的涼皮水都是秘不外傳的，師傅隻能透露，是由蔥白，香葉，良姜，八角，花椒，蒜瓣，肉蔻等多種香料熬制而成，您可以試着自己的喜好，加水熬制。還有最著名的就數油潑辣子，也是各店有各店的味道。

真正的釀皮，是淡淡的奶黃色、油亮亮的、厚實、還有一種玉一樣含蓄的透感。好喽，開吃開吃~酸爽香辣，太滿足了。而且在西北它不止是小吃，還是深受喜愛的主食呢！

小編想請各位喜愛釀皮的朋友，特别是西北的朋友們，看過之後多多收藏、轉發、評論，把這道充滿着手工情懷的西北傳統美食，推薦給更多的朋友！

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