雙乙酰測定原理?雙乙酰學名是2,3丁二酮，是啤酒發酵過程中酵母自身代謝産生的一種副産物，當雙乙酰的含量在淺色啤酒中超過0.15mg/L時，就會使啤酒産生一種令人不愉快的馊飯味，嚴重影響啤酒的質量和口感，在啤酒中雙乙酰，對啤酒的成熟非常重要，被認為是衡量啤酒成熟與否的關鍵性指标，下面我們就來聊聊關于雙乙酰測定原理?接下來我們就一起去了解一下吧!

雙乙酰測定原理

雙乙酰學名是2,3丁二酮，是啤酒發酵過程中酵母自身代謝産生的一種副産物，當雙乙酰的含量在淺色啤酒中超過0.15mg/L時，就會使啤酒産生一種令人不愉快的馊飯味，嚴重影響啤酒的質量和口感，在啤酒中雙乙酰，對啤酒的成熟非常重要，被認為是衡量啤酒成熟與否的關鍵性指标。

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雙乙酰在實際的風味品評中表現出的是類似馊飯味、奶油味（黃油味）、酸奶、爆米花的氣味（如果沒有聞過雙乙酰風味試劑的，可以用馊飯代替練習品評），但在精釀酒廠釀造淡色啤酒過程中，不僅需要通過品評确認雙乙酰是否合格，還需要每批次啤酒出具化驗報告單（在淡色啤酒中雙乙酰就是國标的檢測指标之一）确認各項數據是否合格，今天我們就說下雙乙酰實驗室檢測步驟。原理：雙乙酰作為揮發性組份從啤酒樣中蒸發出來，與鄰苯二胺反應，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波長下進行測定。由于其他聯二酮類都具有相同的反應特性，再加上蒸餾過程中部分前驅體要轉化成聯二酮，因此上述測定結果為總聯二酮含量(以雙乙酰表示)。

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要求：同一試樣兩次測定值之差不得超過算術平均值的10％。

儀器：

帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾器

具有錐形瓶(或平底蒸餾燒瓶)的蒸汽發生瓶：2000mL(或3000mL)

容量瓶：25 mL

紫外分光光度計：備有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿

試劑和溶液：

4mol/L鹽酸溶液：按GB/T 601配制

l0g/L鄰苯二胺溶液：稱取鄰苯二胺0.100g，溶于4mol/L鹽酸溶液中，并定容至10mL，搖勻，放于暗處。此溶液須當天配制與使用；若配制出來的溶液呈紅色，應重新更換新試劑

有機矽消泡劑(或甘油聚醚)

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操作步驟

（一）蒸餾

将雙乙酰蒸餾器安裝好，加熱蒸汽發生瓶，使水至沸。通汽預熱後，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受餾出液，外加冰浴冷卻，加2～4滴消泡劑于100mL量筒中，再注入未經除氣的預先冷至5℃左右的酒樣100mL，迅速移入已預熱的蒸餾器内，并用少量水沖洗帶塞漏鬥，蓋塞。然後用水封口，進行蒸餾，直至餾出液接近25mL(蒸餾需在3～5min内完成)時取下容量瓶，達到室溫用水定容，搖勻。

（二）顯色與測量：

分别吸取餾出液10.0mL于兩支幹燥的比色管中，并于第一支管中加入鄰苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分搖勻後，同時置于暗處放置20～30min，然後于第一支管中加4mol/L鹽酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L鹽酸溶液2.5mL，混勻後，于335nm波長下，用20mm玻璃比色皿，以空白調儀器零點，測定其吸光度。比色測定操作須在20min内完成。

（三）分析結果的表述

試樣中雙乙酰含量按下式計算：

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式中： X —— 試樣中雙乙酰的含量，mg/L ；

A335—— 試樣在335nm波長下，用20mm比色皿測得的吸光度；

1.2——吸光度與雙乙酰含量的換算系數。

所得結果表示至兩位小數

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